Sono gli uomini che fanno la geografia del luogo o è la geografia del luogo che forma gli uomini? Nel Cilento i due elementi, uomo e luogo, si sono mirabilmente fusi per avviare la genesi di una lunga e affascinante storia che oggi trova la sua sintesi in attività che hanno radici in queste terre e in valori espressi da generazioni passate e attuali.

Cosa si crea in questi luoghi? Ecco, per esempio, nel IX secolo a Salerno fu fondata la prima scuola medica salernitana, l’antenata delle università europee, frequentata anche da Ippocrate e Galeno e prima istituzione europea in cui le donne goderono di pari diritti a quelli degli uomini.

Luogo illuminato, certamente, da un sole che dilata e rallenta il tempo dandogli un valore unico. Sarà la consapevolezza di questa unicità a fare da leva per un movimento continuo, un moto perpetuo, che consente di trasferire alle nuove generazioni non semplici valori ma stile di vita, gesti antichi collaudati e sicuri, conoscenze profonde che consentono di realizzare prodotti sempre migliori, in cui si accumulano strati di esperienze e competenze, in una parola: eccellenze.

A Tuttofood abbiamo incontrato il Cilento in uno stand condiviso, un paniere di prodotti simbolo di questa cultura affascinante: Viticoltori De Conciliis, azienda agricola Francesco Vastola, Dea Terra azienda agricola Gianni Guerra, Acquapazza, Maestri Pastai, Caseificio Barlotti e Limoni Valentì.

A stupire e a farti sentire bene in questo incontro è la scoperta di come gesti pensieri e motivi di persone geograficamente lontane siano incredibilmente simili ai piemontesi delle Langhe di celtica discendenza, chissà in quali profondi percorsi trasversali i dna si sono incrociati e hanno lasciato tracce che tornano in superficie qua e là.

Modo più semplice e diretto di conoscerli è la degustazione, proviamo a motivare, a stimolare il desiderio di degustare. Viticoltori De Conciliis, a raccontare questa azienda è Bruno De Conciliis, non tante parole quanto basta per lasciare intendere la potenza del legame tra passato, presente e futuro che si aggrega in un amabile mix sostenuto dalla passione per l’eccelso che sia vino, musica, arte, uomo o donna.

Una gamma di prodotti che promettono ambiziose emozioni puntualmente superate: Bacioilcielo Paestum Bianco, promette di essere leggero come le nuvole e scopri la leggerezza passando da un fruttato potente che teletrasporta in una passeggiata nei prati di primavera; Donnaluna Fiano promette esuberanza, quasi allegria ed esibisce una grinta gentile e felina, irresistibile.

Sono 3 fasce di prodotti: i giovani Bacioilcielo Igp Paestum Bianco e Bacioilcielo Igp Paestum Rosso; i teen agers (oltre i 10 anni) Donnaluna Igp Paestum Aglianico e Donnaluna Igp Paestum Fiano; tra 40/60 anni Naima Igt Paestum Aglianico, Perella Igp Paestum Fiano, Antece Igt Paestum Fiano, Selim spumante brut. Poi Ka! Passito bianco rigoroso e obliquo tra i passiti isolani e continentali; Grappa di Naima elegante e potente; olio evo da antiche cultivar cilentane medio fruttato e grande fragranza.

Comune denominatore di questi fantastici prodotti: il bipolarismo, hanno un carattere e insieme il contrario di quel carattere. Assomiglieranno a qualcuno …Gianni Guerra, artefice di “Dea Terra”, si racconta con quel distacco che malcela la profonda soddisfazione, quasi compiacenza, di colui che ha perseguito un obiettivo nuovo su terreno antico realizzando una visione ragionata alimentata da una sana logica della consapevolezza.

La consapevolezza che la terra di famiglia, che fino a quel momento aveva prodotto castagne e aveva offerto sostegno a generazioni intere, ora offriva alternative preziose conservate dal terreno come gemme pronte a farsi cogliere e trasformarsi in eccellenze uniche, non metaforicamente, uniche di fatto.

Così, Gianni stende, su uno stretto e lungo piattino di ceramica bianca dal design minimal, col garbo del gioielliere che stende un collier di Cartier alla vista della esterrefatta cliente, lui stende un germoglio di pungitopo sott’olio. E rimane in attesa, sapendo che il gusto reale è oltre le aspettative, oltre il conosciuto: il germoglio di pungitopo ha un gusto incredibile, non lo descrivo, va degustato; mettiamoci in fila per il prossimo raccolto, a Tuttofood la pregiata scorta è stata venduta tutta a pochi degustatori distribuiti per il globo.

Per tradizione, la famiglia Guerra produce castagne e olio evo, da qualche anno cinipide galligeno del castagno o vespa del castagno, sta distruggendo i raccolti di castagne, così Gianni abbassa lo sguardo, non in segno di arrendevolezza, per cercare una risposta dalla terra che arriva puntuale con una moltitudine di doni autoctoni, sublimi: i fagioli di Controne, i ceci di Controne, i funghi porcini, le more selvatiche, gli asparagi selvatici, l’origano, i germogli di pungitopo. Trasformati con la finezza che meritano per offrirli a una nicchia di consumatori attenti non solo al valore nutrizionale, anche alle valenze salutari che nei prodotti selvatici sono maggiori rispetto a quelli coltivati.

In quest’ottica abbiamo preparato con i ceci di Controne secchi di “Dea Terra” un fantastico hummus, una preparazione tipica e antica del Mediterraneo, fonte di nutrimento e salute è una salsa a base di pasta di ceci, ottenuta cuocendo gli stessi in acqua salata fino alla consistenza utile a passarli (possibilmente non frullati) con aggiunto tahin (pasta di semi di sesamo, si acquista nei negozi di prodotti naturali) e abbondante olio extravergine di oliva.

In questa occasione abbiamo utilizzato l’evo del frantoio Piezzi Liliana di San Demetrio Corone in provincia di Cosenza, un fruttato medio dal gusto persistente con un finale piacevolmente piccante,  accompagna perfettamente i ceci di Controne che, a differenza dei soliti ceci, non hanno il retrogusto amarognolo tipico della buccia del cecio.

Invece del classico trito di prezzemolo abbiamo rallegrato il piatto con erbe aromatiche miste fritte nell’olio stesso e sminuzzate con aggiunta di scorza di limone di Positano dell’azienda agricola Valentì, dal gusto dolce e brillante, tagliata a stringhe sottili.

Questo è un piatto che porta, al nostro fisico, maggiori benefici di qualsiasi rimedio o medicina: i ceci sono gli alleati speciali del nostro cuore, mantengono basso il colesterolo pur fornendo le energie necessarie (sono semi e, come tali, racchiudono in sé preziosi principi vitali), l’olio evo è un potente antiossidante, le erbe aromatiche sono ricche di enzimi che attivano i succhi gastrici e il limone, anche in minime dosi, protegge le cellule dall’invecchiamento.

Naturalmente il tutto moderatamente innaffiato da un calice di "Antece" dei Viticoltori De Conciliis, “carattere e terra”, perché il vino è socialità, convivialità, condivisione.