ROMA - Cannolicchi, broccolo romano cimarolo, alici, noci e pecorino romano Dop: sono gli ingredienti del primo 'Piatto per Roma Capitale” specialità-simbolo celebrativa del passaggio della città eterna da Roma Municipale a Roma Capitale. La specialità - una variazione intrigante della romanesca e tradizionalissima Pasta e broccoli, è stato consegnato alla storia nel luogo più solenne della città, la Sala della Protomoteca in Campidoglio, in occasione della prima edizione della 'Cucina per Roma Capitale”.

L'evento, con lo scopo di valorizzare l'appeal gastronomico della città, ben noto ai cittadini e forte elemento attrattivo per i visitatori, è stato organizzato dal presidente dell'Assemblea Capitolina per Roma Capitale, Marco Pomarici, con la collaborazione della Federazione italiana cuochi della Regione Lazio e del suo presidente Alessandro Circiello, chef particolarmente attento ai valori salutisti del cibo. Il critico enogastronomico Luigi Cremona ha moderato l'incontro.

Giuliano Manzi, storico della cucina romana, ha ricostruito le tappe essenziali degli usi e costumi enogastronomici del territorio romano dal 100 a.C. fino ai nostri giorni. A questa originale Pasta e broccoli, gustosissima ed equilibrata negli ingredienti che porta la firma di Circiello e dei cuochi laziali, assunta al ruolo prestigioso di 'Piatto per Roma Capitale”, si è voluto assegnare il compito di rappresentare il territorio romano, il 'Latium”, con il proposito di lanciarlo non solo nell'ambito della ristorazione romana ma di farne un portabandiera della città del buon mangiare e della romanità, parola intesa nella sua accezione più ampia. Doveroso scegliere un primo piatto, quella pastasciutta amata dal Belli, da Trilussa e da Aldo Fabrizi che le ha dedicato un libro di ricette in versi, in puro dialetto romanesco. Del resto, all'ombra del Cupolone nessun romano si offende se viene chiamato 'pastasciuttaro”.

è un piatto inoltre che non può che prevedere unicamente ingredienti laziali quali i cannolicchi, detti anche mezzi ditali, il broccolo romano, verde e appuntito, chiamato al mercato cimarolo, le alici -ingrediente principe del garum, salsa amatissima nell'antica Roma , il guanciale di maiale, usato in moltissime ricette a partire dall'Amatriciana, e poi noci,aglio, pepe nero e olio extravergine di oliva, possibilmente della Sabina. Infine, fondamentale, il pecorino romano Dop del Lazio, salato artigianalmente con sale marino e stagionato almeno per un anno.

Non a caso tra gli sponsor della manifestazione c'era l'azienda Brunelli, tra gli ultimi baluardi della produzione laziale, differente da quella fatto in Sardegna con diversa storia e qualità. Marco Pomarici ha sostenuto nel suo saluto l'impegno volto a rivalutare la cucina romana tradizionale, ricca di prodotti tipici e di storia. «Sono particolarmente contento - ha detto - di aver patrocinato e di partecipare quest'oggi all'evento. La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell'uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi».

Tanti gli ospiti e gli interventi, da Bruno Gambacorta, autore di 'Eat Parade” del TG2 a Luciano Onder di 'Medicina 33” sempre del TG2; da Alessandro Scorsone, dell'Associazione Italiana Sommeliera Mario Pappagallo, giornalista de il Corriere della Sera e autore, insieme ad Umberto Veronesi, del libro 'Verso la scelta Vegetariana”.

La cucina romana, si sa, piace,ma deve essere sempre più conosciuta nel mondo per i suoi valori gastronomici e per il suo radicamento nell'agroalimentare del territorio. Lo ha detto il sindaco Gianni Alemanno, auspicando che anche all'aeroporto di Fiumicino, porta d'accesso alla Capitale, possa essere presente un grande punto di ristoro che sia testimone dell'eccellenza della cucina romana. «Chi arriva o parte da Roma - ha detto -non vuole trovare le indistinte catene dei fast food o marchi geografici estranei alla nostra città, ma un punto di ristorazione che, in termini di eccellenza, sia il biglietto da visita della grande cucina romana».

Chissà se questa versione di pasta e broccoli, originale, saporita e leggera, porterà fortuna alla città, facendo giungere al traguardo l'agognata riforma di Roma Capitale, le cui  procedure della riforma che si devono concludere entro il 21 novembre. Recentissima la dichiarazione di impegno della presidente della Regione, Renata Polverini. «Su Roma capitale stiamo facendo la nostra parte - ha detto- ma le funzioni del Governo, cioè quelle competenze che lo Stato dovrà trasferire direttamente a Roma Capitale, non dipendono dalla Regione».

In attesa, godiamoci questa pasta e broccoli di Roma Capitale. Ecco la ricetta:  

Ingredienti (per 4 persone): 350 g di Cannolicchi (mezzi ditali), 1 kg di Broccolo romano (cimarolo), 40 g di alici dissalate, 60 g di guanciale, 60 g di pecorino romano Dop del Lazio, 10 g di noci (12 gherigli), 6 g di aglio (2 spicchi), 10 g di sale marino, 4 g di pepe nero, 25 g di olio (Evo) extravergine.

Preparazione: pulite il broccolo in acqua fredda, sezionarlo secondo infiorescenze, bollite le stesse per alcuni minuti in acqua leggermente salata, scolatele tenendo l'acqua di cottura, nel frattempo prendete una padella e metteteci poco olio, l'aglio e le acciughe finche le stesse non si squaglino, togliete l'aglio e metteteci i broccoli ad insaporire, nel frattempo cuocete la pasta nell'acqua di cottura del broccolo, scolate la pasta al dente e mettetela in padella con i broccoli ed amalgamate il tutto, nel frattempo tagliate il guanciale in sottili strisce ed arrostite, preparate i piatti di portata mettete la porzione di pasta, mettete alcune strisce di guanciale croccante, il pecorino, una spolverata di pepe ornate ciascun piatto con tre gherigli di noce ed un filo di olio a crudo, servite.