Molte delle cucine regionali, in ragione della conformazione del territorio italiano, proteso nel mare Mediterraneo, sono caratterizzate da un felice connubio tra prodotti della terra e risorse della pesca, ma raramente è possibile raggiungere la varietà e qualità riscontrabili nella cucina pugliese.

La terra di Puglia, fertile come poche altre, e il mare Adriatico, ricco di varietà ittiche, hanno consentito un matrimonio gastronomico che si perpetua ogni giorno nelle mense di quella cucina che delle verdure, dei crostacei e delle paste ha fatto la propria bandiera.

Sarebbe un errore qualificare povera la cucina pugliese per l'origine contadina e marinara dei suoi prodotti che anzi ne fanno una cucina assortita e salutare per la varietà degli ingredienti e igienisticamente bilanciata mercé la presenza di tutti i componenti alimentari.

Si deve alle origini contadine l'assortimento di prodotti dell'orto che vedono valorizzate tutte le verdure, dalle melanzane alle olive, dalle zucchine al cardo, dalle fave ai broccoli per continuare con i funghi, i peperoni, i pomodori, i carciofi: in sostanza non v'è verdura che non trovi esaltazione nella cucina pugliese che, sposata al pesce, offre accostamenti di spessore cucinario difficilmente riscontrabili altrove.
Merita particolare menzione il cosiddetto fungo 'cardoncello” che abbonda nei prati della Capitanata ed è così chiamato perché trova albergo tra i cardi selvatici, gli eringi, che ivi crescono in grande quantità.

Questo fungo, il cui nome scientifico è appunto pleurotus eringii, convive con un'altra specie, pleurotus ferulae, di minor pregio alimentare, che invece cresce all'ombra della ferula, un'ombrellifera molto diffusa nel mezzogiorno d'Italia.

La tradizione contadina, tuttavia, non può far mancare sulla tavola pugliese la carne in tutte le sue tradizionali varietà quasi a voler rimarcare quell'unità del Paese che, se ha faticato molto a realizzarsi politicamente, più agevolmente, e da tempo, lo ha fatto sugli universali della cucina.

Le paste infine, frutto di quel prodotto che qualificava la Puglia quale granaio dell'impero, trovano in questa cucina regionale la massima esaltazione soprattutto ad opera della 'orecchiette” che, condite in molti modi, hanno probabilmente costituito il miglior veicolo pubblicitario per la regione.

Le orecchiette trovano il loro naturale connubio con le verdure, in particolare con le cime di rapa, ma altrettanto gustose, perché si prestano particolarmente ad intridersi del condimento, lo sono al ragù di carne.

Vale al proposito rilevare come il ragù trovi in Puglia una declinazione tutt'affatto particolare. Il ragù di carne, e in special modo quello bolognese, evoca nell'immaginario collettivo, un sugo a base di sola carne macinata di manzo.

Il 'ragù pugliese” è invece realizzato con più varietà di carni, financo con il pollo ma, soprattutto, la carne mantiene la propria consistenza non essendo macinata ma tocchettata e raggiungendo la giusta amalgama con gli altri ingredienti mediante consunzione di cottura.

Si diceva della carne che, se pur la cucina pugliese sia abitualmente associata ai prodotti ittici, è comunque parte integrante della dieta locale.

Una ricetta tra le più tradizionali, ma forse tra le meno conosciute, è quella che vede confezionati degli involtini di carne detti 'brasciole”. Per la loro preparazione viene solitamente utilizzata carne di cavallo ma può essere ben usata anche carne di vitello o di maiale. Questi involtini vengono farciti con capperi e pecorino, grattugiato o a tocchetti, ed insaporiti con pepe, aglio e prezzemolo. Dopo la rosolatura le brasciole andranno accompagnate, durante la cottura a fuoco lento, da vino rosso e passata di pomodoro e quindi gustate, ovviamente, con insalata fresca o con verdure conservate sott'olio.


*Accademico dell'Accademia italiana della Cucina