Marino Marini, studioso della storia della cucina bresciana, afferma che ogni appartenente al popolo della 'Leonessa d'Italia” sia - in quanto a procurarsi cibo in momenti di penuria - un 'raccoglitore” per eccellenza. Erbe e frutti selvatici, radici, bulbi, bacche, uova di nido e nidiacei, lumache e funghi, hanno sostituito in innumerevoli occasioni cibi come il pane e i cereali che, per la maggior parte, componevano la dieta quotidiana, in situazione di carestie o, per colmo di sventura, di mancanza dei contadini, falcidiati dalle frequenti epidemie. In tal caso boschi e foreste venivano prese d'assalto, tanto che i signori di quelle terre dovevano tutelare lo 'sfruttamento dell'incolto”, a cui, salvo leggi particolari, ognuno aveva diritto. Ma non tutto ciò che nasce dalla terra può fare il bene dell'uomo...

Una citazione da 'La fame e l'abbondanza” di Massimo Montanari, Editori Laterza, 2003, pp. 44-45, chiarisce molto bene quest'ultima frase. «Le Vite dei santi padri raccontano di un anacoreta siriano che, ritiratosi in meditazione nella solitudine del deserto, scelse di vivere di sole erbe e radici - altri come lui lo facevano. Senonché il nostro non sapeva distinguere le piante buone da quelle cattive: tutte gli sembravano ugualmente dolci, ma alcune celavano sotto quella dolcezza una natura letale. Lo coglievano per ciò dolori di ventre e conati di vomito; le forze gli mancavano e la sua stessa energia vitale pareva sul punto di dissolversi. Cominciò allora a guardare con terrore tutto ciò che aveva parvenza di poter essere mangiato, e non ebbe più il coraggio di assaggiare nulla. Ma ecco che, dopo sette giorni di digiuno, si avvicinò a lui una capra selvatica, prese il fascio di erbe che l'eremita aveva raccolto, e cominciò a separare con la bocca le piante velenose dalle buone. In tal modo il sant'uomo imparò cosa mangiare e cosa rifiutare, e poté vincere la fame senza più alcun pericolo».
 
Ciò che costituisce l'esperienza dell'anacoreta, verificatasi in un particolare habitat, è estensibile a qualsiasi ambiente naturale e a qualsiasi forma di vita in esso sviluppata che potesse servire all'alimentazione, non dimenticando l'importantissima funzione dell'istinto, di cui, particolarmente nel regno dei funghi, è d'uopo diffidare.

L'assassino nel piatto
Innumerevoli casi di morte per avvelenamento fungino costellano la storia dell'uomo, di cui molti dolosi. Volendosi liberare di un personaggio 'scomodo”, nei secoli passati si andava per le spicce, e datosi il fatto che la polizia scientifica era una realtà al di là da venire, lo si poteva rispedire al mittente dopo un bel piatto di funghi a cui basta aver mischiato un 'nonnulla” di Amanite falloide. è risaputo che l'imperatore Claudio morì dopo aver mangiato un copioso piatto di ovuli e in seguito si scoprì che l'assassinio fu opera di Agrippina, che intrufolò tra gli ovuli dell'Amanite falloide, per favorire l'ascesa al trono del figlio Nerone, come scrive Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia. Tacito, negli Annales, ci informa che Britannico è passato a miglior vita con l'aiuto dei funghi, accusati, come raccontano gli storici, di una serie di delitti: della morte di Clemente VII, di Carlo VI, per fermarci ai personaggi più altolocati.

Un tipo dal fascino misterioso
Né animale, né vegetale, così pensavano di lui gli antichi e, per via della velenosità di talune specie e per via degli effetti allucinogeni di altre, i funghi hanno sin dai tempi antichi suscitato la fantasia degli uomini, avvolgendosi in un alone di magia e mistero e divenendo protagonisti di credenze e leggende popolari. Nella Roma antica il fungo, pur apprezzatissimo per le sue qualità culinarie diventò anche simbolo di morte, ed infatti il termine fungus indicherebbe 'portatore di morte”.

In Siberia, come racconta James Arthur, un etnobiologo di fama internazionale, gli sciamani usavano e usano il fungo Amanita muscaria come un sacramento religioso. Essi - dice - entrano attraverso un'apertura del tetto e portano questi funghi (allucinogeni) in grandi sacchi. Sono vestiti di rosso e bianco, i colori di Babbo Natale, ma anche dell'Amanita, che in Siberia cresce nei boschi di conifere. Anche in in Lombardia sono presenti molte varietà di psilocibi, vale a dire funghi allucinogeni. I loro effetto, secondo alcune ricostruzioni, era conosciuto persino presso gli antichi abitanti della Valcamonica: lo confermerebbero alcune iscrizioni rupestri della zona.

L'Amanita muscaria (e l'Amanita pantherina sua congenere) è il fungo più conosciuto nel mondo occidentale, il più celebre e rinomato nei racconti e nelle favole. La sua descrizione viene usata come presenza estetica diffusa e costante: candeline per le feste, segnaposto da tavola o da gioco, sedie e tavoli da giardino, cioccolatini e meringhe, cartoline e cartoncini di auguri, ninnoli e gingilli preziosi, copertine e figure di libri, e non c'è un bambino che non la mette nei suoi disegni (con i soliti: casa, sole ed albero).

Cibo degli dei
Il 'Fungo” (Bróma Theón - cibo degli dei, per gli antichi Greci), con un profumo che è tanto intenso da saziarti quanto un sapore, ha forme e aromi che per la sua struttura fisiologica è stato classificato come anello di congiunzione tra il regno animale e quello vegetale. Essendo in grado di amalgamarsi con i diversi sapori e aromi di altre essenze, i funghi sono adatti alla preparazione del piatto che più soddisfa il palato. è difficile resistere all'entusiasmante sapore di una zuppa di funghi misti o al profumo di un risotto generoso di galletti, oppure rifiutare di assaporare un cappello di porcino rosolalo alla griglia o di incantarsi davanti ad una insalata di ovuli eduli.

La varietà, i sapori e i profumi dei funghi spaziano dall'aglio fresco al peperoncino, dal limone all'anice, dalla pesca alla mela e con tante differenze che è impossibile elencare. Il Doti. Paul Ramain nel suo libro La Micogastronomia, (Parigi 1953), ha determinato nei funghi freschi la bellezza di 100 gusti e 275 profumi differenti, e nella cottura questi aromi e sapori si combinano in una gamma praticamente infinita.

Possiamo dire che da sempre l'uomo ha dimostrato interesse per i funghi e ne ha saputo apprezzare il valore gastronomico. Agli inizi magari solo per sfamarsi, come del resta faceva con tutti i frutti spontanei, e in seguito imparando ad utilizzarli come veri e propri supporti di condimento in una cucina povera, fino ai nostri giorni in cui i funghi sono invece considerati alimenti ricercati in alta gastronomia.

Cicerone (106-45 a.C.) fu il primo scrittore che decantò i funghi nelle sue opere parlando del loro diffuso consumo che si era imposto all'epoca. Sappiamo che nell'antica Roma erano molto apprezzati insieme ai tartufi, e ne sono testimoni i nomi stessi dei funghi, come l'Amanita caesarea, dovuto probabilmente al fatto che Cesare ne era ghiotto, al punto di mandare delle squadre di cercatori per la raccolta anche durante le sue battaglie.

Da Apicio abbiamo invece le prime ricette su come cucinare i funghi di Farnia e dei Boleti: «Vino dolce cotto e un mazzetto di Coriandro Verde; quando hanno bollito, servire in tavola dopo aver tolto il mazzetto e se ne servano in piccoli calici cosparsi di salsa di pesce e sale» (dal libro di Apicio 'De re coquinaria”). In un altro passo del libro è scritto, a proposito dei funghi: «Così fecondi sono i roveri, tanti frutti producono, a parte le ghiande anche i boleti e i suilli che crescono attorno alle radici». Parlò dei funghi come «Gulae novissima inritamenta», cioè 'ultimo ritrovato dei buongustai”, come tradotto da Adriana Bertozzi.

Il porcino, chiamato Suillo dai Romani, era infatti un altro fungo molto apprezzato sulle loro tavole. Gli scavi di Pompei ne sono testimonianza: nella casa del Fauno, all'ingresso della cucina potete ammirare un affresco con due splendidi porcini. Per tutto il Medioevo i funghi rimasero pressoché trascurati, almeno sino ai primi del 1700, cioè alla scoperta delle ‘spore' da parte del nostro Pier Antonio Micheli, scoperta che approfondirà poi Vittadini e più tardi il Sacerdote trentino G. Bresadola, padre della moderna micologia. Tutto ciò per quel che riguarda la scienza, mentre per la gastronomia il 'cammino” non si è mai interrotto, a causa della struttura del fungo, del suo alto valore nutritivo e del suo profondo aroma, che hanno fatto sì che questo alimento fosse definito la 'carne dei poveri”. Spesso, infatti, costituiva l'unico condimento e companatico delle mense povere; ci furono però eccezioni, come per Clemente VII che li amava talmente da proibirne l'uso nei suoi Stati per timore di rimanerne privo. In ogni modo i funghi hanno sempre interessato il gastronomo, in modo particolare se questi era anche medico o micologo.

Vediamo ricette del 1500 di grandi medici; dallo Scappi al Tanaro, al Pisanelli e tanti altri, fino all'Artusi che descrive ricette di zuppe con Ovuli, di Cardoncelli con Carne di Agnello. Il loro successo culinario è da attribuirsi alla peculiarità di saper fondere nella cottura i propri profumi e sapori in una gamma infinitamente ricca e variata, e sta al buon gastronomo abbinare i sapori e i profumi in modo da rendere per intero, al palato, tutto quello che questi 'Diamanti della Cucina”, parafrasando Savarein, possono offrire al buongustaio. Molti di questi funghi aromatici si possono seccare e poi tritare finemente, fornendo un ottimo correttivo a sughi di vario genere durante l'inverno.

Antichi sapori

Dal De re coquinaria di Celio Apicio, 230 d.C.: «Sminuzza i gambi dei funghi prataioli e disponili in una padella piatta con pepe, sedano montano e un po' di miele. Dopo aver insaporito con garum, considci con un filo d'olio».

La stessa ricetta, riproposta nel linguaggio attuale:
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di funghi prataioli (Champignon); una costa di sedano, miele, olio extravergine di oliva dal fruttato leggero, sale, pepe

Merlin Cocai, alias Teofilo Folengo, il frate di origine mantovana dispensiere del convento di Sant'Eufemia di Brescia, nel Baldus, poema in latino maccheronico pubblicato a Toscolano Maderno (Bs) nel 1521, annovera venti ricette, tra cui la seguente, a base di funghi.
«Ricetta decima ottava - Un altro ancora fa friggere i funghi tagliati a pezzettini in acqua e in lardo fresco; cavatili poi dalla casseruola, vi mescola formaggio e uova, zafferano e spezie; con questo si fa un'ottima torta».