È difficile trovare un’opera gastronomica dedicata alla spiegazione di una sola ricetta, ma nel caso del “Cùscusu”, piatto povero, versatile, veicolo culturale del territorio trapanese è d’obbligo. Infatti, questo alimento etnico, il più conosciuto in occidente, ricco di simbolismi e cultura è il piatto principe della tradizione culinaria trapanese.

Già il poeta Marco Calvino (1785/1833), in una sua poesia accusava i trapanesi di esterofilia, tranne che per il cùscusu. L’opera “Cùscusu. Il cuscus alla trapanese: come si fa, testimonianze, note storiche” di Paolo Salerno, edizioni Trapani Welcome, nasce nell’ambito del progetto del centro di cultura gastronomica Molino Excelsior di Valderice (Tp), per tutelare un piatto che rischia un inarrestabile declino.

Questa pietanza rischia di scomparire poiché nell’era della fretta, del tutto subito, pochi giovani ne hanno imparato la tecnica di preparazione tradizionale, conquistati dalla semola precotta, pronta in cinque minuti, ma che non ha nulla a condividere con il cùscusu trapanese. Ed è questa tecnica che l’autore vuole trasmettere, dal lungo e complesso rito dell’incocciatura della semola di grano duro, alla cottura a vapore nella cuscusera, pentola smaltata di terracotta con i buchi e all’abbivirata (da abbeverare), indicando la ricetta tradizionale trapanese (rigorosamente a base di pesce), nelle sue diverse affermazioni con il contributo dei cuochi del territorio.

L’opera è un omaggio alla città di Trapani e ai suoi cittadini gelosi custodi del vero cùscusu consegnato dalla tradizione; corredata di foto che seguono tutte le fasi di preparazione e di un dvd in allegato. Realizzata in italiano e inglese è possibile acquistare l’app per iPhone, iPod touch e iPad. Il volume, arricchito di interventi tecnici, testimonianze di esperti e note storiche sulle origini, è indispensabile per neofiti e non che vogliono cimentarsi nella realizzazione del vero cùscusu alla trapanese.