'Accostarsi ad un mondo vicino e al tempo stesso lontano”. Inizia così il saggio introduttivo di Michele Corti che introduce al libro sul mondo variegato dei formaggi d'altura scritto da Beppe Caldera, maestro assaggiatore Onaf. Il volume, edito da Vivalda Editori, si propone come utilissima guida per appassionati e buongustai alla ricerca di prodotti caseari buoni e genuini, perché fatti con metodi rigorosamente artigianali.

Un lavoro completo, costituito da 175 schede corredate di foto, che contengono le indicazioni per raggiungere ogni alpeggio sulle Alpi Marittime, in Piemonte, Carnia, Valle d'Aosta, Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto, denominati, a seconda delle zone, baite, malghe o altro.

Il libro è una guida che, attraverso la visita dell'autore a ben 76 vallate dell'arco alpino, vuole essere d'aiuto agli 'alpeggionauti” nella ricerca di particolari formaggi, ma anche a capire ritmi e regole di un mondo che segue i tempi della natura. Un periodo di 100 giorni quello dell'alpeggio che, generalmente, va dal 10-15 giugno al 10-15 settembre, a seconda delle condizioni climatiche della stagione nella zona interessata, periodo durante il quale i bovini pascolano liberamente nutrendosi delle erbe di montagna .

Ma cos'è il formaggio di alpeggio o malga? è il prezioso risultato che si ottiene dalla cagliatura del latte munto in alpeggio, prezioso perché ricco di sapori legati alla particolare alimentazione costituita dalle diversissime erbe spontanee di montagna e dalla diversità dei terreni, ottenendo formaggi che, anche al colore, si presentano con una pasta molto più gialla di quelli di pianura.

Le schede del libro sono complete di ubicazione degli alpeggi, quota, nomi dei conduttori e dei casari, tipologia dei formaggi, numero e razza degli animali presenti, periodo dell'alpeggio, recapito invernale, posizione sulle carte e su navigatore satellitare. Su ogni scheda, inoltre, è specificato se si fornisce ospitalità agrituristica e se c'è vendita diretta in malga.

Un libro che, parlando di formaggi, traccia un percorso di visita delle zone di montagna della nostra penisola, unendo genti, dialetti, storia e tradizioni, con il nobile fine di contribuire al salvataggio dell'immenso patrimonio culturale della vita dei pastori in altura; un mondo che, se non tutelato, nel tempo potrebbe addirittura scomparire, stritolato dalla restrittiva legislazione comunitaria.


Formaggi d'altura
di Beppe Caldera
Pagine 255
Vivalda Editori
Prezzo € 22