Nel volume "Ci salverannno gli chef" ristorazione e media sotto i riflettori
Il libro "Ci salveranno gli chef" di Alessandra Moneti e Denis Pantini indaga il mondo della ristorazione italiana e ne rivela il ruolo chiave, come potenziale motore dell'economia, a cui però manca una tutela normativa
Inutile cercare ricette nel libro “Ci salveranno gli chef” di Alessandra Moneti e di Denis Pantini. Non ci sono, e non se sente la mancanza. E non c’è neppure l’esaltazione di una professione sottoposta a un’eccessiva esposizione mediatica. Anzi, a parlare di una realtà lavorativa difficile e impegnativa sono stati proprio gli chef, a cominciare dai due stellati Cristina Bowermann e Francesco Apreda che hanno affiancato gli autori nella presentazione del volume a Roma, nella sede della Romana Mercati della Camera di Commercio.
Nella foto, da sinistra: Francesco Apreda, Alessandra Moneti, Denis Pantini e Cristina Bowermann
Soprattutto hanno denunciato un sistema che invece di tutelare il ristoratore/imprenditore che porta prestigio ed economia coinvolgendo un vasto comparto, lo mortifica con poca attenzione e con normative inadeguate, dimostrando una scarsa stima delle sue potenzialità tutta italiana. Questo libro - recita il sottotitolo - analizza “il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema alimentare” e si articola in due parti: “Come la cucina e la ristorazione possono valorizzare l’alimentare italiano nel mondo e rivitalizzarlo a casa nostra” (Denis Pantini) e “Cosa Bolle in pentola” (Alessandra Moneti).
Viene preso in esame tutto ciò che ruota intorno alla ristorazione vista, al di là dei miti, come impresa: dalla normativa alla tassazione, dalla formazione alle scuole alberghiere, dalla comunicazione ai social network. Per la prima volta questo problema complesso viene affrontato in due distinte indagini. Può lo chef, dai suoi fornelli, anche attraverso l’eco mediatica del suo lavoro, essere ambasciatore della nostra cultura alimentare e di conseguenza trainare il nostro export? Pantini, responsabile dell’area Agricoltura di Nomisma, nella prima parte del libro cerca di dare una risposta con taglio scientifico.
Anzitutto la ristorazione può rappresentare un’opportunità per tutta una rete di piccoli produttori che fanno fatica ad arrivare ai mercati, a patto che a guidare le scelte in cucina sia la ricerca della qualità. Ma c’è un altro aspetto importante: a veicolare i nostri prodotti all’estero contribuisce in modo consistente la presenza di comunità italiane in molti Paesi. È il caso del Pecorino romano Dop, esportato per il 60% negli Usa dove l’ha imposto la richiesta di immigrati di prima e seconda generazione.
C’è anche una forte correlazione tra immigrazione e i circa 80mila ristoranti italiani all’estero, ma di questi solo 1.500 di sono certificati, con un disciplinare che prevede materia prime realmente italiane. Gli altri, favoriti dall’appeal che suscita tutto ciò che è tricolore, servono ciò che italiano spesso non è. Ma questa attenzione verso la cucina con tutti i suoi risvolti mediatici come agisce sui comportamenti dei consumatori? Dall’indagine Nomisma emerge che tre italiani su quattro sono interessati al circo della cucina in tv o sul web ma questa attenzione non fa crescere la voglia di andare al ristorante.
Ma un cambiamento nei comportamenti d’acquisto c’è, ed è un dato più sociologico che economico: cambia il modo di fare la spesa: si cerca la qualità pur contenendo l’impatto economico. La seconda sezione del libro cerca di comprendere quale ruolo può avere la ristorazione per risollevare i nostri consumi alimentari in un periodo critico, di cui fra l’altro non si intravede la fine. Alessandra Moneti non isola il ruolo dello chef, ma lo mette al centro di una serie di figure nodali senza le quali non sarebbe possibile il suo lavoro: dai camerieri agli stagisti, dal maitre al banconista.
Tutte figure professionali difficili da trovare, essenziali per fare squadra. I motivi sono tanti, vanno dalla crisi delle vocazioni nelle scuole alberghiere (tutti vogliono diventare chef) alla normativa-capestro sull’impiego di stagisti, fino al mancato incrocio tra domanda e offerta di lavoro, nonostante l’elevata disoccupazione giovanile. Nel dibattito, che ha coinvolto un parterre di chef e ristoratori, di rappresentanti della Fipe e di comunicatori enogastronomici, è stata denunciata l’assenza di un’adeguata tutela normativa del comparto.
Non a caso l’idea del libro, come ha detto Moneti, nacque al convegno di Eataly in cui una ventina di chef presentarono un documento al ministro Bray, seguito da un altro evento sulla formazione con la presenza dell’allora ministro De Girolamo. Fu un dialogo finalmente aperto tra gli chef e le istituzioni. Anche col Documento di Vico, stilato nel summit di Vico Equense e consegnato da Gennaro Esposito al governo Letta, firmato da chef, accademici e personalità del mondo della cultura, le richieste erano state esplicite e pressanti.
«Possiamo essere bravissimi - ha detto Bowermann - ma se non abbiamo una squadra e una normativa che tuteli la nostra imprenditorialità non possiamo fare nulla. Potremmo essere veramente forti per contribuire alla crescita del sistema agroalimentare e per promuovere i nostro export solo con le leggi che verranno». Anche per Francesco Apreda la carenza normativa penalizza la diffusione delle tipicità italiane all’estero. Ha raccontato di aver dovuto nascondere un tartufo in valigia perché non era consentito portarlo in India in occasopne di una iniziativa promozionale proprio sul made in Italy. Altri Paesi, come la Francia, hanno enti preposti all’esportazione dei loro prodotti.
Le carenze non aiutano a fare impresa, e questo è il primo nodo da sciogliere per cogliere le opportunità offerte dal grande interesse sulla nostra cultura alimentare. Anche il web con i social network riveste un ruolo primario e neppure gli chef possono trascurare di curare la loro immagine in rete. Massimo Bottura ha 25.500 follower, forse pochi in confronto a quelli di Jamie Olivier che ne conta 1milione e 500mila. «All’inizio ci entri per caso, poi non ne puoi più fare a meno - confessa Apreda - ma è anche un modo per tenerci in contatto tra noi chef, abbandonando gelosie e individualismi».
Nessun dubbio quindi che essi siano gli ambasciatori della cucina italiana se si pensa che 730mila turisti vengono ogni anno in Italia dichiarando di farlo per un weekend gastronomico. Il dato importante che emerge da un’analisi di Bankitalia ci dice che si tratta di un turismo destagionalizzato di prossimità (da Francia, Austria o Germania) grazie ai voli low cost, per lo più autunnale (vendemmia, tartufi) e che porta 124 milioni di euro.
«Vengono a vivere il territorio ma anche tutta la qualità che c’è dentro - dice Moneti - e il libro vuole sottolineare che gli chef fanno impresa valorizzando i prodotti». Denis Pantini è esperto di economia e marketing del settore agroalimentare , giornalista e scrittore. Alessandra Moneti, giornalista dell’agenzia Ansa di cui cura anche il canale web Terra e gusto, è specializzata nell’agroalimentare. Comprese subito quale sarebbe stata la sua strada partecipando da liceale a un tour di Arcigola nelle Langhe, guidato da Carlo Petrini molto prima che nascesse Slow Food.
Titolo: Ci salveranno gli chef
Autore: Alessandra Moneti e Denis Pantini
Editore: Agra Editrice
Pagine: 135 pagine
Prezzo: 15 euro
Nella foto, da sinistra: Francesco Apreda, Alessandra Moneti, Denis Pantini e Cristina Bowermann
Soprattutto hanno denunciato un sistema che invece di tutelare il ristoratore/imprenditore che porta prestigio ed economia coinvolgendo un vasto comparto, lo mortifica con poca attenzione e con normative inadeguate, dimostrando una scarsa stima delle sue potenzialità tutta italiana. Questo libro - recita il sottotitolo - analizza “il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema alimentare” e si articola in due parti: “Come la cucina e la ristorazione possono valorizzare l’alimentare italiano nel mondo e rivitalizzarlo a casa nostra” (Denis Pantini) e “Cosa Bolle in pentola” (Alessandra Moneti).
Viene preso in esame tutto ciò che ruota intorno alla ristorazione vista, al di là dei miti, come impresa: dalla normativa alla tassazione, dalla formazione alle scuole alberghiere, dalla comunicazione ai social network. Per la prima volta questo problema complesso viene affrontato in due distinte indagini. Può lo chef, dai suoi fornelli, anche attraverso l’eco mediatica del suo lavoro, essere ambasciatore della nostra cultura alimentare e di conseguenza trainare il nostro export? Pantini, responsabile dell’area Agricoltura di Nomisma, nella prima parte del libro cerca di dare una risposta con taglio scientifico.
Anzitutto la ristorazione può rappresentare un’opportunità per tutta una rete di piccoli produttori che fanno fatica ad arrivare ai mercati, a patto che a guidare le scelte in cucina sia la ricerca della qualità. Ma c’è un altro aspetto importante: a veicolare i nostri prodotti all’estero contribuisce in modo consistente la presenza di comunità italiane in molti Paesi. È il caso del Pecorino romano Dop, esportato per il 60% negli Usa dove l’ha imposto la richiesta di immigrati di prima e seconda generazione.
C’è anche una forte correlazione tra immigrazione e i circa 80mila ristoranti italiani all’estero, ma di questi solo 1.500 di sono certificati, con un disciplinare che prevede materia prime realmente italiane. Gli altri, favoriti dall’appeal che suscita tutto ciò che è tricolore, servono ciò che italiano spesso non è. Ma questa attenzione verso la cucina con tutti i suoi risvolti mediatici come agisce sui comportamenti dei consumatori? Dall’indagine Nomisma emerge che tre italiani su quattro sono interessati al circo della cucina in tv o sul web ma questa attenzione non fa crescere la voglia di andare al ristorante.
Ma un cambiamento nei comportamenti d’acquisto c’è, ed è un dato più sociologico che economico: cambia il modo di fare la spesa: si cerca la qualità pur contenendo l’impatto economico. La seconda sezione del libro cerca di comprendere quale ruolo può avere la ristorazione per risollevare i nostri consumi alimentari in un periodo critico, di cui fra l’altro non si intravede la fine. Alessandra Moneti non isola il ruolo dello chef, ma lo mette al centro di una serie di figure nodali senza le quali non sarebbe possibile il suo lavoro: dai camerieri agli stagisti, dal maitre al banconista.Tutte figure professionali difficili da trovare, essenziali per fare squadra. I motivi sono tanti, vanno dalla crisi delle vocazioni nelle scuole alberghiere (tutti vogliono diventare chef) alla normativa-capestro sull’impiego di stagisti, fino al mancato incrocio tra domanda e offerta di lavoro, nonostante l’elevata disoccupazione giovanile. Nel dibattito, che ha coinvolto un parterre di chef e ristoratori, di rappresentanti della Fipe e di comunicatori enogastronomici, è stata denunciata l’assenza di un’adeguata tutela normativa del comparto.
Non a caso l’idea del libro, come ha detto Moneti, nacque al convegno di Eataly in cui una ventina di chef presentarono un documento al ministro Bray, seguito da un altro evento sulla formazione con la presenza dell’allora ministro De Girolamo. Fu un dialogo finalmente aperto tra gli chef e le istituzioni. Anche col Documento di Vico, stilato nel summit di Vico Equense e consegnato da Gennaro Esposito al governo Letta, firmato da chef, accademici e personalità del mondo della cultura, le richieste erano state esplicite e pressanti.
«Possiamo essere bravissimi - ha detto Bowermann - ma se non abbiamo una squadra e una normativa che tuteli la nostra imprenditorialità non possiamo fare nulla. Potremmo essere veramente forti per contribuire alla crescita del sistema agroalimentare e per promuovere i nostro export solo con le leggi che verranno». Anche per Francesco Apreda la carenza normativa penalizza la diffusione delle tipicità italiane all’estero. Ha raccontato di aver dovuto nascondere un tartufo in valigia perché non era consentito portarlo in India in occasopne di una iniziativa promozionale proprio sul made in Italy. Altri Paesi, come la Francia, hanno enti preposti all’esportazione dei loro prodotti.
Le carenze non aiutano a fare impresa, e questo è il primo nodo da sciogliere per cogliere le opportunità offerte dal grande interesse sulla nostra cultura alimentare. Anche il web con i social network riveste un ruolo primario e neppure gli chef possono trascurare di curare la loro immagine in rete. Massimo Bottura ha 25.500 follower, forse pochi in confronto a quelli di Jamie Olivier che ne conta 1milione e 500mila. «All’inizio ci entri per caso, poi non ne puoi più fare a meno - confessa Apreda - ma è anche un modo per tenerci in contatto tra noi chef, abbandonando gelosie e individualismi».
Nessun dubbio quindi che essi siano gli ambasciatori della cucina italiana se si pensa che 730mila turisti vengono ogni anno in Italia dichiarando di farlo per un weekend gastronomico. Il dato importante che emerge da un’analisi di Bankitalia ci dice che si tratta di un turismo destagionalizzato di prossimità (da Francia, Austria o Germania) grazie ai voli low cost, per lo più autunnale (vendemmia, tartufi) e che porta 124 milioni di euro.
«Vengono a vivere il territorio ma anche tutta la qualità che c’è dentro - dice Moneti - e il libro vuole sottolineare che gli chef fanno impresa valorizzando i prodotti». Denis Pantini è esperto di economia e marketing del settore agroalimentare , giornalista e scrittore. Alessandra Moneti, giornalista dell’agenzia Ansa di cui cura anche il canale web Terra e gusto, è specializzata nell’agroalimentare. Comprese subito quale sarebbe stata la sua strada partecipando da liceale a un tour di Arcigola nelle Langhe, guidato da Carlo Petrini molto prima che nascesse Slow Food.
Titolo: Ci salveranno gli chef
Autore: Alessandra Moneti e Denis Pantini
Editore: Agra Editrice
Pagine: 135 pagine
Prezzo: 15 euro
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini