Mara NocillaImpresa difficile fare una guida ai salumi italiani, in un contesto di radicate tradizioni regionali e dove praticamente sotto ogni campanile operano rinomati artigiani salumieri ed esperti macellai. Questa guida, curata dalla giornalista Mara Nocilla (nella foto), è l’ultima di una serie dedicata al vino e al cibo dal Gambero Rosso e segnala 600 salumi prodotti da 253 aziende italiane di tutte le regioni. Si tratta di prodotti artigianali di qualità in prevalenza di derivazione suina, ma non mancano segnalazioni di prodotti di bovino, pecora, capra, oca, tacchino, cavallo o selvaggina. A seconda del grado di piacevolezza sono state assegnate loro, come punteggio, una, due o tre “fette di salame”.

Le eccellenze, quelle capaci di emozionare, sono 29, assegnate a produttori ben conosciuti ma anche a piccole aziende a gestione familiare che si sono distinte per particolari procedure di lavorazione o per la creazione di nuovi prodotti. Inoltre 8 premi speciali sono andati ai Migliori salumi biologici, ai Migliori insaccati senza conservanti e antiossidanti, al Miglior salume di filiera (allevamento, macellazione e confezione nella stessa realtà) e il salume con il Miglior rapporto qualità prezzo.

Quest’ultimo è andato ad una grande azienda, la Ibis di Busseto, per la sua Mortadella Bologna Gran Ducato. Un premio di particolare valore, questo, molto apprezzato dal direttore Francesco Berardi perché - ha detto - viene in un momento in cui il mercato è orientato sempre più alla convenienza estrema. Difficile stilare una guida sulla migliore arte norcina su un numero tanto vasto di specialità che - secondo l’Assica, l’Associazione industriali delle carmi e dei salumi- sono circa 700.

«Questa grande varietà di materia prima - ha detto la curatrice Mara Nocilla - unita alle differenze dovute ai tempi di stagionatura alle tradizioni e alle condizioni climatiche, dipinge un affresco con mille sfumature di sapori e di aromi. La guida ha voluto cogliere questa molteplicità di aspetti, cercando di valorizzare anche prodotti poco conosciuti, oltre quelli Dop e Igp, e selezionando le aziende che sanno conciliare buona pratica di lavorazione e forza commerciale, realtà anche piccole, ma presenti almeno sul mercato del proprio territorio».



Tra i segnalati al top per l’eccellenza tre prosciuttifici di San Daniele, Coradazzi e Zanini per il 18 mesi Dop e Dok Dall’Ava per il “numerodieci” Dop. Il Friuli-Venezia Giulia si è fatto onore anche con la Pestat di Fagagna di Casale Cjanor (Ud) e con l’Ossocollo di suino Mangalica di Jolanda de Colò di Palmanova (Ud). Per lo Speck hanno toccato l’eccellenza l’azienda Trentina Belli e la bolzanina Heinrich Poder mentre quella bergamasca di Edoardo Gamba ha fatto incetta di premi sia con la Slinzega che per la salsiccia bio piccante nel settore dei Migliori salumi biologici. In Liguria c’è chi ha creato il Lardo al Basilico Dop, proprio quello del pesto. È Albino Chiesa di Finale Ligure con una formula in cui il gusto dell’erba aromatica non risulta invasivo sul lardo ma gli dona freschezza.

Ovviamente è all’Emilia Romagna che la guida assegna il maggior numero di allori, 9 su 29. Per il suo Culatello di Zibello 28 mesi Dop un riconoscimento è andato al già premiatissimo Massimo Spigaroli di Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr). Premiata due volte per il Prosciutto di Parma Secretum Top 30 mesi e per la Culatta è l’azienda Devodier di Lesignano de’ Bagni (Pr).Attivissima, era stata tra i fondatori del Consorzio del Prosciutto di Parma. Tra gli altri prodotti d’eccellenza il Salame Felino Igp di Ducale, Colorno (Pr) e il Cotechino Vaniglia di Ambrogio Saronni di Castevetro (Mo).

In Toscana eccelle un prosciutto del Casentino di Simone Fracassi, macellaio di lungo corso, titolare di un’attività a Castelfocognano (Ar) datata 1927. Condivide l’alloro per la regione con il Capocollo di cinta senese Massanera di San Casciano in Val di Pesa (Fi). Due le eccellenze laziali: il viterbese Prosciutto crudo di Mangalitza di Villa Caviciana e il guanciale di Maiale Nero del monti Lepini di Maurizio Macali di Carpineto Romano. Segnalati anche due prodotti delle Fattorie del Tratturo di Scerni (Ch): una Ventricina del Vastese e una straordinaria Salamella di fegato al vino cotto.

I salumi siciliani premiati sono entrambi di Suino Nero dei Nebrodi, il Prosciutto dell’azienda Borrello di Sinagra (Me) e il Capocollo di Sebastiano Agostino Ninone di Mirto, sempre di Messina, che si è aggiudicato anche il premio speciale per il miglior salume di filiera. Sul podio, per la Calabria, è una indiavolata ‘nduja a base di peperoncino.

La selezione in guida è il frutto di degustazioni cieche effettuate da esperti in analisi sensoriali, da maestri assaggiatori di salumi, in particolare la delegazione del Lazio dell’Onas, da chef, specialisti e titolari di negozi. «Abbiamo voluto dare spazio - ha aggiunto la curatrice - alle produzioni virtuose che lavorano nel rispetto della salute, dell’ambiente della sostenibilità e della biodiversità, e cercato di raccontare i salumi attraverso i loro profumi, sapori e aromi». La guida segnala anche 200 gastronomie per acquisti sicuri, abbinamenti con il vino e dà indicazioni per analisi sensoriali.

Salumi “3 fette”
Salumi con il massimo grado di piacevolezza.

Valle d’Aosta
MOTZETTA DI BOVINO - Maison Bertolin-Arnad (AO)

Piemonte
LARDO AL ROSMARINO - Silvio Brarda-Cavour (TO)
SALAME CRUDO D’LA GRANDA - Dho-Centallo (CN)
PROSCIUTTO COTTO DI SPALLA AL FIENO ALTA QUALITA’ - La Granda-Genola (CN)
CARPACCIO DI MANZO ALLA GHIOTTA - Lenti - Rugger-Santena (TO)
SALAME CRUDO LUISET - Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)
SALAME CRUDO BIO - Agrisalumeria Luiset-Ferrere (AT)

Liguria
LARSCIAC - Antica Salumeria Elena e Mirco-Castelnuovo Magra (SP)

Lombardia
SLINZIGA - Boscacci-Bormio (SO)
CARNE SALATA MALENCA - Casa della Carne-Lanzada (SO)
VIOLINO DELLA VALCHIAVENNA - F.lli Del Curto-Chiavenna (SO)
SALSICCIA BIO PICCANTE - Edoardo Gamba-Villad'Almè (BG)
GRAN BRESAOLA - Paganoni-Chiuro (SO)
LARDO - Tradizione Bustese-Busto Arsizio (VA)
SALAME DI VARZI DOP - Vecchio Varzi-Varzi (PV)
SALAME DI VARZI CUCITO DOP - Vecchio Varzi-Varzi (PV)

Veneto
SOPPRESSA ALL’AGLIO - Giovanni Bazza-Terrassa Padovana (PD)
SOPPRESSA RISERVA DI BRENTON - La Casara-Roncà (VR)

Trentino
SPECK - Bertagnolli-Fondo (TN)
SPECK AL NATURALE - Corrà dal Massimo Goloso-Coredo (TN)
SPECK - Parisi-Bleggio Superiore (TN)
PANCETTA - Tito - Il Maso dello speck-Daiano (TN)

Alto Adige
SPECK - Karl Bernardi-Brunico (BZ)
SPECK SELECTIO SENFTER - Senfter-San Cndido (BZ)
SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP - Siebenforcher-Merano (BZ)

Friuli Venezia Giulia
PROSCIUTTO SAN DANIELE 24 MESI DOP - Camarin-San Daniele del Friuli (UD)
PANCETTA LEGGERMENTE AFFUMICATA - D’Osvaldo - Cormòns (GO)
HUNDOK - Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO FUMATO - Dok Dall’Ava-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE RISERVA CRU 18 MESI DOP - Framon-San Daniele del Friuli (UD)
PROSCIUTTO CRUDO - Molinaro-Ragogna (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE 18 MESI DOP - Prolongo-San Daniele del Friuli (UD)
PINDULA - I Salumi di Carnia-Ovaro (UD)
PROSCIUTTO SAN DANIELE
TRENTALUNE DOP - Testa&Molinaro-San Daniele del Friuli (UD)
GUANCIALE - Vecchio Sauris-Sauris (UD)

Emilia Romagna
CULATTA DELLA BASSA PARMENSE - Antica Ardenga-Soragna (PR)
SALAME VERDIANO DI SUINO NERO - Antica Corte Pallavicina-Polesine Parmense (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA 24 MESI - Bedogni Egigio-Langhirano (PR)
CICCIOLATA - Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
SALAME DI CINTA SENESE - Lucedio Bocchi-Fornovo di Taro (PR)
LARDO DI CINTA SENESE AROMATIZZATO - Tiziano Borghi-Quattro Castella (RE)
CULATELLO DI ZIBELLO DOP - La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti-Zibello (PR)
SPALLA CRUDA DI PALASONE DI SISSA - La Boutique della Carne e dei salumi di Giulio Parenti-Zibello (PR)
CULATTA DI PROSCIUTTO COTTO SPECIALE NOSTRANO ALTA QUALITA’ - Branchi-Felino (PR)
CULATTA DI PROSCIUTTO AFFUMICATO NOSTRANO - Branchi-Felino (PR)
CULATELLO DI ZIBELLO 26 MESI DOP - Cacciali-Zibello (PR)
CULATTA DI BUSSETO - Cortebuona-Busseto (PR)
SPALLA CRUDA DI PARMA - Devodier-Lesignano de'Bagni (PR)
SALAME FELINO IGP - La Felinese-Felino (PR)
PANCETTA TESA DI MORA ROMAGNOLA - I Fondi-Novafeltria (RN)
PROSCIUTTO DI PARMA ORO DOP - Fratelli Galloni-Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA IL GOURMET DOP - Onesto Ghirardi-Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA ALBINO GRAN RISERVA DOP - Ghirardi Prosciutti-Langhirano (PR)
CULATELLO DI CANOSSA - Gianferrari-Canossa (RE)
CULATELLO COTTO GRAN BUSSETO - Ibis - Busseto (PR)
MORTADELLA BOLOGNA GRAN DUCATO IGP - Ibis- Busseto (PR)
PROSCIUTTO CRUDO DI MORA - Cà Lumaco - Zocca (MO)
COTECHINO PRECOTTO - Regnani - Serramazzoni (MO)
ZAMPONE PRECOTTO - Regnani - Serramazzoni (MO)
COPPA PIACENTINA DOP - La Rocca - Castell'Arquato (PC)
CULACCIA - Rossi Cà di Parma - Fontanellato (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA TOP QUALITY DOP - Ruliano - Langhirano (PR)
PROSCIUTTO DI PARMA 23 MESI DOP - Slega - Langhirano (PR)
CULATELLO DI ZIBELLO 25 MESI DOP - Squisito - Soragna (PR)
PROSCIUTTO CRUDO DI MORA ROMAGNOLA - Fausto Zavoli - Seludecio (RN)
SALAMA DA SUGO - Zironi - Migliorino (FE)

Toscana
PROSCIUTTO BAZZONE - Antica Norcineria Bellandi - Coreglia Antelminelli (LU)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIO - Bioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)
SALAME BASTARDO CITA SENESE - Bioamiata-Castiglione d'Orcia (SI)
LONZINO AL VIN SANTO - Sergio Falaschi-San Miniato (PI)
FINOCCHIONA - Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)
SALAME TOSCANO DI SUINO GRIGIO - Fracassi dal 1927-Castel Focognano (AR)
LARDO DI COLONNATA IGP - Giannarelli-Carrara (MS)
LARDO DI COLONNATA IGP Larderia Colonnata di Fausto Guadagni-Carrara (MS)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE Salumi Massanera-San Casciano in Val di Pesa (FI)
CREMA DI LARDO DI CINTA SENESE - Savigni- Sambuca Pistoiese (PT)
PROSCIUTTO CRUDO DI CINTA SENESE BIO - Lo Spicchio - Castiglione d'Orcia (SI)

Marche
GUANCIA - Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
SALAME LARDELLATO TIPO FABRIANO SALE & PEPE - Salumeria dell’Abbazia-Chiaravalle (AN)
CARDOSELLA - Norcineria Alto Nera - Castelsantangelo sul Nera (MC)
VILLANELLO SPALMABILE - Cappa - Visso (MC)
SALAME DI FEGATO - Sandro Gioia-Fabriano (AN)
SALAME DI FABRIANO - Sandro Gioia-Fabriano (AN)
FEGATINO - Passamonti-Monte Vidon Combatte (FM)
PROSCIUTTO CRUDO - Serini-Fabriano (AN)

Umbria
PROSCIUTTO DI NORCIA LUI IGP - Renzini-Umbertide (PG)
BAFFETTO - Urbevetus- Orvieto (TR)

Lazio
SALSICCIA AL FINOCCHIO E PEPERONCINO - Il Norcino di Bernabei dal 1912-Marino (Roma)
COPPIETTE - Il Norcino di Bernabei dal 1912-Marino (Roma)
SALAME SCHIACCIATO - Villa Caviciana-Grotte di Castro (VT)
LONZA - Fanelli-Riofreddo (Roma)
LONZINO - Fanelli-Riofreddo (Roma)
SELLA DI SUINO - G.A.M.-Montefiascone (VT)
LARDO DI MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI - Maurizio Macali-Carpineto Romano (Roma)
PROSCIUTTO DI BASSIANO - Reggiani-Prosciutto di Bassiano (LT)
LOMBO DI CINTA SENESE - Tenuta Serpepe-Viterbo

Abruzzo
CAPOCOLLO DI MONTESORBO - Fattorie del Tratturo-Scerni (CH)

Molise
SALSICCIA DOLCE STAGIONATA - Leone - Ripalimosani (CB)

Campania
SALSICCIA DI NERO CASERTANO - La Bottega del Gourmet- Faicchio (CB)
SALSICCIA DOLCE - Salumi Cellito-Morigerati (SA)
SALSICCIA PICCANTE - Salumi Cellito-Morigerati (SA)
PANCETTA DEL TABURNO - Salumificio Cillo-Airola (BN)
CAPICOLLO - G.ioi-Gioi (SA)
SOPPRESSATA DI GIOI - G.ioi-Gioi (SA)
PEZZENTA - Masseria dei Trianelli-Ruviano (CE)
SOPPRESSATA - Santo Jacopo-Monte San Giacomo (SA)
PROSCIUTTO CRUDO DI MAIALE NERO CASERTANO - Tomaso Salumi-Faicchio (CB)

Puglia
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA - Santoro- Cisternino (CB)
SOPPRESSATA - Le Tre Colline - Ascoli Satriano (FG)

Calabria
CAPOCOLLO - Ferrari-Altilia (CS)

Sicilia
SALAME DI SUINO NERO DEI NEBRODI Sebastiano Agostino Ninone La Paisanella-Mirto (ME)
PANCETTA DI SUINO NERO DEI NEBRODI - F.lli Borrello - Sinagra (ME)

Sardegna
PROSCIUTTO DI PECORA - La Genuina - Ploaghe (SS)
PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO RUSTICO
SARDO 36 MESI - La Genuina - Ploaghe (SS)


Le eccellenze
Salumi capaci di emozionare.

LARDO CON BASILICO GENOVESE
Albino Chiesa - Finale Ligure (SV) - Liguria

SLINZEGA DI MANZO
Edoardo Gamba - Villa d'Almè (BG) - Lombardia

SLINZEGA SALE E PEPE
Edoardo Gamba - Villa d'Almè (BG) - Lombardia

SALAME NATURALE BAZZA SENZA AGLIO
Giovanni Bazza - Terrassa Padovana (PD) - Veneto

SPECK
Belli - Trento - Trentino

SPECK
Heinrich Poder - San Pancrazio (BZ) - Alto Adige

PESTAT DI FAGAGNA
Casale Cjanor - Fagagna (UD) - Friuli Venezia Giulia

PROSCIUTTO SAN DANIELE 18 MESI DOP
Coradazzi - San Daniele del Friuli (UD) - Friuli Venezia Giulia

OSSOCOLLO DI SUINO MANGALICA
Jolanda de Colò - Palmanova (UD) - Friuli Venezia Giulia

PROSCIUTTO SAN DANIELE NUMERODIECI DOP
Dok Dall’Ava - San Daniele del Friuli (UD) - Friuli Venezia Giulia

PROSCIUTTO SAN DANIELE 18 MESI DOP
Zanini - San Daniele del Friuli (UD) - Friuli Venezia Giulia

CULATELLO DI ZIBELLO 28 MESI DOP
Antica Corte Pallavicina - Polesine Parmense (PR) - Emilia Romagna

COTTO ‘60
Branchi - Felino (PR) - Emilia Romagna

CULATTA
Devodier- Lesignano de' Bagni (PR) - Emilia Romagna

PROSCIUTTO DI PARMA SECRETUM DOP
Devodier - Lesignano de' Bagni (PR) - Emilia Romagna

SALAME FELINO IGP
Ducale - Colorno (PR) - Emilia Romagna

PROSCIUTTO CRUDO DI MAIALE NERO 24 MESI
Rosa dell’Angelo - Sagem - Traversetolo (PR) - Emilia Romagna

PROSCIUTTO DI PARMA 30 MESI DOP
Sant’Ilario - Lesignano de' Bagni (PR) - Emilia Romagna

COTECHINO VANIGLIA
Ambrogio Saronni - Castelvetro Piacentino (PC) - Emilia Romagna

PROSCIUTTO DI PARMA 17 MESI DOP
Zuarina - Langhirano (PR) - Emilia Romagna

PROSCIUTTO DEL CASENTINO
Fracassi dal 1927 - Castel Focognano (AR) - Toscana

CAPOCOLLO DI CINTA SENESE
Salumi Massanera - San Casciano in Val di Pesa (FI) - Toscana

PROSCIUTTO CRUDO DI MANGALITZA
Villa Caviciana - Grotte di Castro (VT) - Lazio

GUANCIALE DI MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI
Maurizio Macali - Carpineto Romano (Roma) - Lazio

VENTRICINA DEL VASTESE
Fattorie del Tratturo - Scerni (CH) - Abruzzo

SALAMELLA DI FEGATO AL VINO COTTO
Fattorie del Tratturo- Scerni (CH) - Abruzzo

‘NDUJA
Ferrari- Altilia (CS) - Calabria

CAPOCOLLO DI SUINO NERO DEI NEBRODI
Sebastiano Agostino Ninone - Mirto (ME) - Sicilia

PROSCIUTTO CRUDO DI SUINO NERO DEI NEBRODI
F.lli Borrello - Sinagra (ME) - Sicilia


I premi speciali

I MIGLIORI SALUMI BIOLOGICI
SALSICCIA BIO PICCANTE
Edoardo Gamba - Villa d'Almè (BG) - Lombardia
PROSCIUTTO DI CINTA SENESE BIO
Lo Spicchio - Castiglione d'Orcia (SI) - Toscana
GUANCIALE DI MAIALE NERO DEI MONTI LEPINI
Maurizio Macali - Carpineto Romano (Roma) - Lazio

I MIGLIORI INSACCATI SENZA CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTI
SALAME NATURALE BAZZA SENZA AGLIO
Giovanni Bazza- Terrassa Padovana (PD) - Veneto
SALAMELLA DI FEGATO AL VINO COTTO
Fattorie del Tratturo - Scerni (CH) - Abruzzo
‘NDUJA
Ferrari - Altilia (CS) - Calabria

IL MIGLIOR SALUME DI FILIERA
CAPOCOLLO DI SUINO NERO DEI NEBRODI
Sebastiano Agostino Ninone - Mirto (ME) -   - Sicilia

IL SALUME CON IL MIGLIOR RAPPORTO QUALITA’/PREZZO
MORTADELLA BOLOGNA GRAN DUCATO
Ibis - Busseto (PR) - Emilia Romagna



Grandi salumi d’Italia
Gambero Rosso
320 pagine
11,90 euro