Chi ha detto che per mangiare bene bisogna spendere molto? L’Enoteca regionale del Lazio “Palatium” ha organizzato per il pubblico romano un cooking show orchestrato dallo chef Dario Tornatore in cui è stato dimostrato che in cucina il ritorno alle origini con ricette della memoria a base dei prodotti delle cinque province laziali può dare risultati eccellenti spendendo poco, anzi pochissimo: solo 8 euro a commensale. Degne di cenoni da ricordare le quattro ricette proposte: Tiella di Gaeta, Filetti di baccalà fritti con carciofi, Gnocchi di ricotta romana Dop e Abbacchio brodettato. Mentre Tornatore impastava, tagliava e sfilettava, la voce narrante di Paolo Latini, storico dell’enogastronomia e talent scout di piccoli produttori virtuosi, svelava particolarità, provenienza e segreti degli ingredienti usati, e tutti espressioni di territori diversi: Roma, Latina, Frosinone, Rieti e Viterbo. C’era più di un motivo per invitare il pubblico romano a questo evento. L’Enoteca Regionale - è bene ricordarlo - è l' unico ristorante gestito da una pubblica amministrazione. Qui non si mira a fare cassa, perché la mission dichiarata e perseguita con competenza è la promozione del ricco patrimonio agroalimentare del Lazio. Il 2012 per il locale è stato l’anno della svolta con l’ampliamento dell’offerta in menu grazie all’arrivo in cucina di Dario Tornatore, giovane chef di formazione londinese.

È quindi sembrato giusto festeggiare degnamente la fine di un anno stimolante e dare il benvenuto ad un 2013 ancora più goloso. Dal baccalà all’abbacchio, dai carciofi al pane di Genzano, le preparazioni di Tornatore hanno stupito per semplicità di esecuzione e leggerezza finale. Sapori forti, decisi e riconoscibili, armonizzati con il tocco che fa la differenza, senza snaturarne l’identità. Ed eccole le quattro ricette che tutti possono rifare a casa e che una volta erano quelle delle feste in tutte le famiglie. La prima, la Tiella di Gaeta, è una sorta di torta rustica con pasta di pane ripiena di pesce povero, come le alici e il polpo, ma va bene anche quello che si ha a disposizione, con tutti i profumi dell’orto. Una gradevole nota amara è data dalle piccole e saporitissime olive di varietà Itrana lasciate di appassire sulla pianta. Tipico della provincia di Latina, il piatto è ancora più gradito - per Paolo Latini - se abbinato a uno dei vini aromatici del litorale di Sabaudia o ancora meglio a un Moscato di Terracina in versione secca. E’ stata poi la volta dei Filetti di baccalà, fritti, va da sé, in extravergine della Sabina, croccanti e senza traccia di unto. Il segreto è tutto nella pastella, appena un velo, quanto basta per vestire il filetto, ma la composizione è top secret. Tornatore dice di averla rubata a Gordon Ramsey e poco generosamente rifiuta di rivelarla ai più. Vino consigliato: un Grechetto del Viterbese, sapido e fresco.

La tradizione pastorale romana si è imposta poi con gli gnocchi di ricotta, certificata Dop, impastata con poca farina e una manciata di pecorino. Tagliati grandi e romboidali, sono stati presentati su una crema di broccoletti, una verdura tipica invernale. Abbinamenti ideali proposti sono stati vini leggeri di buona morbidezza come un Circeo bianco o una Malvasia puntinata. E infine è stato preparato il mitico Abbacchio brodettato, tenerissimo e fondente e con una intrigante salsina di tuorlo d’uovo e limone. Di origini antichissime, rappresentava il massimo della ricchezza a tavola, con ingredienti preziosi e alla portata di pochi. Con questo piatto può comparire finalmente un rosso, magari un Cesanese, la prima Docg del Lazio e che da poco è in buona compagnia al top con il Frascati.

Che per mangiare bene non c’è bisogno di spendere un capitale lo dimostra anche il normale menu dell’Enoteca, rigorosamente stagionale. Gli acquisti da piccoli produttori sono tutti a Km Zero e questo incide anche su un rapporto qualità-prezzo altrove inarrivabile. L’offerta è articolata nelle varie fasce orarie, snella per la pausa pranzo e più consistente la sera, ma sempre palcoscenico conoscitivo di prodotti e tradizioni a rischio di memoria. Questo è forse il solo locale a Roma dove si può gustare il Caciofiore, fatto con caglio vegetare da appena quattro piccoli produttori che ancora seguono la ricetta dettata da Columella nel suo trattato De Re Rustica. Oltre alle 4 ricette di cui sopra, ne sono state consigliate per Capodanno altre, rigorosamente tipiche e low cost, come la Pasta con broccoli e arzilla, il Baccalà in guazzetto, le Fregnacce con le rigaje (il quinto quarto del pollo), le lenticchie di Onano con lo zampone e il cotechino, ovviamente naturalmente artigianali (www.arsial.it).

«Ci è bastato scavare nella tradizione enogastronomica regionale - aveva detto Erder Mazzocchi dell'Arsial presentando l'iniziativa- per scoprire come ancora oggi la cucina tradizionale elaborata con attenzione ai costi delle massaie di un tempo, si riveli straordinariamente moderna: non solo per la qualità dei piatti ma anche come modello di gestione efficiente della spesa e della cucina». All’Enoteca la spesa è sempre mirata, tutto è acquistato dallo scrupoloso Paolo Latini agli indirizzi giusti e tutto l'anno si possono trovare prodotti artigianali di piccoli produttori, con prezzi più che accettabili. È aperta a tutte le ore, tranne la domenica, per pranzi cene, merende, aperitivi, o anche solo per un caffè.


Palatium - Enoteca Regionale del Lazio
Via Frattina, 94 - Roma
Tel 06 69202132