A Milano il 28 maggio 2012 presso il Capac politecnico del commercio, via Murillo 17, si svolgerà un evento articolato in due momenti: conferenza stampa e dibattito con giornalisti ed operatori per promuovere la conoscenza delle 'perle alimentari” pavesi, così vicine a Milano ma tanto lontane da molti menu dei locali della città. A seguire la presentazione di vari tavoli di assaggio dei prodotti elaborati da grandi chef con l'abbinamento di vini dell'Oltrepò Pavese.

Ore 10.30 Aula Magna - Conferenza stampa moderata dal giornalista Davide Paolini.
Intervengono:
  • Giulio De Capitani, assessore regionale Agricoltura,
  • Daniele Bosone, presidente della provincia di Pavia,
  • Alessandro Cattaneo, sindaco di Pavia,
  • Fabiano Giorgi, F.lli Giorgi di Canneto Pavese,
  • Dario Scotti, Riso Scotti
  • Claudio Sadler, ristorante Sadler di Milano,
  • Aimo Moroni, ristorante Il luogo di Aimo e Nadia
  • I due chef stellati della provincia di Pavia:
  • Oreste Corradi, ristorante La Vecchia Pavia
  • Enrico Gerli, ristorante I Castagni di Vigevano

Dalle 12.30 alle 18.30 presso le due aule laboratorio del Capac american bar e ristorante sarà presentata una rassegna delle specialità alimentari: il salame di Varzi, i formaggi dell'Appennino Oltrepadano (Boscasso, Varzi, Lagone del Brallo), la mostarda di Voghera, la cipolla rossa di Breme, il salame d'oca di Mortara, il fegato grasso di Mortara, la pancetta con cotenna dell'Oltrepò Pavese, il peperone di Voghera, l'asparago di Cilavegna, la zucca di Dorno, la cipolla dorata di Voghera, i fagioli borlotti di Gambolò, la micca di Stradella e le offelle di Parona,

Ad ognuna di queste specialità sarà abbinato un vino dell'aienda Flli Giorgi dell'Oltrepò Pavese:
  • Spumanti : 1870 Giorgi Metodo Classico Gran Cuvée Storica, Cruasé Metodo Classico Rosato
  • Crudoo Spumante con i lieviti
  • Vini bianchi: Pinot Nero, Bandito, Riesling Renano, Sauvignon
  • Vini rossi: Bonarda vivace, Buttafuoco Storico  
  • Vino dolce: Mosca Rosa Malvasia, Passito di Malvasia

Pavia: una provincia da conoscere
Il territorio della provincia di Pavia è gradevole e accogliente. Ci sono tante cose belle e buone. Da vedere e da gustare. Le colline e il vino dell'Oltrepò. Le risaie della Lomellina. I castelli un po' ovunque. E poi Pavia, la Certosa e il suo museo, Sant'Agostino, l'Università e i suoi musei.

A Vigevano Piazza Ducale, il Castello, il Mulino di Mora Bassa con le macchine di Leonardo. Percorsi ciclopedonali, la via Francigena, la via del Sale e la via del Mare. Il Parco del Ticino. E tanti "tesori" nascosti, tutti da scoprire. A partire dalle terme, centri di benessere. E per escursioni suggestive: la Riserva del Monte Alpe, il Giardino Alpino di Pietra Corva, il Monte Penice (sci alpino e sci d'erba). Per chi ama osservare il cielo e le stelle: l'Osservatorio di Ca' del Monte di Cecima. In provincia di Pavia si sta bene. Ne sono prova il mangiar bene e il bere meglio, alla riscoperta di sapori dimenticati e di tipicità gustose.

Prima produttrice risicola italiana
Pavia è considerata la 'capitale del riso”, grazie ai suoi 80mila ettari coltivati a risaia. La pianura che comprende la Lomellina e il Pavese, si presenta come una regione amena e affascinante, costellata di belle cittadine ricche di storia e tradizioni. Interamente pianeggiante, è una terra dove, meglio che altrove, si coglie e si sente l'alternarsi delle stagioni e dove le risaie come un immenso specchio si estendono su tutto il territorio.

Nulla del tranquillo paesaggio, però, è naturale: tutto è stato costruito, trasformato e organizzato dall'uomo con infinita e secolare pazienza. Per natura questa terra di risorgive è stata per secoli un'impraticabile palude, ma le comunità di monaci nel medioevo, la colonizzazione feudale nel Duecento, e le grandi riforme agronomiche introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto della zona un mosaico di ricchissimi campi di cereali. Sono circa 1700 le aziende risicole presenti nel nostro territorio.

Cipolla rossa di Breme
La sua storia comincia circa dieci secoli fa: nel 906 d.c. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e 'videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero”, lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo 'la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”.

Da allora ben poco è cambiato nelle tecniche di coltivazione e le sementi sono ancora preparate scegliendo una per una le cipolle migliori da mandare in fioritura.

I produttori che la coltivano sono una dozzina, ogni anno ne producono 400 quintali di cui circa il cinquanta per cento viene utilizzato in occasione della Sagra della Cipolla Rossa organizzata dalla Polisportiva Bremese, che nel 2012 ha festeggiato la sua 30ª edizione.

Il sapore della Cipolla di Breme, persistente ma pacato, assolutamente unico e irriproducibile altrove, è ben definito dall'affettuoso soprannome che i suoi estimatori le hanno dato: 'La Dolcissima”.

Peperone di Voghera
Il peperone di Voghera è dotato di particolari caratteristiche organolettiche, ha un profumo intenso, colore verde in previraggio, giallo in maturazione e quasi bianco nella sua evoluzione.

Agli inizi degli anni '50 una malattia ne ha compromesso la produzione commerciale e solo nell'anno 2006 grazie alla proposta della Cooperativa sociale Villa Meardi e l'interessamento dell'istituto tecnico agrario Gallini, è partita l'idea di recuperare il prodotto.

La nascita dell'Associazione per la tutela e la valorizzazione del peperone di Voghera è stato un ulteriore passo per la ripresa del cammino del peperone di Voghera quale prodotto vocazionale del nostro territorio.

Mostarda di Voghera
Prodotta dall'azienda 'Pianetta di Barbieri & C. snc”, vanta un'antica tradizione. Unica per gusto e nobile di origine la Mostarda di Voghera si rifà quindi ad un tradizionale artigianale conserviera che ha visto l'avvicendarsi di numerosi maestri confettieri fino alla metà del secolo scorso.

Dal sapore particolarissimo, è frutta candita intera(pere, fichi, ciliegie, albicocche, zucca bianca, prugne, mandaranci, pesche) e confezionata con l'aggiunta di sciroppo di zucchero e glucosio aromatizzato alla senape, che oltre a determinare la conservazione le conferisce caratteri olfattivi e gustativi peculiari, generando un prodotto che nella tradizione dell'Italia settentrionale viene consumato in accompagnamento a carni lesse e a formaggi freschi come ricotta e stracchino.

Cipolla dorata di Voghera
Consorzio produttori della cipolla di Voghera
L'area vogherese è una zona particolarmente vocata alla produzione della cipolla per le sue caratteristiche pedoclimatiche e per la presenza di terreni franco argillosi tenaci e pesanti a reazione sub alcalina.

La cipolla dorata di Voghera ha una forma a trottola leggermente schiacciata, con un diametro di circa 6 cm. Di media: il colore è giallo dorato intenso. Il consorzio coltiva la cipolla applicando le più avanzate tecniche agronomiche . Si è costituito nel 1990 dotandosi di regolamento disciplinare di produzione con l'obiettivo di ottenere un prodotto sano , omogeneo e qualificato dal punto di vista nutrizionale.

Asparago di Cilavegna
Ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee, l'Asparago è una pianta perenne con ciclo vegetativo che dura l'intero anno. La parte commestibile è costituita dai germogli chiamati turioni che possono assumere, a seconda delle varietà, colorazioni sfumate dal verde al bianco, al rosa sino al violetto.

L'Asparago di Cilavegna è bianco, con punta rosa pastello. L'Asparago di Cilavegna ha una lunghezza di 20-30 cm, è stretto e sottile. Tipici della primavera, gli asparagi sono molto ricchi di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, principalmente di calcio e fosforo. Per esser certi che il prodotto sia fresco il colore deve essere vivace, la polpa ben soda e croccante, il turione in grado di spezzarsi senza piegarsi, la punta dritta e chiusa.

Micca di Stradella
Il Miccone o Micca è un prodotto agroalimentare tradizionale dell'Oltrepò Pavese, di Stradella, Broni e Casteggio, e corrisponde ad una grossa forma di pane di pasta dura i cui ingredienti principali sono farina di grano, acqua, sale e lievito. Ha una lunghezza tra i 40 cm e i 50 cm e pesa circa 600-700 grammi.

L'impasto deve essere lavorato a lungo e lasciato lievitare, una prima volta, quindi lavorato ancora fino ad ottenere una pasta tenera. Dopo aver ricavato delle forme tondeggianti, che saranno incise trasversalmente sulla parte superiore, si lasceranno lievitare ancora per diverse ore.

Trascorso questo tempo il pane sarà cotto nel forno ben caldo. In tal modo risulta un impasto duro, con solo il 35-40% di acqua, che si mantiene a lungo fragrante in zone con clima tanto umido. Ne risulta un pane con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa e mollica bianchissima, soffice ed elastica, che si abbina con salumi stagionati e dolci, ideale per 'pucciare” gli intingoli degli stracotti.

Formaggi
Lagone del Brallo di Pergola: latte vaccino, cagliata con caglio presamico a 30°C portati fino a 44°C, siero innesto, rottura fine, salatura in salamoia, stagionatura in celle a temperatura controllata 12°-13°C, pulitura della crosta quando serve. Stagionatura da 4 a 6 mesi.

Formaggio ottenuto da latte di Vacca Varzese: latte crudo, caglio presamico, t° cagliata 38°C; stagionatura 4-12 mesi; temperatura controllata, buono anche fresco.

Caprino in foglia di castagno: stagionato avvolto in foglie di castagno, stagionatura 45 giorni, disponibile in primavera e autunno.

Toma di capra: pasta pressata cruda, stagionatuta 5 mesi, disponibilità annuale.

Tronchetto al carbone vegetale: pasta bianca spalmabile spolverato con carbone vegetale, stagionatura 20 giorni, disponibilità annuale.

Miele
L'apicoltura, oggi, in provincia di Pavia ha una notevole espansione. Iscritti all'Asap (Associazione apicoltori pavesi) risultano circa 250 produttori.

La presenza di erbe aromatiche e officinali spontanee in zone collinari, dove non vengono utilizzati trattamenti diserbanti chimici, favorisce la produzione di mieli particolari come quello di rosmarino, melissa, salvia o menta. Si tratta di mieli pregiati che ripropongono le virtù benefiche delle erbe da cui vengono tratti.

Nel caso della robinia (acacia), ad esempio, si portano le api nel Parco del Ticino intorno al 1° maggio, si spostano dopo dieci giorni alla base delle colline e, dopo ulteriori dieci giorni, in alta collina.

I contadini ai quali si chiedono in "affitto" i campi o gli spazi dove posizionare le arnie accettano sempre di buon grado perché, tradizionalmente, le api sono legate alla fortuna e all'abbondanza. La pigione viene pagata ovviamente in miele (mezzo kg per arnia), e spesso in ottimi rapporti umani che si stabiliscono.

Salame di Varzi (marchio Dop)
In provincia di Pavia è noto il salame di Varzi cui è stato attribuito il marchio Dop che definisce la zona e le condizioni di produzione, dall'allevamento del suino, alla macellazione e preparazione delle carni, sino alla stagionatura finale.

è una storia travagliata. Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di buttare le basi per la costituzione di un consorzio a tutela del salame che rappresentasse un preciso territorio. Purtroppo questi 11 pionieri non riuscirono ad amalgamare la maggioranza dei produttori.

Circa 35 anni dopo, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l'impulso del Comune di Varzi, della Camera di commercio di Pavia e della Comunità Montana Op, il 'Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto.

I produttori che aderirono furono 29. Dal 2005 il Salame di Varzi Dop è certificato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, e il controllo viene eseguito dall'Istituto Parma Qualità (IPQ).

Zucca bertagnina di Dorno
Bertagnina probabilmente deriva dalla parola 'Barto” o 'bortoi” che in dialetto donese indica il copricapo dei contadini, il berretto.

Si presenta con una protuberanza sul fondo del corpo che le conferiscono la denominazione di 'bertagnina”, perché ricorda il tipico berretto dei contadini. La sua particolare caratteristica è la qualità e la quantità di polpa utilizzabile.

De.Co. dal 12 giugno 2008. Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco ed asciutto. La tradizione vuole che vengano consumate entro Carnevale. La semina avviene in primavera ed arriva alla maturazione nel mese di agosto. Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo e che i semi siano umidi e scivolosi.

Salame d'oca (Denominazione Igp)
Il salame d'oca è uno dei prodotti tipici più importanti della zona della Lomellina, famoso in tutto il mondo, e da oltre sei secoli la città di Mortara detiene la palma di prima produttrice di salame d' oca nel mondo.

Il 'Consorzio produttori salame d'oca di Mortara” nasce nel 1967, in seguito alla prima Sagra dedicata a questo prodotto tipico. L'evento enogastronomico fu una brillante idea di un salumiere mortarese che comprese per primo l'importanza di diffondere la conoscenza del prodotto con una manifestazione di richiamo popolare cui associare la produzione tipica lomellinese.

In seguito a questa iniziativa, nel novembre dello stesso anno, dodici produttori hanno costituito il Consorzio, con l' obiettivo di incrementare il consumo dell'insaccato, cercare nuove vie di commercializzazione e tutelare e difendere la genuinità e la tipicità di una specialità gastronomica per cui si aprivano interessanti possibilità di espansione.
 
Per affrontare con maggiore impulso e forza il mercato globale, i produttori rifondarono qualche anno dopo, il consorzio includendo anche gli altri soggetti della filiera di produzione, secondo le norme del decreto ministeriale del 12/04/2000, dando così vita con un nuovo nome al 'Consorzio di tutela del salame d'oca di Mortara”.

Fagiolo borlotto di Gambolò
Varietà antica di fagiolo borlotto a portamento rampicante, di produzione locale e lavorazione quasi esclusivamente manuale, tipico della zona della Lomellina, in Provincia di Pavia.

Vanto di questa zona, è abitualmente abbinato a cereali e pasta, o preparato in risotto con la salsiccia. Ma grazie al suo sapore delicato, si presta anche ad utilizzi insoliti: per esempio biscotti e dessert realizzati a base di Borlotto, tra i biscotti borlottini e la torta Ariosa. Il Borlotto di Gambolò si presenta come un inconfondibile baccello rosso con screziature color crema contenente semi di media dimensione di color rosso arancio con sfumature rubino.

Offella di Parona
L'Offella di Parona è un delicato biscotto di pasta frolla dal sapore unico. Le sue origini risalgono alla fine dell'800 quando il prodotto, leggermente diverso dall'attuale, era ancora di produzione casalinga. Nei piccoli centri rurali, infatti, ‘prestinai' e massaie si dedicavano a sfornare, di tanto in tanto, dolcetti e leccornie da confezionare e vendere nel corso di festività.

All'inizio del ‘900, a Parona, in occasione della festa della Madonna del Rosario e della sagra del paese (prima domenica di ottobre) le massaie amavano preparare le 'Offelle” per farle gustare ai commensali che raggiungevano il paese per trascorrere, tra parenti e amici, ore di serena letizia. Nonostante i mezzi pubblicitari non fossero certamente quelli di oggi, l'Offella di Parona vantava, già in quel periodo, grande notorietà. Una ricetta che è stata gelosamente custodita dal Forno F.lli Collivasone che ancor oggi produce le offelle con gli stessi ingredienti genuini e con lo stesso amore artigianale.

Altre squisitezze
La provincia di Pavia è territorio di magica eterogeneità che consente la produzioni di mieli differenti, di confetture e mostarda e di rinomati dolci: ai tradizionali mieli di acacia, castagno e millefiori, sono andati nel tempo aggiungendosi i più innovativi mieli di tiglio, tarassaco, ciliegio, rovo, rosa canina, erba medica e melata.

Nel campo delle confetture, vanno assumendo importanza piccole realtà di aziende biologiche che, nel rispetto della tradizione del territorio, recuperano antiche piante da frutto locali (marasche, pesche spaccatelle "da Vigna", mele apinola, frascona, poppina, ruggine, Carla, di San Giovanni, pere brutta e buona, giugnola, campana) i cui frutti vengono trasformati in ottime marmellate.

La frutta è anche conservata sotto forma di mostarda, la rinomata mostarda di Voghera, la cui ricetta risale al XVII secolo e si dice di origine ligure. Il procedimento di preparazione si deve agli spagnoli, adottato subito a Voghera. è ottima per accompagnare bolliti e formaggi.

I dolci sono spesso "dolci poveri", di tradizione contadina, divenuti, nel tempo, carta d'identità della provincia, la torta paradiso, la torta di mandorle di Varzi, i brasadè (ciambelle) di Broni, il pane dei morti, i risini (biscotti con farina di riso), la torta di riso, offrono al consumatore buongustaio il meglio di una produzione dolciaria genuina e semplice in una epoca di sofisticazioni di ogni genere.

Vini dell'Oltrepò Pavese: un mondo di Pinot Nero
L'Oltrepò Pavese, terza Denominazione italiana per numero di ettari vitati (13mila 500), è un territorio che ha dato molto alla storia del Pinot nero, che sulle colline oltrepadane vanta il primato italiano con più di 3mila ettari in produzione.

è un terroir che esprime potenzialità da rimettere al centro di un percorso orientato al futuro. Cruasé è un primo passo. A novembre saranno organizzati a Riccagioia gli Stati Generali del Pinot nero. Sarà una grande occasione di confronto, dibattito e approfondimento. Il Pinot nero in Oltrepò non è solo Metodo Classico, ma un tesoro da mettere pienamente a frutto. Analogo discorso vale per il salame di Varzi, un salume che meriterebbe un posto a sé.

All'inizio del secolo scorso le bollicine Pinot nero dell'Oltrepò Pavese arrivavano a New York ed erano comunicate per qualità e prestigio. Oggi c'è un territorio che non dimentica la sua storia tanto che, con Cruasé e un grande progetto sul Pinot nero, vuole consegnare alle generazioni di viticoltori che verranno produzioni ad alto valore aggiunto.