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Negata per anni, e ora per qualcuno è solo colpa del Governo dei tecnici, la crisi si fa sempre più pesante. Il ritardo con cui l’abbiamo affrontata solo a partire dalla fine del 2011, ci ha impedito di finire nel baratro, ma non ci ha garantito di invertire la tendenza e riprendere un trend di sviluppo. I pesanti sacrifici sostenuti non ci hanno messo al riparo dagli effetti più a lungo termine come il calo dei consumi e l’aumento della disoccupazione.

Gli effetti si cominciano a contare pesantemente anche nell’Horeca, dove sempre più locali non sanno più come chiudere i conti di fine mese o, peggio, non si sa se riapriranno nelle prossime settimane dopo l’attuale periodo di chiusura dopo le festività.
Per avere una qualche speranza di inversione di un clima che è gravato anche da un pessimismo pesantissimo, occorrerà forse attendere il dopo elezioni. Sempre che ci sia realmente un giro di boa e non si torni ai fasti del populismo più becero che cerca di nascondere le malefatte e l’incapacità dietro l’accusa di congiure estere o di servitù alle banche.

Per molti ristoranti o bar è però difficile pensare di dover attendere ancora dei mesi in questa situazione di totale incertezza e con un costante calo della clientela che mette in discussione oltre ai bilanci i livelli di occupazione e, come conseguenza, la qualità dell’offerta.

Rispondere alla domanda pressante sul che fare è decisamente difficile e ci limitiamo al momento ad indicare alcune possibili soluzioni frutto dell’esperienza di qualche locale che nonostante la crisi ce la fa.

La prima cosa, forse la più scontata, è ridurre il costo medio del menu attraverso un utilizzo di prodotti magari meno ricercati, ma non certo inferiori sul piano della qualità. Un po’ più di stagionalità e di territorio in cucina e ricette meno elaborate (e perciò meno costose) potrebbe aiutare. L’importante però è di non pensare di offrire lo stesso menu solo sostituendo ad ingredienti di qualità, analoghi prodotti ma di basso livello e meno cari.

Fare girare di più la cantina. Ridurre i rincari sul vino e grazie a prezzi più bassi attivare offerte di vendita perché il cliente soddisfatto si porti a casa qualche bottiglie comprata al ristorante dopo averla degustata a tavola. Spalmare il ricarico su due o tre bottiglie invece che su una sola rimetterebbe in moto una voce che oggi è sempre più negativa nel conto finale di fine cena.

Organizzare eventi (dalla presentazione di libri durante la cena a serate a tema gastronomico) e mettersi a disposizione dei clienti per farne per conto loro. E non pensiamo solo ai classici compleanni. Innoviamo e prendiamo spunto da quanto si fa in altri Paese anche in situazione non certo da allegria di tipo tradizionale: dalla festa di sfidanzamento ad una cena in memoria della scomparsa di un congiunto: sarebbe un modo di inserire un po’ più di civiltà nelle nostre relazioni e tenere conto che in periodi di crisi e depressione la gente ha bisogno di occasioni per stare insieme e ridarsi coraggio e carica.

E infine promuoversi attraverso nuove formule (innanzitutto sul web) anche in associazione con altri locali e senza per forza passare attraverso meccanismi che uccidono la qualità (e il guadagno) come Groupon. Ci sono molte iniziative sparse per l’Italia che le associazioni di categoria più attente (ma dove sono nella maggior parte delle province?) stanno promuovendo con discreto successo.