Jiro Ono, considerato il più grande cuoco al mondo di sushi, prevede un futuro grigio per il piatto a base di pesce crudo, diventato uno dei simboli del Giappone nel mondo; il motivo sarebbe la difficoltà di reperire un tonno rosso di alta qualità. A 89 anni Ono guida ancora uno dei più prestigiosi ristoranti dove viene offerta questa prelibatezza, il tre stelle Michelin Sukiyabashi di Ginza, il più lussuoso quartiere di Tokyo.



«Il futuro - ha dichiarato Jiro Ono nei giorni scorsi in una intervista ripresa da molti organi di informazione - è molto negativo. Fin d'ora spesso non posso ottenere gli ingredienti che voglio veramente; ho una visione negativa del futuro: è sempre più difficile trovare i pesci di una qualità accettabile».

Il motivo è la pesca eccessiva: più del 90% degli stock ittici mondiali sono considerati sovrasfruttati. A risentire maggiormente del fenomeno è un elemento base del sushi: il tonno rosso. La specie, i cui esemplari sono scesi di oltre il 96% in alcune parti del mondo, sta diventando merce rarissima che arriva a costare prezzi astronomici.

Nel 2013 un tonno da 227 kg è stato venduto per quasi 1,8 milioni di dollari ad un'asta del pesce a Tokyo. In questo panorama, si pensa che nel prossimo futuro i pesci di allevamento costituiranno l'unica risorsa disponibile. Tuttavia l'allevamento di alcune specie sembra essere più complicato e la produzione intensiva pone non pochi problemi.

Proprio come gli animali negli allevamenti su terra, i pesci nei recinti di acquacoltura spesso sono trattati con antibiotici e antiparassitari; ed inoltre, come denunciano gli ambientalisti, per quanto possano essere meno pericolosi delle fattorie industriali a terra, anche gli allevamenti ittici sono una fonte di inquinamento.