Il settore alimentare nel suo complesso ha subito nel 2013 un deciso calo, anche se ultimo in ordine di tempo rispetto agli altri settori economici. Basti pensare che ha concluso l’anno con un -1,7% a volume e un -5% a valore. Questi dati la dicono lunga, soprattutto se si osserva il dato a valore, e testimoniano la tendenza dei consumatori ad effettuare scelte di necessità che li hanno portati spesso a preferire il canale discount, il quale sta sempre più prendendo piede quale opportunità di risparmio, o l’inclinazione a scegliere i prodotti in base a offerte, promozioni e sconti.

Questa situazione di malessere generale non è nuova (data ormai da 3-4 anni), ma ha avuto un’ulteriore impennata nell’anno da poco trascorso. Il mercato del surgelato, nonostante tutto, ha sostanzialmente retto, anche se la situazione del 2013 ha seguito, ovviamente, quella del comparto alimentare globale e ha portato ad un calo dell’1,5% a volume e del 3,5% a valore.



«Questo calo sopraggiunge dopo oltre 25 anni di crescita ininterrotta del settore - commenta Vittorio Gagliardi, presidente dell’Istituto italiano alimenti surgelati - e dimostra che al di là delle avverse contingenze del mercato i surgelati non rappresentano più una scelta emergenziale, ma si caratterizzano a tutti gli effetti quali interpreti quotidiani della giornata alimentare: offrono il grande vantaggio del servizio, essendo pronti da cucinare, sia finiti che semilavorati, e rispondono a due basilari requisiti moderni: qualità e sicurezza».

Anche il tema dello spreco di risorse alimentari, al quale oggi si è particolarmente sensibili, trova nei surgelati i suoi naturali alleati. Secondo recenti dati dell’Onu un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mangiato (1 miliardo e 300 milioni di tonnellate l’anno); ebbene, dai medesimi dati emerge che il settore dei surgelati è uno dei più “virtuosi” in questo senso, registrando soltanto il 3% di sprechi finali sul totale delle voci di spesa.

Ma i prodotti surgelati hanno da poco festeggiato i primi 50 anni di presenza sul mercato nazionale e dunque proviamo a stilare un’ideale “top five” dei loro plus. La prima e più robusta ragione di successo sta ovviamente nella funzione di praticità, di commodity, nel valore di servizio. Il surgelato, in combinato con il freezer e con il microonde, rende più facile la preparazione dei pasti; lo può fare sia come ingredienti (verdure, filetti di pesce) che fungono da base per la propria preparazione, sia come contorni o parti già pronte (per es. patate fritte) sia come piatti pronti: quindi con grande flessibilità e livelli diversi nel continuum ingrediente - completo e pronto.

Ormai ciascun frigorifero viene venduto corredato del relativo freezer, che occupa almeno il 30/40% dello spazio dell’intero elettrodomestico. Ciò fa capire come la surgelazione sia un sistema di conservazione apprezzato e vicino allo stile di vita contemporaneo. Inoltre, se fino a poco tempo fa la diffusione del forno a microonde si limitava in Italia a circa il 4% della popolazione, negli ultimi anni ha raggiunto punte di penetrazione del 35%.

La seconda ragione sta nella ormai accreditata “scarsa manipolazione” nella surgelazione. Diversamente da tutti gli altri metodi di conservazione, la surgelazione non necessita di aggiunte di conservanti o altro: il prodotto è intatto così come viene “raccolto”. Questa caratteristica era già positiva e lo diventa ancor più negli ultimi anni, in cui la sensibilità all’artificialità si è fatta più acuta. La proprietà di “surgelato appena raccolto, senza aggiunte” crea anche un alone di freschezza e di naturalità attorno alla surgelazione. Una terza ragione del gradimento sta nella velocità e facilità di preparazione di un pasto “vero”, anche in situazioni in cui non si ha voglia o tempo di impegnarsi: la situazione single (anche temporanea, come quando si rimane da soli per un paio di giorni), la seconda casa, i figli che tornano a casa e devono prepararsi da mangiare da soli…In tutte le situazioni di semi - emergenzialità o di disimpegno il surgelato offre il miglior mix di facilità, rapidità, scelta, completezza alimentare.

Come quarto motivo di attrazione annoveriamo la capacità del surgelato di offrire un “mondo” di prodotti, destagionalizzati e delocalizzati, permettendo l’esercizio di quel gusto dell’esotismo e dell’internazionalità che conta numerosi estimatori. Poter gustare in casa un piatto internazionale è una possibilità che arricchisce l’universo dei surgelati, trasformandolo in un mondo stimolante, suggestivo, ricco di suggerimenti e possibilità.

Da non sottovalutare, infine, l’”effetto dispensa” che, grazie ai surgelati, rende il freezer l’equivalente moderno della cantina-dispensa della casa contadina tradizionale. La disponibilità di una “riserva” di risorse alimentari non costituisce solo una comodità ma anche una sicurezza psicologica coerente con il concetto di “casa-rifugio” che in questi tempi non è da sottovalutare.

Nuovi traguardi ed obiettivi
Nel decennio trascorso nessuno degli elementi di forza sopra descritti è venuto meno, anzi l’offerta più articolata, la proposta di surgelati “pronti per la padella”, la disponibilità di prodotti particolarmente stimolanti per le diverse categorie di consumatori ha dilatato l’interesse per il settore. Anche la capacità di intercettare i trend sociali e alimentari si è mantenuta buona, particolarmente per quanto riguarda wave trainanti come l’individualismo, il “presto e veloce”, il cosmopolitismo, l’esplorazione anche un po’ ludica nell’alimentare, ma anche il ritorno di affetto e orgoglio per la tradizione gastronomica italiana.

I surgelati continuano ad intercettare trend alimentari e sociali importanti e forti: l’individualizzazione, il servizio, l’esplorazione, ma anche il bisogno di informazione e rassicurazione di qualità e controlli, la genuinità, la facilità d’uso. Prerogativa del mondo del sottozero rimane senza dubbio la continua innovazione. Vedremo certamente nei prossimi anni molti ed interessanti progressi in tal senso: alcuni votati al risparmio energetico, altri rivolti all’ambiente ma, soprattutto, soluzioni sempre più all’avanguardia nel soddisfare al meglio i bisogni e le necessità del consumatore.



Nell’area di processo, per rispondere alla richiesta di alta qualità ed elevato contenuto di servizio, si assiste ad un continuo affinamento della tecnica di surgelazione IQF (Individually Quick Frozen), che ha già contribuito a rivoluzionare l’offerta del surgelato. Per quanto riguarda il trattamento termico degli ortaggi, si iniziano ad adottare tecniche di cottura a vapore, sotto vuoto parziale, che permetteranno di ottenere un prodotto finale più integro, in grado di conservare al meglio il suo contenuto nutrizionale originale.

Anche nell’area del packaging si registrano importanti novità: la prima è quella dell’utilizzo al consumo di imballi dotati di una speciale valvola che permette di cuocere prodotti vegetali ed ittici, ma anche ricettati, nel forno a microonde, a vapore, ottenendo risultati di qualità organolettica e nutrizionale davvero elevati. La seconda novità riguarda l’utilizzo di nuovi materiali che resistono alle alte temperature del forno; il consumatore può introdurre direttamente il prodotto surgelato all’interno dell’imballo, nel forno, ottenendo una cottura “al cartoccio”, con una grande esaltazione della fase aromatica.

Non vanno dimenticati anche alcuni importanti aspetti riguardanti l’ambiente: le aziende più rappresentative del settore pongono la massima attenzione a questo importante aspetto, utilizzando al massimo fonti di energia rinnovabile quali il fotovoltaico e l’eolico, ma non solo: risultano già installati e si installeranno sempre più impianti che sfruttano gli scarti di produzione per la generazione di biogas, e la cogenerazione sostituirà man mano i vecchi impianti termici. Queste innovazioni mirano non solo al risparmio energetico, a vantaggio del prodotto finale, ma anche al rispetto dell’ambiente.

Di certo l’innovazione maggiormente percepibile da parte del consumatore è però quella legata alle nuove gamme di prodotti; tra il 2012 ed il 2013 (un biennio non certo entusiasmante per le dinamiche di consumo) nel canale surgelati le principali aziende hanno “sfornato” circa 80 nuovi prodotti, a dimostrazione del fatto che esse non solo sono impegnate a lavorare costantemente sulla qualità, ma anche ad offrire ai consumatori, sempre più esigenti, nuovi prodotti, in linea con l’evoluzione dei gusti.

Uno sguardo all’export
Per quanto riguarda l’export il surgelato vive una buona stagione, con ottime potenzialità. I prodotti cosiddetti “ricettati”, legati alla tradizione gastronomica italiana, sono sempre molto richiesti. La pizza è la preparazione più esportata ed è apprezzata non solo per il gusto, ma anche perché costituisce un pasto economico e completo. «Il 60% delle aziende associate all’Iias - aggiunge Gagliardi - esporta. In Giappone le nostre primizie - colte e surgelate entro poche ore - ad esempio quelle tipiche del sud (peperoni, melanzane e carciofi) sono particolarmente richieste. Quello che viene esportato, anche “sottozero” e che rappresenta un settore di sviluppo è soprattutto il “made in Italy”: qualità, genuinità e tradizione del cibo, abbinate a tutto ciò che questo concetto evoca e per cui l’Italia è rinomata nel mondo. Dunque prodotti surgelati d’eccellenza e, molto spesso, a km 0».