'Osterie d'Italia 2013” di Slow Food, giunta alla 23ª edizione, non vuole essere una guida come le altre perché non è fatta solo da critici gastronomici e da esperti, ma da un larga base, oltre 400 tra fiduciari, e soci buongustai. Insieme hanno formato un valido gruppo di lavoro che l'hanno costruita scheda per scheda. Sono persone che osservano la realtà locale con un occhio più simile a quello di un consumatore, che hanno spesso un dialogo diretto con i ristoratori e che sono parte integrante di quella microeconomia che coinvolge produttori, agricoltori e cuochi.

Diversi per tipologia e ambiente, i 1.713 locali segnalati hanno in comune la conoscenza e la selezione dei migliori prodotti del territorio, il rispetto delle stagioni, la cordialità dell'accoglienza, i prezzi accessibili. «è una selezione di osterie legate al luogo dove si trovano - ha detto Marco Bolasco, direttore editoriale di Slow Food e curatore della Guida insieme ad Eugenio Signoroni - e che con i loro piatti puntano alla bontà e alla semplicità. Nei suoi 23 anni la Guida ha il merito di aver contribuito al consolidamento di un modello di ospitalità che molto ha fatto per valorizzare passato e memoria, ed è giusto che l'analisi non si fermi in un mondo che cambia velocemente ».

Per Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, le osterie, localizzate in territori marginali più che nelle città, dimostrano che «c'è un'economia di piccola scala basata sulle tradizioni e sulle persone, interpreti dei luoghi dove si trovano. La figura dell'oste oggi ha subito un'evoluzione e c'è stato un cambio generazionale, con la voglia di crescere e cambiare. Requisiti essenziali restano tuttavia l'accoglienza e l'ospitalità - valori imprescindibili - nonché l'attenzione al territorio e ai suoi prodotti. Talvolta per rinnovare la tradizione a volte si può anche tradirla ,ma non stravolgerla».

La guida Osterie d'Italia è stata presentata a Roma a Eataly e Nicola Farinetti, figlio di Oscar, ha dato il benvenuto agli osti giunti da tutt'Italia per la premiazione. A ricevere la 'Chiocciola” per ambiente, cucina e accoglienza sono stati 231 locali, di cui 26 new entry. Il simbolo della 'Bottiglia” è stata assegnata alle osterie con le cantine più fornite e rappresentative della produzione regionale e il 'Formaggio” segnala i locali che presentano la migliore selezione di caci. Menzionate anche le strutture che hanno organizzato accessi per disabili e che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell'Associazione italiana celiachia.

La novità di quest'anno è la possibilità di conoscere i locali che aderiscono al progetto dell'Alleanza tra cuochi e presidi Slow Food, la rete di chef impegnati a comprendere in menu almeno tre prodotti dei presìdi e a menzionare chi li produce e trasforma. Cibo buono e accessibile, dunque, ma requisito importante è anche il rapporto qualità prezzo, e più che mai in questi tempi. è stato previsto un costo massimo finale di 35 euro o poco più, ma la sezione 'Oltre alle Osterie” menziona locali ugualmente con proposte a base regionale ma più formali od eleganti.

Il Piemonte ha il più alto numero di locali 'chiocciolati”, ben 24. Seguono Toscana e Veneto (23), Lombardia (20), Campania (19), Lazio (16) Emilia Romagna e Friuli Venezia Giulia (13), Puglia e Sicilia (11), Liguria (9), Trentino (7), Abruzzo, Alto Adige e Marche (6), Basilicata e Sardegna (5),Calabria e Umbria (4), Canton Ticino (3), Molise (2) Valle d'Aosta (1). Il Gruppo Italiano Vini, tra gli sponsor della guida insieme a Philips e a Mutti, ha assegnato un premio speciale per la migliore selezione in cantina a Massimo Purificati, meglio conosciuto come l'Oste della Bon'Ora di Grottaferrata. Francesca Rocchi di Slow Food Lazio ha dato il benvenuto alla platea dei 'chiocciolati” di Roma e del Lazio che hanno presentato alla fine della cerimonia i loro piatti della memoria tra cui Abbacchio alla cacciatora e Lasagnette fritte di coda alla vaccinara, Polpette di bollito e Aliciotti con l'indivia, Porchetta di Ariccia e Fagioli con cavolo nero e cipolle crude.