Tre giorni di intenso piacere enogastronomico al profumo di tartufo hanno riempito Sigillo (Pg) di allegria e di visitatori. Per il terzo anno la cittadina umbra all'ombra del Monte Cucco ha riproposto 'Tartufiamo?” la festa dedicata al suo tubero estivo, il bitorzoluto nero, ramo cadetto del nobilissimo bianco Magnatum Pico ma egualmente generoso di profumo. La 'morte sua” - come si dice da queste parti - è sulle fettuccine rigorosamente fatte a mano e nella frittata, tenuta un po' indietro nella cottura così che le nere scaglie del Tuber Aestivum possano nell'uovo ancora liquido liberare al massimo il loro aroma.

è una festa creata per valorizzare questa risorsa che nasce nel Parco naturale del Monte Cucco in estate, e che sarà seguita in autunno inoltrato da un'altra celebrazione dedicata al pregiatissimo bianco, raccolto anch'esso nella una vasta area boscosa. I due eventi vogliono essere anche una specie di cartellone che raccoglie e coordina le iniziative dell'Associazione dei Tartufai del Monte Cucco riunita sotto il marchio 'Tartufiamo?” guidata da Alberto Facchini, una vita nei boschi, attivissimo custode della protezione ambientale e del rispetto della natura, esperto allevatore di cani da tartufo e promotore di eventi. Un ambiente incontaminato è la condizione perché questo dono della terra si rinnovi stagione per stagione, quindi no all'abbattimento di alberi e guerra ai cercatori frettolosi e incompetenti che frugano sconsideratamente i terreni distruggendo le spore.

Se 'Tartufiamo?” è stata una festa del gusto, con il coinvolgimento dei cittadini e dei ristoratori che hanno messo in campo tutti i saperi della tradizione, non poteva che essere l'occasione di approfondimento su un tema affascinante ma dai contorni poco chiari, a cominciare dagli aspetti legislativi lacunosi. Sono tanti i soggetti della filiera coinvolti: tartufai, tartuficoltori, agricoltori, ambientalisti, proprietari dei terreni, commercianti, ristoratori e infine gli acquirenti che devono essere garantiti sulla provenienza dell'ambito e – ahimè - costoso tubero.

è tutt'altro che uniforme la normativa, a partire dalla definizione del prodotto: è da considerare agricolo, naturale o forestale? Se ne è discusso al convegno organizzato a Sigillo, nella Chiesa di San Giuseppe, con l'intervento dell'assessore regionale all'Agricoltura Fernanda Cecchini, premiata per il suo impegno, di Antonella Brancadoro, direttore dell'Associazione delle Città del Tartufo, di Mattia Bencivenga dell'Università di Perugia e di Alberto Giombetti della Cia. A fare gli onori di casa il sindaco di Sigillo, Riccardo Coletti, insieme ad Alberto Facchini che ha sollecitato con forza più interesse da parte delle istituzioni locali, provinciali e regionali verso un settore tanto importante per l'economia della zona, per l'occupazione ed anche prezioso richiamo turistico.

«Anche in Umbria - ha detto l'assessore Cecchini - c'è l'esigenza di una normativa nazionale in grado di regolamentare l'intero settore della tartuficoltura. Da novembre scorso sono in esame al Parlamento due proposte di legge in materia di raccolta, coltivazione e commercio. Entrambe mirano anche con una più adeguata ripartizione delle competenze tra Stato e Regioni, a obiettivi condivisibili come la tutela e la tracciabilità della produzione nazionale e locale, la salvaguardia degli ecosistemi e la garanzia per i consumatori anche sui prodotti lavorati. Sono però da considerare i possibili riflessi che ciò potrebbe avere sulla libera raccolta dei tartufi. C'è anche l'esigenza di risolvere il problema della fiscalità, come già nel tentativo sostanzialmente fallito fatto con la Finanziaria del 2005 - mediante modifiche della disciplina dell'Iva e che prevedono l'inclusione dei tartufi nel regime speciale previsto per i prodotti agricoli. Ma c'è sempre un rovescio della medaglia. Altre regioni hanno risolto e anche noi riusciremo a trovare una sintesi, perché la legge deve tutelare un po' tutti. La tartuficoltura e la raccolta dei tartufi rappresentano un'importante attività economica per l'Umbria, sia a livello di produzione che di trasformazione, distribuzione e commercializzazione, oltre a rivestire un ruolo rilevante dai punti di vista della tutela e della promozione turistica del territorio e dell'ambiente naturale. Inoltre solo i cavatori con tesserino sono oltre 6mila».

Per Antonella Brancadoro delle Città del Tartufo - l'associazione che riunisce 50 territori localizzati in 11 regioni - bisogna moltiplicare nuove azioni e buone pratiche perché il prodotto costituisce un volano di sviluppo. Significativa l'esperienza di Alba, conosciuta a livello internazionale come capitale del tartufo bianco, che celebrerà quest'anno la sua 82ma Fiera internazionale.

«è stato calcolato - ha detto Brancadoro - che il turista per ogni euro speso per gustare il tartufo, ne lascia almeno altri 5 sul territorio. Il tubero, Magnatum Pico, nero o scorzone, cavato o coltivato, è un prodotto deperibile, soggetto a perdita di aroma e a calo di peso. Acquista valore aggiunto se gustato sul territorio dove cresce, insieme agli altri prodotti e alle tipicità locali. E questo è un valore irripetibile altrove. Ci fa piacere che i nostri tartufi vincitori delle aste vadano a New York o a Tokyo, ma il massimo lo esprimono solo se gustati sul territorio».

La tartuficoltura del nero estivo e scorzone è già praticata a Sigillo ma soprattutto in Valnerina, specialmente da quando nel 2011, la Commisione Ue ne ha autorizzato l'introduzione nell'ambito del Piano di Sviluppo Rurale. Purtroppo è ancora lontano il tempo in cui potremo coltivare il tartufo nel nostro orto come i pomodori e i broccoli e tantomeno potremmo tentare con il nobilissimo bianco, di vocazione naturale e quindi spontaneo. La tutela ambientale per garantire la rinnovabilità della risorsa naturale è stata per questo fortemente invocata dalle Città del Tartufo, insieme al sostegno della ricerca scientifica e alla revisione giuridica dell'intero sistema. A fine agosto inoltre l'associazione chiederà il riconoscimento della cultura del tartufo come bene immateriale del Patrimonio Unesco. Attivissimo nella difesa del territorio è anche Natale Vergari, di una storica famiglia di Costacciaro custode da secoli di importanti siti. Promuove anche la stampa e la diffusione del periodico 'Monte Cucco per tutti”.



Il tartufo, il buon cibo di una volta, l'ospitalità calda e la bellezza dei 10mila ettari del Parco Naturale del Monte Cucco sono un buon motivo per venire a Sigillo. Si scoprono vallate verdissime con mandrie di mucche e cavalli in libertà, grotte attraversate da torrenti, scorci che mostrano una natura integra. «Il turismo è una delle leve principali del nostro territorio - ha detto il sindaco di Sigillo, Riccardo Coletti - soprattutto quello ambientale, che sceglie le attività all'aria aperta. Facciamo parte del comprensorio del Monte Cucco con altri tre comuni: Costacciaro, Fossato di Vico e Scheggia, e cerchiamo di agire insieme, come un unico campanile. Abbiamo ospitato l'anno scorso i campionati mondiali assoluti di deltaplano e tante altre attività, dal parapendio al torrentismo, possono essere praticate in luoghi di grande suggestione. Siamo a breve distanza da grandi città d'arte come Gubbio, Assisi e Perugia e abbiamo chiese e abbazie e un grande ponte romano perché Sigillo era una stazione di posta della via consolare Flaminia che portava all'Adriatico».

Pochi sanno che questa cittadina dai balconi fioriti, dove aleggia il profumo della crescia fatta a mano, ha un proprio inno, che dagli anni Quaranta stampa la Collana del Grifo, un volume annuale sulla vita della comunità, e che ha attrezzato la villa comunale anche con Wi-Fi. Le suggestioni gastronomiche sono tante e irresistibili, specialmente se arricchite dalla spolverata di tartufo: fettuccine al sugo d'oca, il pollo 'in friccò” col denso sughetto in cui si inzuppa la crescia, i crostini caldi e le fondute col buon pecorino di fossa del territorio. Qui questo formaggio si fa da sempre all'uso etrusco, ben prima che esplodesse il successo decretato dai gourmet negli ultimi anni. E' stato Walter Facchini a raccontarne la storia ed a promuoverlo e il suo caseificio ne produce di gusto ineguagliabile, di varia stagionatura e anche al tartufo. Qualche indirizzo per conoscere meglio questa che non è un'Umbria minore ma soltanto meno conosciuta: l'albergo Dominus, al centro del paese, anche ristorante con cucina tipica, prodotti del Monte Cucco e tanta gentilezza, un altro ristorante di livello, il Camino Vecchio di Fossato di Vico, con uno chef di lungo corso, Giuseppe Formica, e tanti piccoli agriturismi a gestione familiare, in cui ci si sente accolti da amici. Meritano una sosta 'Dal Lepre”, in cima al Monte Cucco, proprio dove si lanciano gli eroi del deltaplano, ma tutti lo chiamano 'da Francesca” per la bella signora che presidia i fornelli. Al Tempio di Scheggia si viene accolti da Manuela e Danilo,che a tavola tengono vive le tradizioni come una missione e, al 'Marcomonte”, da Anna e Maurizio, specializzati nella maxi-crescia, cotta in diretta nella cenere, in arrosti di oche, papere e polli ruspantissimi, e in marmellate di frutti di bosco.