'Una cucina di principi e di popolo”, così viene definita la cucina mantovana, connubio di elementi preziosi della corte gonzaghesca, delle raffinatezze che nascono nei grandi antri popolati da scalchi e sguatteri, in cui si ammannivano vivande per soddisfare la gola dei signori, con la cucina delle donne contadine e popolane, carica di sapori, profumata dei forti sentori degli orti, delle carni fresche e insaccate, dei pesci lacustri, perché questa è anche una 'cucina di terra e di fiume”.

Le antiche tradizioni contadine sono la sua base portante, che dividono l'ispirazione con città come Pavia e Cremona, come lei lombarde, e Piacenza e Ferrara in Emilia Romagna, e il maiale, con i suoi derivati, la carne più usata. Alcune analogie si ritrovano anche con la cucina austriaca, perché non bisogna dimenticare che Mantova è stata una delle piazzeforti del quadrilatero. Le mariconde, che ricordano gli asburgici knödel (i trentini canederli) ne sono un esempio, e c'è chi afferma che anche i notissimi tortelli di zucca lo siano.

I primi piatti, di cui buona parte a base di riso - data la presenza di molte risaie sul territorio - si esprimono con una vera fantasia di risotti, tra cui quello notissimo alla 'pilota”, servito già ai banchetti dei Gonzaga, che deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati "piloti" perché separavano il riso dal glume in un grande mortaio detto 'pila”, utilizzando una specie di pesante pestello azionato manualmente.

Altro basilare ingrediente di questa cucina è la famosa sfoglia di uova e farina da cui ricavare tagliatelle per preparazioni sia in brodo che asciutte, o da ritagliare in involucri per gli agnolini (già codificati dallo Stefani) e i tortelli di zucca. Anche i 'bigoli”, una sorta di grossi spaghetti fatti in casa e trafilati al torchio, spesso presentati nella preparazione tradizionale con le sarde, sono a base di pasta all'uovo. Questo modo di ricavare la pasta si ritrova anche in cucine limitrofe, come quella bresciana coi bigoi col pestöm e in quella veneta coi bigoi col tocio .

Per il loro numero i primi prevalgono per importanza sui secondi, che pur si esprimono in modo peculiare, accompagnati da contorni variegati e salse notevoli, come la mostarda, una conserva aromatizzata con l'essenza di senape che originalmente doveva essere esclusivamente di mele cotogne, ma che oggi comprende anche le mele renette e le pere campanine.

Mostarda - ricetta della prima metà del '300

Ingredienti:
Mele cotogne, zucchero, essenza di senape.

Esecuzione:
Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg di zucchero per 1 kg di fettine). Lasciar riposare il tutto per 24 ore. Scolare il succo, farlo addensare per una decina di minuti e riaggiungerlo alla frutta. Dopo altre 24 ore ripetere l'operazione una seconda volta. Dopo altre 24 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per qualche minuto. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.

Teofilo Folengo (1491-1544), alias Merlin Cocai, autore del Baldus, poema eroicomico in latino maccheronico, nato a Mantova, e in gioventù bresciano di adozione, visse tra le sue molte peregrinazioni anche nel convento benedettino di Sant'Eufemia di Brescia, oggi sede del Museo 'Le Mille Miglia”, dove ebbe l'incarico di frate dispensiere. Durante le mirabolanti avventure descritte nel romanzo, spesso l'attenzione del poeta si ferma a descrivere l'aspetto di una terra fantastica, dove l'occupazione principale dei suoi abitanti è scegliere di cosa riempirsi lo stomaco, dato che tutto ciò che li circonda è fatto di cibo succulento.

Durante le descrizioni di banchetti e di situazioni manducatorie, Folengo definì la prassi della preparazione e consumazione dei cibi 'ars lecatoria” e, chiamandola a partecipare al gruppo delle arti, espresse l'alta considerazione in cui era tenuta soprattutto dall'alto clero e dalle classi dei nobili e degli abbienti. Per rimanere in tema con quest'area lessicale, chiamò Maccaronee la raccolta in cui è compreso il Baldus e 'maccheronici” i suoi versi. L'aggettivo 'maccheronico”, deriva da 'maccherone”, inteso come cibo di bassa lega; allo stesso modo in cui viene preparata la pietanza, mescolando farina, formaggio e burro, il latino maccheronico è un composto di italiano e latino, quindi un latino grossier e plebeo.



Nella dimensione gastronomica del poema non sfugge l'importanza di Mantova sotto il profilo di una comprovata vocazione cucinaria, di cui sono specchio le venti ricette che vi compaiono. Una, in particolare rievoca - tenendo conto delle trasformazioni compiute nel tempo della cucina - il modo di preparare il ripieno della gallina e del cappone in area lombarda.

Ricetta terza
Con la mazzuola un altro pesta delle erbe odorifere; vi mescola assieme formaggio fresco e uova; addolcisce l'impasto con aggiunta di cannella, stemperando poi il tutto con latte di mandorle. Ne riempie poi i pollastri fra carne e pelle e li mette a lessare in un paiuolo, con acqua bollente, fino a quando l'impasto non diventi duro; dopo la bollitura i pollastri vengono conficcati in uno spiedo aguzzo e posti infine a cuocere vicino alle brace in lardo guazzante.

L'abbondanza dei corsi d'acqua ha permesso di sviluppare ampiamente la cucina del pesce d'acqua dolce, come il luccio, il pesce gatto, la trota. Riguardo alle carni e i relativi metodi di cottura riflettono in linea di massima quelli di tutta la Valle Padana: stufati, bolliti e arrosti di manzo, pollame, cacciagione. Fantasiose le frittate, in cui troviamo ingredienti come il pesce fritto o i "saltarei", piccoli gamberetti di acqua dolce. Gli insaccati e i salumi costituiscono una parte di pregio di questa provincia che, consapevole dell'importanza alimentare del maiale, l'aveva indicato come l'anmàl , l'animale dell'economia rurale per eccellenza. Svariati i risotti che appartengono a quest'area lombarda, primo fra tutti quello 'alla pilota”.

Risotto alla pilota

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso
300 g di lombo, sottospalla e pancetta di maiale
una cipolla bianca piccola
uno spicchio d'aglio
una noce di burro
acqua o brodo leggero q.b.

Il primo segreto per un buon risotto alla pilota sta nella cottura, la quale deve avvenire rigorosamente in una stagnada, ovvero in un paiolo di rame, o quantomeno in una pentola d'acciaio col fondo di un certo spessore. Questo accorgimento consente al calore di diffondersi in modo uniforme favorendo una perfetta cottura.

Preparazione: versate il riso a cono nell'acqua, in modo che il vertice affiori di qualche millimetro. è questo un metodo empirico ma di sicuro effetto per calcolare la giusta quantità d'acqua o di brodo necessaria alla cottura. Scuotete un paio di volte il paiolo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma vivace per 10-12 minuti. Levate la pentola dal fuoco, mescolate e coprite il paiolo con una tela di sacco spessa, sulla quale riporrete il coperchio. Fate riposare una quindicina di minuti in modo che il riso completi la sua cottura. Nel frattempo preparate il condimento utilizzando le carni di maiale, il sale, il pepe nero macinato fresco ed uno spicchio d'aglio. Precedentemente avrete tritato col coltello ed aromatizzato le carni, lasciandole riposare per almeno un paio d'ore. Ora rosolatele in un tegame dove avrete imbiondito nel burro una cipolle tritata finemente. Allorché il riso è cotto, incorporate il parmigiano grattugiato ed il condimento caldo e mescolate. Se la cottura è stata eseguita alla perfezione, i chicchi dovranno risultare tra loro ben staccati.

La versione "col puntel" prevede l'accompagnamento del riso così preparato con una braciola ben cotta che puntella (sostiene) il riso nel piatto.

I dolci tipici della cucina mantovana sono davvero rinomati per la loro varietà e il gusto sopraffino. Tra la molteplicità di esempi la torta sbrisolona, la torta greca, il sugolo, lo zabaione, l'anello di Monaco (Nusskrantz), stretto parente del tedesco Kugelhupf, a forma a ciambella e farcito con un composto a base di noci, la squisitissima torta Elvezia, in cui lo zabaione è ingrediente di rilievo, creata a Mantova da pasticceri svizzeri che la dedicarono alla loro terra.