La crisi ridisegna i consumi, e quelli alimentari non fanno eccezione. La carne bovina, probabilmente considerata 'di lusso”, è stata una delle prime vittime. A sostituirla sulle tavole degli italiani non solo il formaggio ma anche il pollo e soprattutto il maiale.

«Non vogliamo affatto creare allarmismi - sottolinea Luigi Bortolazzi, presidente di Federcarni Veneto, aderente a Confcommercio - perché c'è ancora chi compra il filetto, intendiamoci, ma nella maggior parte dei casi è confinato ad occasioni particolari».

«Detto questo, e senza mezzi termini - prosegue Bertolazzi - la crisi c'è e si sente, anche in macelleria. Chi ha dovuto dire addio ai tagli più pregiati sono i pensionati e i giovani, che pure frequentano le macellerie, ma sono più orientati a nuove tipologie di prodotti, i pronti a cuocere o addirittura ai "ready to use", piatti di gastronomia a base di carne pronti per essere consumati».

«Gli stessi macellai - ammette il presidente - hanno dovuto sempre di più reinventarsi in un nuovo ruolo di cuochi, accelerando anche nel ruolo tradizionale che hanno sempre avuto di consulenti ed esperti di ricette. Chi ha più tempo di cuocere per un'intera giornata un brasato? Per non parlare dei bolliti o del brodo di carne, prodotti ormai che vengono venduti già pronti nelle macellerie moderne».

Meno filetto, più hamburger, viene da dire. Chi conferma questo trend è il professor Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell'Accademia italiana della cucina, fondata nel 1953 da Orio Vergani.

«Le carni alternative devono essere recuperate - dichiara il professor Ballarini – perché non sono affatto carni di serie B, ma sono esempi di tradizione e cultura. Anzi, l'Accademia italiana della cucina dedicherà il 2013 a celebrare l'uso di quelle che vengono normalmente chiamate carni povere, il quinto quarto, le frattaglie, il piccione, anche il coniglio, che è stato soppiantato esclusivamente da pollo e tacchino».

Conti alla mano, la carne bovina ha perso - analizzando la dinamica della domanda "apparente" - l'8% nel periodo 2001-2011 (fonte: Ismea). Tradotto in termini di consumi individuali si è passati dai 24,9 chilogrammi procapite del 2008 ai 23,1 chilogrammi del 2011.

Una contrazione, secondo Ismea, che ha innescato un aumento dei consumi di formaggi (+15%), carne suina (+7%) e carne avicola (+3%). Quanto al bovino, oggi si vende anche l'anteriore (formato da spalla, muscolo, braciola, pancia, punta di petto), mentre prima della crisi la corsia preferenziale era destinata quasi esclusivamente ai tagli del posteriore (lombata, noce, scamone, fesa interna, girello, fesa lunga, campanello e muscolo). La spesa media in macelleria , secondo i calcoli Federmacellai di Verona, un esercito di 240 botteghe specializzate, oggi si aggira sui 25-30 euro.