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Da tempo segnaliamo la necessità di un'ampia riforma che metta ordine nella normativa troppo confusa e a volte arretrata che riguarda la ristorazione e più in generale chi somministra cibi nel fuori casa. Soggetto prioritario dovrebbe essere il ministero della Salute che, pur disponibile a parole, si è però finora sottratto a un impegno concreto. E intanto, fra sofisticazioni o improvvisazioni tra i fornelli e i frigoriferi, la cronaca registra quasi quotidianamente sequestri o interventi dei Nas che non sempre riescono a cogliere realmente la complessità e la difficoltà di un settore a cui un po' più di rigore e certezza non potrebbe che far bene per lavorare meglio e con più serenità.

Fra pezze e rattoppi, con non poche storture come la progressiva liberalizzazione per chi gestisce un bar e vincoli invece sempre più pesanti per la ristorazione (anche se entrambi possono proporre lo stesso menu), a livello normativo siamo ormai al caos. Lo dimostrano i sempre più frequenti casi di contestazioni, multe e sanzioni sull'utilizzo di alimenti congelati. Le recenti disavventure di Carlo Cracco ne sono solo l'ultimo esempio finito sui giornali. Eppure questi episodi non sono che la punta di un iceberg che si è via via ingigantito a seguito delle nuove tecniche di cottura e di conservazione, dell'utilizzo di additivi (vietati in modo ridicolo e sconclusionato, ma di fatto ammessi per decreto) e della non assoluta certezza riguardo alla tracciabilità degli alimenti utilizzati. Per non parlare dell'improvvisazione di molti addetti ai lavori che dimenticano che se il cibo è in stretta relazione con il benessere, lo è anche e soprattutto con la salute.

Come dire che la complessa questione della sicurezza alimentare nella ristorazione necessita da tempo di un intervento legislativo di aggiornamento radicale. O almeno, in via provvisoria, di un'interpretazione ministeriale più precisa delle norme in materia, oggi davvero troppo confuse. In attesa che a livello politico si capisca che uno dei settori di vitalità del turismo italiano ha bisogno di più attenzione per poter lavorare meglio (considerando anche gli aspetti fiscali e previdenziali, che non sono certo secondari), ancora una volta occorre però fare un po' da sé e cercare di adattarsi al meglio alla situazione, cercando magari di indicare soluzioni alle istituzioni. E al tempo stesso trovare almeno le giuste modalità per comportarsi senza rischi.

Fra le questioni più urgenti da tempo abbiamo indicato quella del pesce crudo, che in Italia (complice proprio una regolamentazione contraddittoria) sta diventando una vera emergenza con rischi troppo trascurati per la salute. Fra prodotti di dubbia provenienza, con pericolo di infezioni alimentari, e la sempre più larga diffusione di pericolosi parassiti come Anisakis e Opisthorchis, è indispensabile che la ristorazione faccia una salto di qualità per garantire un'offerta al di sopra di ogni rischio. E ciò senza dimenticare che oltre al prodotto e alla sua conservazione c'è anche un problema di tecniche di lavorazione. Per questo il 29 aprile a Milano, al Politecnico del Commercio Capac  di Milano (in viale Murillo 17), insieme al Consorzio Cuochi di Lombardia, 'Italia a Tavola” ha organizzato un convegno di aggiornamento con alcuni dei maggiori esperti italiani del settore. Sarà l'occasione perché tecnologi alimentari, funzionari pubblici, ricercatori e ristoratori possano confrontarsi e trovare soluzioni utili per la gestione. E magari utili anche a quei politici che volessero davvero occuparsi del settore dopo tante chiacchiere.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net




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