La lunga esperienza di Metro in chiave di sostenibilità insieme all’expertise del dipartimento Energia e Ambiente dell’Università Bocconi hanno dato vita a “METROnomo”, Osservatorio sulla sostenibilità indirizzato al mondo dell’Horeca. Obiettivo dell’Osservatorio è quello di monitorare costantemente il rapporto tra i servizi di ristorazione e di accoglienza - bar, ristoranti, alberghi - e la sostenibilità, puntando a creare delle linee guida semplici, concrete e soprattutto facilmente applicabili con investimenti minimi.

La situazione ad oggi è fatta di luci ed ombre: i dati raccolti e analizzati dall’Osservatorio confermano innanzitutto che l’Horeca è tra i settori che hanno il maggiore impatto ambientale. Basti pensare che le strutture adibite a servizio di accoglienza turistica e/o ristorazione sono ai primi posti come fabbisogno e consumo di energia: ad esempio il consumo medio è di 45 kwh/mq per una media negli edifici commerciali di “soli” 15 kwh/mq.



È altrettanto vero, però, che, se consideriamo l’Horeca all’interno della filiera agroalimentare, le prospettive mutano. Prendendo in esame il rapporto tra livello occupazionale ed emissioni “climalteranti” - indicatore relativamente nuovo ma efficace per analizzare la sostenibilità socio/ambientale di un certo settore merceologico - l’agricoltura si attesta su un 11% di occupazione e il 56% di emissioni. Un livello alto di sbilanciamento non condiviso dall’horeca, che fa segnare un doppio 5%. Un perfetto equilibrio che però ha anche il suo risvolto di diversa natura.

«L’aspetto meno scontato e in un certo senso sorprendente - ha dichiarato Fabio Iraldo, capo ricercatore Iefe Bocconi - è relativo alla constatazione che negli ultimi dieci/quindici anni questo settore ha avuto difficoltà ad adottare in misura sensibile azioni mirate alla riduzione degli impatti ambientali o, quantomeno, queste azioni si sono rivelate poco efficaci. I livelli di emissioni di gas serra dell’horeca, ad esempio, non sono affatto diminuiti, il che contrasta visibilmente con i positivi risultati ottenuti da molti settori produttivi dell’industria italiana ed europea».

Risultato ancora più sorprendente se si considera che oggi, sempre secondo le elaborazioni dell’Osservatorio, i prodotti e i servizi “green” sono sempre più acquistati e il prezzo non rappresenta un ostacolo all’acquisto. La vera barriera è una barriera conoscitiva (34%), seguita dalla mancanza di varietà (16%). Interessante il dato sulla comunicazione: solo il 4% ha fiducia nella comunicazione che parla di prodotti “verdi” (rielaborazione METROnomo su dati BCG).

Questi dati vengono confermati anche nel settore alimentare: secondo una rielaborazione Iefe di dati Censis gli italiani:
  • sono sempre più attenti alla provenienza degli alimenti: il 74% preferisce i prodotti locali; il 40% acquista frutta e verdura dal produttore; il 54% acquista prodotti artigianali;
  • vogliono recuperare la territorialità: 33% dei consumatori controlla sempre l’origine degli alimenti (specie nella fascia tra i 35 e i 50 anni);
  • considerano il valore etico dei prodotti: per il 18% significa difesa dell’ambiente; per il 22 rispetto dei diritti per i lavoratori; per il 15,3 trasparenza nei confronti dei consumatori.



Questa attenzione degli italiani si rivela anche per il fuori-casa: in particolare, nella ristorazione, alla qualità del mangiare e bere (8,2 su una scala di valore pari a 10) si affianca l’attenzione a prodotti tipici locali (7,9) e soprattutto le misure di sostenibilità ambientale nei luoghi di ristoro (7,5) e le azioni di sensibilità verso la clientela (7,7). Molto simile la percentuale nei confronti delle strutture di alloggio (7,7). Una situazione che lascia spazio a prospettive di miglioramento sia nei dati oggettivi sia nella percezione dei consumatori.

Ma come si vedono i protagonisti? Qual è la percezione degli attori del settore rispetto al loro rapporto con la sostenibilità? La sostenibilità viene vista come un costo o una opportunità? Qual è l'impatto effettivo sul proprio business? Queste domande saranno l’oggetto dell’indagine dell’Osservatorio nei prossimi mesi e costituiranno il punto di riferimento per formulare dei suggerimenti efficaci ed efficienti.

«Siamo convinti - ha commentato Philippe Palazzi, amministratore delegato di Metro Italia - che nell’Horeca ci siano tutte le potenzialità per compiere un salto di qualità. Dobbiamo lavorare con i piccoli imprenditori e far capire che è il mercato oggi a considerare l’ambiente come leva competitiva, attraverso l’attenzione al territorio, il recupero delle tradizioni alimentari e la preferenza per i prodotti locali. In questo Metro vuole giocare un ruolo chiave al fianco dei propri clienti, aiutandoli a migliorare ed aumentare la profittabilità del loro business».