La pubblicazione del documento di guida Colouring foods guidance notes da parte del "Comitato Permanente" della Commissione europea che si interessa della filiera cibo e salute (anche cibo e sicurezza) all’inizio del 2014, contiene la guida per le società interessate alla gestione di prodotto e alla manipolazione dei "coloranti alimentari", siano essi elencati tra gli "ingredienti" che tra gli "additivi alimentari".


La "guida" specifica che gli "ingredienti coloranti" possono essere considerati "cibi da colorare" piuttosto che "additivi coloranti", se gli stessi sono derivati da frutta, verdura, erbe o altri cibi che sono stati tradizionalmente consumati nella Comunità europea in tempi che precedano il 1997. Si sostiene anche che questi ingredienti dovrebbero essere cucinati con procedure che consentano di mantenere le caratteristiche naturali del prodotto iniziale, tra le altre condizioni di qualità.

«C'era un reale bisogno di una definizione», ha detto Luc Ganivet, dirigente senior di sviluppo del business di colori naturali della Chr. Hansen S/A, società danese protagonista della produzione in scala internazionale di ingredienti naturali a Hørsholm, per cibo, bevande e additivi nutrizionali alimentari.

Al momento la "guida" non precisa le disposizioni ufficiali per l’etichettatura specifica che caratterizzano la circolazione di “coloranti alimentari” nella filiera alimentare, a tutto campo fino alla tavola, tuttavia Paul Collins, amministratore delegato di Gnt Uk, altro produttore internazionale d’ingredienti coloranti per alimentazione, ha commentato: «La guida consente certezze e chiarezza all’industria. Il prossimo passo sarà completare l’etichettatura dei prodotti finiti in modo da dare al consumatore piena conoscenza di quello che si appresta a comperare».

La previsione sugli effetti che la norma svilupperà nel mercato internazionale degli ingredienti naturali colorati e in circolazione tradizionale per la cucina e la somministrazione nei vari paesi è tutta da vedere. La normativa è già efficace dal 1° gennaio 2014 e l’auspicio al momento è che essa sia adottata e praticata in tutti i paesi della Comunità europea per entrare obbligatoriamente in vigore in tutti i territori a partire dal 29 novembre 2015.

AgoraAmbrosiana si accinge alla pubblicazione con Italia a Tavola di un volume di riferimento storico, culturale e gastronomico per mettere la ristorazione italiana in grado di approfondire il tema e inserire tradizioni italiane di cucine regionali e d’importazione moderna alla portata della gara di protagonismo dei nostri valori nella tematica della alimentazione privata e della ristorazione pubblica, da quella popolare a quella d’élite.

L’impegno è moralmente preso e a breve ne pubblicheremo la scaletta di sviluppo, avendo di mira non solo la pratica internazionale nel pianeta, quanto anche le origini e mode di valorizzazione del colore nel cibo nelle principali cucine internazionali e specifiche di regioni a noi vicine.

Basta ricordare il valore alla colorazione del cibo attribuito allo stesso per mezzo dell’impiego di spezie fino a tutto l’inizio dell’età moderna. Tra le peculiarità nazionali e mediterranee richiamo lo zafferano per il panettone, i formaggi dalla Sicilia alle Alpi, il risotto giallo a partire da fine Settecento e... tanto altro!