Per il "gastrosofo" Sergio Grasso tutto ruota intorno al cibo

Dopo averlo incontrato nel paese in cui abita, Marta, bellissima cittadina sul lago di Bolsena, ho avuto il piacere di intervistare l'amico Sergio Grasso (nella foto, a sinistra), con il quale, insieme a due amiche, abbiamo condiviso una bella serata presso il ristorante 'Il Pugnalone” di Acquapendente, di proprietà dell'altro comune amico Francesco Sacco (nella foto, al centro, a sinistra di Sandro Romano), chef napoletano di inconsueta creatività.


Tra un piatto e l'altro, preparati con maestria dallo chef, in compagnia di un ottimo Sangiovese, ne è venuta fuori un'interessante conversazione.

Ti va di raccontarmi chi è Sergio Grasso?
Sono nato a Venezia da mamma teutonica, slava per la precisione, da papà napoletano, in pratica sono lo snodo tra il San Daniele e il San Marzano; nonna di famiglia ungherese, nonno russo, quello che si dice un caos dal punto di vista genealogico. Ho vissuto per molti anni all'estero, girando tanto per il mio lavoro, ma anche per la passione del viaggio, della scoperta, mai per fare il turista. E tutto questo ovviamente me lo porto dietro, le mie peregrinazioni fanno parte del mio bagaglio culturale, nei miei spostamenti cerco di capire perché certi popoli, certi gruppi, certe etnie si sono formate su una base alimentare diversa dalla nostra. è una questione di razionalità mentale vederla così.

Quindi mi stai dicendo che quando sei fuori dall'Italia non sei uno di quelli che cercano la nostra cucina a tutti i costi, giusto?
Ma non ci provo nemmeno, anzi! Non solo evito i ristoratori italiani all'estero ma, lasciami passare un termine un po' forte, li schifo. Ti porto un esempio molto semplice: adesso sto preparando un lavoro televisivo negli Stati Uniti che parlerà di cucina italiana, pertanto ho molto a che fare con chef che fanno questa cucina che io definisco italian sounding, che suona italiana ma italiana non è. Prima di tutto perché non hanno il prodotto, poi perchè non hanno la cultura ma soprattutto perché non hanno a che fare con gli italiani. Poiché hanno a che fare con gli americani, per sopravvivere devono fare una cucina che incontri il loro interlocutore. Quindi non esiste una cucina italo-americana, esiste una cucina americo-italiana, che è diverso. La cucina italo-americana è quella che fa gridare di gioia l'italiano quando va a mangiare in questi ristoranti perché trova la pizza, trova la pasta, ma non appartiene al pubblico americano. Quindi ordinare, come fanno gli americani, 'spaghetti con le meat balls”, cioè con le polpettine, a noi fa ridere, ma cerchiamo di capire perché mangiano ciò che è una contaminazione, per esempio, tra la Germania, l'Ungheria e l'Italia. Gli operai potevano mangiare solo un piatto e nel tegamino mettevano le polpette insieme alla pasta. Non ha nulla a che vedere con la nostra pasta, quindi la cucina fatta all'estero o è penosa o è schifosa.

Non ci sono vie di mezzo, i miei amici americani ma anche quelli francesi piuttosto che quelli australiani, quando vogliono mangiare italiano vero mi avvisano per tempo e, quando li vado a trovare, porto la materia prima. All'estero il prodotto italiano è snobbato, gli importatori vendono il peggio. Gli importatori del New Jersey o di New York o anche di Philadelphia, che è sempre lì, in quella zona, importano degli oli extravergini d'oliva che noi non metteremmo neppure dentro il trattore, credimi. Sono vecchi di cinque o sei anni. Comprano a 1 euro al litro l'olio buono, ma quello peggiore arrivano a pagarlo, e questo me lo ha detto proprio un importatore, 30 centesimi e lo mettono in lattina, poiché in America non c'è l'obbligo della data di scadenza sull'olio. Poi lo vendono a 25 euro al litro, ti rendi conto? Il Parmigiano reggiano non c'è, trovi il Reggianito, trovi il Parmesan, la mozzarella di bufala è fatta in Wiscounsin. Una grossa azienda italiana ha aperto uno stabilimento vicino Philadelphia e produce un formaggio che si chiama Roma, uno che si chiama Asiago e uno che si chiama Provolone, ma quando li scarti e li metti sul piatto hanno solo il colore diverso, la pasta è la stessa. Un Provolone uguale a un Asiago, uguale a un Pecorino romano. Eppure il marchio che si vende è quello, si vende l'Italia, basta la bandiera sopra, ma rimani fregato se vuoi cercare il vero ingrediente italiano, non c'è.

Sono assolutamente d'accordo Sergio, quando ci si trova fuori dall'Italia, se si vogliono evitare cocenti delusioni, bisogna mangiare il cibo locale. Serve, oltretutto, a vivere in maniera più completa l'esperienza del viaggio, del contatto con quel popolo. Però, tu che hai tanto viaggiato, hai una preferenza per qualche cucina estera?
Tutte, se hanno una ragione di esistere, cioè se rappresentano l'identità di un luogo e di un popolo. Se sono in Indonesia il cibo indonesiano ha un valore assoluto, non potrei mai accettare un cibo diverso da quello dell'aria che sto respirando, del fuso orario in cui mi trovo, della stagione in cui sto vivendo e ovviamente di quelli che mi stanno intorno, che mi stanno vicino. Non ho predilezioni, devo dirti che non ho mai desiderato fortemente, in vita mia, una cosa che non fosse raggiungibile. Mai.

Ma ci sarà un piatto in particolare che prediligi, che hai nel cuore per qualche motivo in particolare, qualcosa che evoca ricordi o che, più semplicemente, ti piace e basta?
Ho nel cuore sicuramente il ragù di mamma. Un piatto che mi piace, ti dico, sicuramente una buona pasta di Cavalieri in bianco, per esempio. Con del burro ma, poiché in Italia è pessimo, ci metterei del burro francese d'Isigny, unico burro al Mondo con la denominazione di origine protetta. Ecco, un grande burro, una grande pasta e una grande donna vicino, cosa vuoi di più?

Magari un buon bicchiere di vino, no?
Sulla pasta in bianco no, bevo acqua, perché devo rovinarla? Voglio sentire la pasta, che sia di Cavalieri, di Cocco o di Rustichella d'Abruzzo voglio sentire la pasta e non ci metterei neanche l'olio. Per me una ricetta quando contiene più di quattro ingredienti è già un caos.

Sergio, ti chiamano "il gastrosofo", mi spieghi cosa significa?
Se filosofia è l'amore per la sapienza, perché 'sofia” è sapienza e non cultura, gastrosofia è quella che gira intorno al 'gastròs”, al fatto alimentare. Quindi la gastrosofia è una non scienza, una disciplina composta di diverse discipline. Immagina un compasso, tu sei al centro e tracci partendo da quel centro un perimetro fatto di infiniti punti. Se il centro sono io o il fatto alimentare, questi punti sono come la pagella delle elementari: storia, geografia, lingue straniere, religione. Le metti tutte dentro, quelle più elementari fino ad arrivare alle specializzazioni in medicina, all'oncologia piuttosto che la diabetologia, sono tutte riferite al cibo. Insomma il mio mondo è cibocentrico, io sono la punta di questo compasso e traccio delle linee, se poi gli altri le vogliono ascoltare va bene, vuol dire che ho qualcosa da dire. Se vedono il fatto alimentare per il fatto di essere al centro di un mondo che non vedono, non hanno relazioni con il mio ambito che è quello gastrosofico, soprattutto, per formazione, basato sul nostro rapporto causa effetto con il cibo. Noi siamo quello che mangiamo. Tutti pensano che l'abbia detto Feuerbach ma lo disse prima di tutti Aristotele. Io penso che anche noi mangiamo quello che siamo. E qui i giochi di parole da fare sarebbero tanti. Se mangi male sei un uomo 'per male” non 'per bene”.

Intanto che chiacchieriamo ci hanno servito questo ottimo vino. Secondo te, per scegliere un buon vino quanto conta l'esperienza? Ritieni necessario essere degli esperti di vino?
Non esistono gli esperti di vino, esistono delle persone che hanno bevuto tante cose. Io sono l'esperto del mio piacere. Ci sono due posti in casa dove ognuno fa quello che vuole, sono la camera da letto e la cucina.

Tu hai collaborato in trasmissioni come 'La prova del cuoco” e 'Linea verde”. Cosa ne pensi di questi format nei quali cuochi o aspiranti tali cucinano in diretta e che tanto successo stanno riscuotendo da un po' di tempo a questa parte ?
Pornografia gastronomica. In Tv la prestazione dello chef stallone chiede alla camera proprio di insistere in maniera pornografica sul dettaglio. Sono infuriato con queste bieche prestazioni pornografiche, i veri cuochi stanno in cucina, punto. Questa è un affermazione di Sergio Mei che io sottoscrivo.

Quindi, secondo te la televisione non aiuta ad aumentare la cultura alimentare di massa?
Aiuta solo a confondere, come abbiamo fatto con il vino. Io ho formato dodicimila sommelier e ho commesso un crimine contro l'umanità, perché hanno reso il vino difficile. Quando parli di cibo o di vino devi scrivere in stampatello, non in gotico. Gino Veronelli non voleva neanche questi bicchieri, voleva il gotto per bere il vino, perché la gente al paese mio lo beve nel gotto, cioè nel bicchiere senza stelo. Abbiamo commesso dei crimini, stiamo rendendo difficile una cosa umana.

E allora facciamo una cosa facile, Sergio, spengo il registratore e mangiamo questo ottimo baccalà preparato da Francesco, bevendoci questo splendido vino. Che ne pensi?
Bravo Sandro, sono d'accordo, basta con le chiacchiere, passiamo ai fatti.