Il 26 e il 27 settembre, nella zona di Varzi nell'Oltrepò Pavese (Pv), si è svolta una interessante "full immersion" nel mondo del "Salame di Varzi Dop" e dello spumante rosè "Cruasè Docg". L'iniziativa si inseriva nell'ambito del progetto "Perle d'Oltrepò, terroir to taste" nato per la valorizzazione dei prodotti tipici di origine protetta e del territorio di quella parte della provincia di Pavia (la punta sud, quella a forma di grappolo d'uva) al confine di Lombardia, Piemonte, Liguria e Emilia Romagna. Un piano strategico ideato dal Consorzio tutela Vini Oltrepò Pavese in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi che lega insieme i due gioielli dell'enogastronomia lombarda.

La due giorni ha permesso a una ventina di giornalisti ed altrettanti buyer di scoprire o/e riscoprire, non solo uno dei prodotti più antichi della salumeria italiana, ma anche il territorio dove nasce. Ad accompagnare il gruppo c'erano Annibale Bigoni, direttore del Consorzio del Salame di Varzi e Paolo Massone, presidente del Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese che hanno fatto da "ciceroni" illustrando le varie tappe del tour.

Sono state visitate diverse realtà produttive del settore della salumeria con degustazioni di varie tipologie di salame. In una di queste si è svolta anche un'interessante degustazione del tipo orizzontale con torto, filzetta e cucito in abbinamento a focaccia, panesegale (dolce) miccone e grissino subito seguita da una verticale, con salami di diversa stagionatura, dove l'abbinamento è stato fatto con la frutta (pera, fico, mela, pesca). Tutti gli assaggi sono stati accompagnati dal "Cruasè". Non sono mancati i pranzi e cene presso ristoranti tipici della zona come le visite presso manieri (Zavattarello e Montesegale) o case nobiliari e centri storici (Varzi).

Un viaggio veramente interessante in un mondo che lancia la sfida per trasformare la migliore enogastronomia lombarda in stile, moda ed eleganza. Si sfoderano tre armi: qualità, informazione e formazione.

Il traguardo è trasformare le verdeggianti e accoglienti colline a mezz'ora da Milano in un punto di riferimento del Pinot nero italiano, facendo leva sul neonato marchio "Cruasé" (Metodo Classico Docg rosé) e in un faro della grande salumeria italiana, simboleggiata dal "Salame di Varzi Dop".

Il prossimo appuntamento con il progetto "Perle d'Oltrepò, terroir to taste" sarà, a novembre, a Riccagioia, con gli "Stati Generali del Pinot nero". Sarà una grande occasione di confronto, dibattito e approfondimento.

L'Oltrepò Pavese: un mondo di Pinot nero
L'Oltrepò Pavese, terza Denominazione italiana per numero di ettari vitati (13mila 500), è un territorio che ha dato molto alla storia del Pinot nero, che sulle colline oltrepadane vanta il primato italiano con più di 3mila ettari in produzione. E' un terroir che esprime potenzialità da rimettere al centro di un percorso orientato al futuro. Cruasé è un primo passo. Il Pinot nero in Oltrepò non è solo Metodo Classico, ma un tesoro da mettere pienamente a frutto. Analogo discorso vale per il salame di Varzi, un salume che meriterebbe un posto a sé.

All'inizio del secolo scorso le bollicine Pinot nero dell'Oltrepò Pavese arrivavano a New York ed erano comunicate per qualità e prestigio. Oggi c'è un territorio che non dimentica la sua storia tanto che, con Cruasé e un grande progetto sul Pinot nero, vuole consegnare alle generazioni di viticoltori che verranno produzioni ad alto valore aggiunto.

Il Salame di Varzi: il Re dei salumi
L'Oltrepò Pavese vanta il re dei salumi: il Salame di Varzi Dop, difeso e valorizzato dal Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, presieduto da Franco Nulli. Il Varzi è un salame unico, che seduce nelle migliori grastronomie e in grande distribuzione. è un prodotto nobile, tracciabile, un asso nella ristorazione e anche all'ora dell'aperitivo.

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. Da sempre il suino è stato allevato in questa zona dell'Appennino dell'Oltrepò Pavese e se ne conservava la carne; anche perché le carni dei suini sono carni di più facile conservazione rispetto alle altre; lo sapevano bene anche i romani, che non conoscevano la tecnica dell'insaccare. Senza dubbio i Longobardi, come sostengono alcuni, all'arrivo in questa terra di conquista, dove i maiali potevano trovare ottimi territori per essere ben allevati, introdussero una tecnica conosciuta solo a loro, ma sconosciuta agli abitanti del posto. Diremmo una tecnica innovativa: insaccare nei budelli animali la carne tritata a quel tempo a mano. Una rivoluzione nella conservazione e nell'utilizzo abituale del suino. L'uomo ha saputo dare così grande risalto al maiale: la materia prima. Il salame in queste zone risulta essere rigorosamente una produzione primaria. Una produzione, cioè, di un impasto a grana grossa ottenuto con l'utilizzo di tutte le parti del maiale, in particolare le più pregiate unendo quei. Pochi sapori che l'ambiente poteva fornire come: vino, aglio, sale e pepe.