Aromi e coloranti che arrivano direttamente dalla natura. Oggi l'attenzione alla salute impone lo sfruttamento delle risorse naturali anche per quelle funzioni da tempo attribuite a prodotti chimici. E se clorofilla e carotene che ci danno verde e arancione sono arcinoti, ora sappiamo che si può ricavare anche il blu dall'alga spirulina. Altri estratti coloranti vengono ricavati dalla barbabietola, dal cavolo rosso, dagli spinaci e dal sambuco.

Per quanto riguarda gli aromi naturali, come evidenziano i dati Italgrob, il mercato va verso sostanze provenienti esclusivamente dal frutto o dalla pianta che dà il nome all'aroma. Non bisogna tuttavia dimenticare che esistono valide ragioni per le quali determinati aromi possono o devono essere ricavati anche da altre fonti naturali. Ad esempio, l'intera coltivazione mondiale di fragole è ormai di gran lunga insufficiente per soddisfare la domanda di aromi naturali ricavati da questo frutto. Esistono, inoltre, aromi naturali "marroni" come toffee, cappuccino, noce, mandorla, caramello e nocciola, gusti indirizzati soprattutto all'industria del latte.

Il passaggio ad aromi, coloranti o ingredienti funzionali di origine naturale è tutt'altro che semplice dal punto di vista tecnologico. Alcuni colori in natura semplicemente non esistono, o comunque le sostanze dalle quali potrebbero essere ricavati sono sensibili o instabili in termini di stoccaggio, temperatura e pH. Attualmente i concentrati coloranti sono più apprezzati di altre sostanze che contengono antocianina per la loro stabilità. Inoltre, sono privi di biossido di zolfo. Per sviluppare prodotti innovativi serve però una profonda conoscenza, che si costruisce con prove di produzione, analisi sensoriali e test di stoccaggio.