La pasticceria è una scienza esatta: basta eccedere in un ingrediente o ridurlo e finisce la magia. Spesso anche i grandi chef si avvalgono di collaboratori esterni e quando il dolce è confezionato nella loro cucina si affrettano con orgoglio a dichiararlo. Pasticceri & Pasticcerie 2012 è la prima guida del genere del Gambero Rosso, un tentativo di esplorare il mondo dei maestri dell''arte più dolce che parte con cautela, come ha sottolineare la curatrice Laura Mantovani.

«Sono tantissimi - ha detto - i pasticceri italiani, impossibile provarli tutti. Dopo aver cercato di bilanciare proprio come uno di loro pesi e misure, abbiamo selezionato una rosa di 500 locali, pochissimi in rapporto al numero di pasticcerie, pensando ad una prima edizione di una guida che vuole crescere passo dopo passo e avere una funzione di stimolo».

è una guida che occupa uno spazio che non c''era, frutto di visite anonime, assaggi e confronti fatti da un drappello di ispettori attenti soprattutto alla qualità di tre prodotti base: lieviti da colazione, dolci freschi come bignè alla crema o mousse e pasticceria secca. è stata comunque un''impresa non facile, tenendo presenti le incredibili sfaccettatuire che l''arte pasticcera italiana assume con storie, tradizioni e tipologie diversissime tra loro. Sono differenze da valutare con attenzione prima di esprimere un giudizio definitivo attraverso una guida, ma che non hanno impedito in questa prima edizione di assegnare dei voti su una professionalità difficile e ancora poco valorizzata.

Sono 500 le pasticcerie selezionate, su un totale di 800 visitate. Pochissime, ma sufficienti per cominciare un percorso di informazione e di crescita sulla base di tre parametri di giudizio: pasticceria, servizio e ambiente. Le migliori a seconda del grado di eccellenza sono contraddistinte nella guida da una, due o tre 'torte” e da 'centesimi”.

Igino MassariIl massimo traguardo è stato raggiunto da otto grandi maestri, premiati con una speciale targa. Base minima per il podio era il punteggio di 90 centesimi, ma con ben 93 a rappresentare l''eccellenza è stato Igino Massari (nella foto) della pasticceria Veneto di Brescia. Presidente onorario dell''Accademia dei maestri pasticceri italiani e membro della Relais Dessert, ha alle spalle grandi successi: guida nel 1997 la squadra italiana che vince la Coppa del Mondo di Lione, è Pasticcere dell''Anno nel 2000, si aggiudica la Coppa Europa di Roma nel 2002 e vince a Rimini il Campionato mondiale a squadre. Il suo obiettivo dichiarato di promuovere la qualità è stato ampiamente raggiunto per il successo dei suoi dolci e del suo celeberrimo panettone.

A ricevere le tre torte con il punteggio di 91 centesimi sono stati anche altri membri dell''Accademia: il vicepresidente Paolo Sacchetti del Nuovo Mondo di Prato, che cominciò a 16 anni come ragazzo di bottega a prendere confidenza con burro e zucchero, e il presidente Gino Fabbri di Bologna che già nel 1982 aprì la storica pasticceria La Caramella e che ha fatto incetta di riconoscimenti internazionali, dal Grand Prix di Montecarlo al Concorso per la Torta del Giubileo. Con lo stesso punteggio si è qualificato Luigi Biasetto di Padova, vincitore della Coppa del Mondo nel 1998 per la sua delicatissima torta Setteveli. Maitre chocolatier, ha aperto una sua boutique del dolce anche a Bruxelles. Passando ai talenti del Sud, è salito sul podio con 91 centesimi Pasquale Marigliano che gestisce una frequentatissima pasticceria a Ottaviano (Na). Il suo percorso comincia alle falde del Vesuvio per poi trasferirsi a Parigi da Fauchon e da Lenotre. Nel 2003 il Sigep lo incorona campione. Squisito il suo Mosaic, una saporita purea di albicocche del Vesuvio su sfoglia croccante, con tutto il colore e la forma del frutto integro.

Sempre in Campania brilla la fama di Giuseppe Manilia dell''Orchidea di Montesano sulla Marcellana (Sa), orgogliosamente autodidatta, primo premio per la Miglior Mousse a Lione nel 2010 e del Miglior dolce a base di nocciole di Cortemilia. Alessandro Dal Masso della pasticceria Dalmasso di Avigliana (To) ha ereditato la passione dal padre Giuseppe. Superpremiato e medaglia d''argento a Lione è considerato il mago delle gelatine, delle mousse e delle bignoline alla crema e allo zabaione e dei mini-chantilly. Ha il copyright di un dolce divenuto famoso, il Pan-gianduja.

Un''ultima targa con punteggio 90 è stata assegnata a Marco Rinella e al suo amico gelatiere Enrico Amati di Cristalli di Zucchero di Roma. Lavorano in tandem e in pochi anni sono arrivati a gestire tre locali-modello. Tre premi speciali sono andati a Michel Paquier del Douce di Genova, considerato il Miglior Pasticcere Emergente, e a Pasquale Marigliano di Ottaviano ha avuto anche il doppio riconoscimento per il Miglior Pachaging. Per il Miglior sito web è stato premiato il giovanissimo Andreas Acherer di Brunico (Bz). A chiusura della guida Pasticceri & Pasticcerie un prezioso dizionario da consultare per fare a colpo sicuro buoni acquisti.

Tre Torte

Pasticceria Veneto - Brescia93
Biasetto - Padova91
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna 91
Nuovo Mondo - Prato91
Pasquale Marigliano - Ottaviano (NA)91
Cristalli di zucchero - Roma90
Dalmasso - Avigliana (TO)90
L'Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA)90

Due Torte

Sirani - Bagnolo Mella (BS)89
Besuschio - Abbiategrasso (MI)88
Caffè Sicilia - Noto (SR)88
Cappello - Palermo88
Pasticceria Palazzolo - Cinisi (PA)88
L'Antica Arte del Dolce - Milano87
Cavour - Bergamo87
Dolce Reale - Montichiari (BS)87
Giovanni Pina - Trescore Balneario (BG)87
Luca Mannori - Prato87
Martesana - Milano87
Volpe - Napoli87
Acherer - Brunico (BZ)86
Alba - Palermo86
Antoniazzi - Bagnolo San Vito (MN)86
L'Arte Bianca - Parabita (LE)86
Dino Pettenò - Mestre (VE)86
Douce - Genova86
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo (BG)86
Salvatore De Riso - Maiori (SA)86
Viscontea - Milano86
Bastianello - Milano85
Caffè Commercio - Dolo (VE)85
Canterino - Biella85
Cortinovis - Ranica (BG)85
Fabrizio Galla - San Sebastiano da Po (TO)85
Ferretti - Roseto degli Abruzzi (TE)85
Il Chiosco - Lonigo (VI)85
Irrera - Messina85
Marra - Cantù (CO)85
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD)85
Rinaldini - Rimini85


Premi speciali
Pasticcere emergente
Michel Paquier - Douce, Genova

Miglior packaging
Pasquale Marigliano, Ottaviano (Na)

Miglior sito web
Acherer, Brunico (Bz)


Pasticceri & pasticcerie 2012
La classifica dei più grandi maestri italiani
Gambero Rosso
345 pagine
14.90 euro