L’infinita varietà di ricette proposte dai media e dalle scuole di cucina che si stanno moltiplicando, e i contatti sempre più diffusi con gastronomie straniere, dovrebbero consentirci di soddisfare pienamente le nostre curiosità gastronomiche, eppure siamo sempre alla ricerca di sapori e profumi nuovi.

Per aiutarci a scoprire raffinate sensazioni mai provate prima, si sono impegnati Donato Maria e Cristina De Amici, giovani titolari di “Sale & Sali”, azienda di Gargnano (Bs), delizioso paese affacciato sul Lago di Garda, dove in un’antica limonaia hanno creato un laboratorio dotato dei più moderni strumenti di produzione, per inventare inedite combinazioni di insaporitori per ogni tipo di vivanda.

Il marito, fornito di grande esperienza nel campo chimico e farmaceutico, dovuta a precedenti attività dirigenziali in note aziende del settore, ha messo a punto un progetto cui pensava da lungo tempo: conferire al sale sia marino che salgemma, presente in quasi tutte le preparazioni gastronomiche, sentori e gusti ricavati dalla natura, affiancando inoltre ai Sali così preparati  le stesse sostanze in purezza, “nude” o variamente miscelate, importate dai paesi in cui crescono spontaneamente.

L’importanza del sale per conservare i cibi e renderli appetibili ha accompagnato il cammino della civiltà, basata inizialmente sul salgemma estratto dalle miniere, residuo di antichi mari e laghi sepolti, che aveva assunto colorazioni e sentori diversi da un luogo all’altro, in base ai contenuti minerali del suolo.

In epoche a noi più vicine è iniziata la produzione di sale marino ottenuto per evaporazione dell’acqua del mare, con leggere diversità di contenuti derivati dalla composizione dell’acqua, e tutto pareva fermo a questo punto, nonostante vari tentativi di mescolare al sale sostanze diverse per aromatizzarlo.

Tuttavia mancava ancora una tecnica in grado di calibrare scientificamente gli ingredienti, con norme precise che permettessero di mantenere sempre uguali i risultati, ed è stata questa la meta che l’imprenditore Donato Maria De Amici si era proposto di raggiungere.

Sono stati necessari viaggi alla ricerca di antiche usanze gastronomiche in ogni parte del mondo, studi su testi scovati nei musei e su vecchi trattati di botanica e biologia, per ricavare le informazioni su quanto era stato fatto in passato sull’argomento, da cui partire per rinnovare le pratiche e ottenere i primi risultati.

Sono nate così nel 2009 alcune linee di specialità: 194 “Sali magistrali”, 195 “Miscele nude” (cioè prive di sale), e 8 “Sali nudi degli dei” ottenuti da sale marino o da salgemma.

Il lavoro svolto con la collaborazione della moglie ha richiesto innumerevoli prove fino a raggiungere procedure e dosi precise, simili a preparazioni farmaceutiche, diverse per ogni tipo di miscela, calibrando spezie o erbe aromatiche di origine naturale con esclusione di aromi di sintesi, e la macinazione finissima degli aromi dopo essiccazione, che rappresenta una delle eccellenze in grado di distinguere “Sale & Sali” dagli altri prodotti in commercio.

Finalmente le prime specialità sono state commercializzate in dosi da 100, 500 o 1000 gr, con le erbe e le spezie “nude” racchiuse in buste pvc trasparenti sottovuoto, e i sali aromatizzati posti in contenitori ermetici di vetro, il tutto distinto da etichette dettagliate.

All’inizio, i diversi prodotti erano destinati ai ristoranti, ma in seguito sono stati resi disponibili anche per i privati, in questo caso reperibili solo nelle gastronomie di alto livello e nei negozi di nicchia.

Il numero delle referenze continua intanto a crescere, specialmente nel settore delle miscele sale-aromi, perché la voglia dei titolari di ampliare le sperimentazioni è diventata uno stimolo irresistibile.
 
Sono ormai oltre 450 i tipi, destinati a piccolissime aggiunte durante la cottura o a freddo, ottimi per insalate, carni, pesci, verdure, bruschette, pizze, salse, uova o ripieni, in grado di offrire sensazioni mai provate prima: basti dire che ho assaggiato un contorno costituito da semplici patate lessate condite con una miscela di sale alla vaniglia, e le ho trovate sublimi.

Tra le innumerevoli varietà non sarà facile scegliere: basti citare, per esempio, i sali che ricreano i sapori delle cucine regionali italiane, tra i quali il sale cacio e pepe, il sale affumicato di Trapani ai funghi porcini, o il sale origano-pomodoro, mentre tra gli aromi spiccano il messicano xocoatl amato dai Maya, miscela di cacao, peperoncino, vaniglia e pepe, perfetto sui brasati o sui ravioli di zucca, il lemon pepper inglese, il wasabi powder o il gomashio, entrambi celebri condimenti giapponesi.

Il produttore, dal prossimo autunno gestirà anche un negozio online, e che potrà ampliare le informazioni e inviare fin da ora i prodotti a domicilio, fornendo consigli sugli abbinamenti.