I dati del Centro studi assaggiatori parlano chiaro: l'industria alimentare richiede sempre più l'opera dei sensorialisti. Addio quindi al vecchio assaggiatore solitario che roteando il bicchiere di vino sotto il naso emette sentenze difficilmente verificabili.

«Le aziende alimentari - racconta Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori e professore di Analisi sensoriale in varie università italiane ed estere - non cercano certo fenomeni. Cercano piuttosto personale preparato in grado di sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti con un certo grado di certezza».

Ed è su questo punto che si svolge la competizione tra le imprese che offrono servizi di analisi sensoriale: garantire l'affidabilità delle valutazioni sensoriali. «Si sono fatti - spiega Odello - grandi passi in avanti negli ultimi anni su questo punto. In un nostro recente test svolto a Padova con ben 120 assaggiatori su 12 prodotti differenti abbiamo ottenuto un tasso di affidabilità delle analisi del 96%».

«Non servono - continua Odello - un olfatto o un gusto fuori dal comune. Ma bisogna essere adeguatamente addestrati e concentrati». Inoltre chi guida il gruppo, il panel leader, deve capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli, nonché naturalmente sapere elaborare e interpretare i dati di assaggio correttamente.

«Sfatiamo il mito - conclude Odello - dei super-nasi e degli sciamani dell'assaggio. Le industrie non cercano superman né tantomeno stakanovisti del gusto, ma professionisti in continua formazione».

Cos'è il Centro studi assaggiatori
Il Centro studi assaggiatori è l'unità di ricerca sull'analisi sensoriale più avanzata e completa nel nostro paese. Fondato nel 1990, ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere. è editore del trimestrale L'Assaggio e dell'omonima collana di volumi dedicati all'analisi sensoriale.