C'è sempre la fila davanti al negozio “Mozzarè” di via Gregorio VII, a Roma, a due passi dal Vaticano, per vedere come nascono perlacee mozzarelle di bufala, nelle varie declinazioni come trecce, treccione, nodini e bocconcini. È uno spettacolo che si può osservare dalla strada: al di là della vetrina due casari aversani, chini sulla caldaia tra fumi bollenti, filano l'elastica pasta bianca per poi mozzarla e darle forma al momento giusto.

Se il know how è aversano, la materia prima, il latte di bufala è made in Lazio, praticamente a km zero, perché gli allevamenti si trovano nella campagna più verde, che evoca scenari bucolici. La mozzarella di Roma, come viene definita “Mozzarè”, si trova in quattro punti vendita della capitale, ma per il successo della formula stanno per aprirsi altri negozi in vari quartieri della capitale.

La mozzarella nasce dal magico incontro tra il latte e il caglio, ma non tutto ciò che ne risulta può vantare la perfezione. Fondamentale è la qualità del latte di bufala, ma conta anche la manualità del casaro che sa riconoscere il momento giusto per plasmarla in forme e “mozzarla”.

L'onore al merito comunque va alla Campania, che vanta, oltre al diritto di primogenitura della mozzarella, che risale al Medioevo, una indiscussa e indiscutibile qualità, nonostante le note vicende della Terra dei Fuochi che rischiano ingiustamente di offuscarne l'immagine.

Tutto il latte viene portato nello stabilimento centrale di via della Bufalotta (il caso ha voluto che la strada scelta per il nuovo stabilimento si chiamasse proprio così) e poi rapidamente trasformato in massa caseosa. Una parte diventa subito mozzarella, e l'altra altrettanto rapidamente viene portata nei negozi per essere trasformata, al momento, in vetrina. E c'è chi la vuole acquistare ancora calda. Tutto avviene con rapidità, perché, come recita il detto, «La mozzarella di bufala da 24 virtù: ne perde una ogni ora» .

La storia di questa impresa nata nel 2000 è stata raccontata dai titolari in occasione dell'annuncio di nuove aperture con una una degustazione in abbinamento con i vini di un'altra grande realtà laziale, Casale di Giglio. «L'azienda fattura circa due milioni di euro l'anno - ha detto l'amministratore delegato Massimo Tacchella - e chiuderemo il 2013 con un incremento di fatturato del 25% sul 2012». Insomma la qualità alla fine premia sempre.

«Il nostro latte - ha aggiunto il responsabile produzione Giacomo Gallo - di bufala arriva giornalmente da allevamenti, certificati indenni, dell’alto Lazio e, quindi, a chilometri zero». Non mancano le certificazioni di legge come quella dell'Associazione italiana allevatori e quelle dell'Asl del luogo di allevamento. Ma è soprattutto una buona mozzarella, elastica e con tutto il sapore del latte fresco.

Diceva il grande diceva Totò nel film Miseria e Nobiltà: «Tu chiedi mezzo chilo di mozzarella - e assicurati che sia buona: tu prendi la mozzarella tra due dita, premi, e se cola il latte, la prendi, se no, desisti». Nella degustazione romana il pubblico degli appassionati ha potuto provare mozzarelle nature e affumicate con paglia di grano, trecce e ricotte, in abbinamento con i vini.

Oltre al fiore all'occhiello della storica azienda laziale Casale del Giglio, il Mater Matuta, (85% di Syrah 15% di Petit Verdot), intenso e color del rubino, hanno accompagnato l'assaggio i bianchi in purezza come lo Chardonnay, il Sauvignon e il Viognier, tutti Igt Lazio. Eccezionale abbinamento quello con un vino da vendemmia tardiva, Aphrodisium, un blend perfetto col il gusto lieve della ricotta di bufala.

L'azienda fondata dalla famiglia Santarelli oltre 60 anni fa è stata l'artefice del successo del vino laziale con innovativi modelli viticoli ed enologici e restituendo ai territori la loro vocazione vitivinicola. Tra i 20 prodotti che escono dalle cantine di Casale del Giglio anche tre tipologie di grappa e un olio extravergine.


Mozzarè
Via della Bufalotta 663, 00139 Roma
Tel 06 8720 0066
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