A Sabbioneta (Mn), la 'città ideale” del Rinascimento nata nel 1600 per volontà del duca Vespasiano Gonzaga e dal 2000 Patrimonio dell'umanità dell'Unesco, è nata l'”Accademia degli antichi sapori”. In un contesto rurale di cascine del ‘700, fisiologicamente ricostruito per rivivere atmosfere e sensazioni del passato grazie alla collaborazione di giullari, mimi e musici di 'Giuliaria”, con la direzione del maestro Bepi Munai che da anni si occupa di celebrazioni storiche di molti Comuni italiani, si è rivissuta una giornata d'epoca.

Attraverso una giocosa animazione e un banchetto, con tanto di maestro cerimoniere, di tortelli ai carciofi, pasta trafilata alle spezie condita con ricotta affumicata, timballo d'agnoli in crosta dolce servita con fonduta di Parmigiano Reggiano, cosciotto in fiamme di maiale arrosto, anatra ruspante alla cacciatora, misticanza in verdure fresche e fiori, dolce al  cucchiaio di pere al cioccolato, con il barilotto e il rubinetto del vino ai lati della tavolata e il liquorino finale.



La proposta fa parte delle iniziative di un giovane e illuminato imprenditore locale, Massimo Manfredi, primogenito di una famiglia storicamente nota in zona per le proprie attività agricole e di ristorazione, che ha deciso di creare un Laboratorio del gusto con l'obiettivo di riscoprire e riproporre una serie di piatti e prodotti della tradizione storica mantovana, veronese e cremonese con ricette che risalgono al Rinascimento.

Sono stati d'aiuto il trattato 'L'arte di ben cucinare” di Bartolomeo Stefani, edito a Mantova nel 1662, ma anche i racconti tramandati da nonni e bisnonni. La famiglia Manfredi era grande amica di Fernanda a Anna Gosetti della Salda, fondatrici de 'La Cucina Italiana”. Perciò riproporre fedelmente quelle fragranze era anche un motivo d'orgoglio.

Una volta pasta e ripieni venivano fatti a mano mentre oggi ci pensa la tecnologia. Ma in ogni caso  non bisogna esagerare perché, comunque, per raggiungere un risultato eccellente è necessario che gran parte della lavorazione sia ancora fatta a mano, attenendosi rigorosamente alle proporzioni indicate nei 'sacri testi” tra uova e farina.

Lo stesso discorso vale per i ripieni, provenienti dall'agricoltura locale, utilizzando quindi zucche con il picciolo piccolo (come consigliavano le nonne), spinaci verde brillante, parmigiano-reggiano stagionato e così via.

Per l'Accademia non varranno le logiche dell'iperproduzione industriale, ma quelle della cura maniacale del prodotto e della passione per la particolarità, per gli abbinamenti dimenticati nel tempo. Insomma per quei piatti che non propone più nessuno e per rinnovare, in una visione rinascimentale, il gusto di assaporare la vita.

Risulta evidente che il 'manifesto” dell'”Accademia degli antichi sapori” non vuole limitarsi a ridefinire i confini dell'arte culinaria, bensì gettare le basi per una rivisitazione in chiave moderna  dell'uomo del Rinascimento per il quale non esisteva soluzione di continuità fra cucina, arte, musica e poesia.

A tal fine l'Accademia, in particolari giorni dell'anno, come in occasione dei solstizi e degli equinozi, darà vita a delle giornate aperte al pubblico nel corso delle quali si potrà vivere l'atmosfera di un banchetto rinascimentale, quando i convitati dovevano essere allietati da mimi, giullari e musici in un tripudio di sensazioni e stimoli sensoriali coerenti tra loro in un crescendo di colori, musica, sapori, danze ed emozioni.