I lombardi sbarcano a Marsala Le tradizioni futuro della Cucina
Latte di mandorla e gelato. Il solo citare questi due alimenti richiama la Sicilia, il suo sole, la sua storia millenaria e i suoi straordinari dolci. In modo magari meno aulico, ma ugualmente di sostanza, della polenta col latte di mucca ci riporta invece direttamente fra i contadini e le nebbie della Lombardia. Due mondi che solo apparentemente potrebbero sembrare distanti, ma che a tavola si possono fondere in maniera quasi magica. Ne è un esempio il dessert preparato da Roberto Andreoni, patron del Via del Borgo a Concorezzo (Mb), che a Marsala (Tp) ha giocato su questi connubi per proporre un piatto assolutamente innovativo, ma al tempo stesso in linea con tradizioni e territorio. La polenta con ricotta di pecora siciliana con latte di mandorla e gelato al fico d'India (versione isolana dell'antica polenta e latte lombarda) ha stupito, ma non sconvolto e, soprattutto, ha saputo farsi subito capire da tutti senza alcuna mediazione o presunzione intellettuale. E come Andreoni, anche tutti gli altri 7 chef del Consorzio Cuochi di Lombardia presenti al 7° Cooking festival organizzato dalle Cantine Pellegrino hanno vinto la scommessa legata al loro sbarco in Sicilia per celebrare i 150 anni dell'Unità d'Italia, dimostrando che a tavola l'Italia è più che unita e capace di integrare intelligentemente gusti e aspettative, materie prime e professionalità.
Stellati come i fratelli Cerea o Simonato, oppure professionisti di grande livello, i Cuochi di Lombardia guidati dal presidente Matteo Scibilia hanno fatto capire a tutti come il rispetto delle tradizioni e delle materie non sia incompatibile con l'innovazione e con la capacità di creare emozioni. Anche quando si tratta di giocare fuori casa o valorizzare materie prime di altri territori. Senza ricorrere agli additivi, all'azoto o alla scomposizione dei cibi, i Cuochi di Lombardia in Sicilia hanno reso concreta una verità a volte dimenticata: la Cucina italiana, anzi le Cucine italiane (definizione che non è certo una concessione al federalismo oggi di moda) possono vincere qualunque sfida solo rifacendosi semplicemente alla ricerca, alla tradizione e alle materie prime di qualità. è il caso dei piatti preparati per l'occasione, come una tartare di scampi con un formaggio bergamasco, un risotto all'ossobuco con gremolada di arancio e limone di Sicilia o i ricercatissimi biscottini valtellinesi di Prosto (realizzati direttamente da Paolo Manfredi a Marsala su ricetta della nonna) con del cioccolato bianco e quello fondente di Modica.
Se si può innovare ed essere apprezzati anche per questi esperimenti di 'fusion” nostrana vuol dire senza ombra di dubbio che la Cucina italiana è ancora vincente e questa è la strada da seguire senza farsi condizionare da quella molecolare o dalle troppo ardite contaminazioni internazionali. Dalla due giorni della Pellegrino a Marsala esce di fatto la conferma che la lingua della Cucina sana è internazionale e si basa sulla perfetta riconoscibilità di ciò che si mangia, senza la necessità di ricomporre in bocca ciò che qualche apprendista stregone ha scomposto in cucina, magari solo per presunzione. Le cotture tradizionali hanno ancora un senso e, soprattutto, il gusto di ciò che si mangia può essere ancora un buon metro di giudizio col quale valutare i grandi cuochi stellati così come i loro colleghi che fanno con serietà e impegno un lavoro da cui dipende anche la nostra salute.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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Alberto Lupini