La presentazione ufficiale della Guida Ristoranti de L´espresso è prevista il 7 ottobre a Firenze, ma come ogni anno, il direttore della guida Enzo Vizzari (nella foto) ha rivelato a Repubblica nella tradizionale intervista di Ferragosto quali saranno le anticipazione e le novità 2011: un esercito di talenti che fanno ben sperare per la gastronomia, nonostante la crisi. Era già tutto previsto, tuonano da Dissapore, dove Massimo Bernardi definisce i premi della guida 2011: «Un deja-vu terribile, consigli che il web ha reso già obsoleti». Riportiamo l'articolo di Licia Granello di Repubblica e quello di Massimo Bernardi di Dissapore.

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La cucina italiana al tempo della crisi. Le anticipazioni della nuova Guida Ristoranti de L´espresso (la presentazione è prevista il 7 ottobre a Firenze) arrivano come ogni anno a Ferragosto, illustrando lo stato di salute, i modi e le espressioni della ristorazione nazionale.

Il direttore della guida, Enzo Vizzari, non ha dubbi: «Stiamo vivendo un biennio di sofferenza senza precedenti, scandito da chiusure, ridimensionamenti e bilanci in rosso». Quello che si sperava essere un periodo limitato di arrancamenti, si sta rivelando la linea Maginot per molti locali, intrappolati nelle spirali degli incassi ridotti (in alcuni casi più che dimezzati) senza riuscire a inventare una strategia di sopravvivenza davvero efficace.

Enzo Vizzari

Così, un esercito avvilito di cuochi disoccupati sta inflazionando il mercato del lavoro gastronomico, mentre molti proprietari ridisegnano ambizioni e target dei propri locali, non sempre in maniera specchiata. Un esempio? «La semplificazione dell´offerta, tradotta nella proliferazione di finte trattorie - chiosa Vizzari - e di finti "km 0", dove la poca strada non è quella compiuta dai prodotti, ma dal titolare che va a fare la spesa all´ingrosso». Un malessere che sta investendo anche i luoghi di culto dell´alta cucina, in un inaspettato tourbillon che coinvolge alcuni dei migliori chef in circolazione, da Claudio Melis a Igles Corelli, su su fino al bistellato Oliver Glowig.

Per fortuna, il rovescio della medaglia di tanta faticosa quotidianità dietro i fornelli brilla ancora di luce propria. Secondo Vizzari, «malgrado il momento pesante, si conferma il valore assoluto di un nutrito drappello di locali, che oggi rappresentano al meglio la nuova cucina italiana».

Indirizzi ampiamente rodati, come testimoniano i premi assegnati nella guida che verrà - da Uliassi a Scabin - ma anche l´affacciarsi sul mercato delle proposte golose di giovani chef e ristoratori, pieni di coraggio e talento. Si tratta, secondo Vizzari, «di ragazzi che fanno tesoro dei patrimoni enogastronomici regionali, usano correttamente le nuove tecniche e rimangono a lavorare nella loro terra. Una scelta premiante soprattutto in due regioni, Campania e Piemonte: la prima in trend crescente ormai da anni, mentre la seconda ha recuperato energia dopo essere stata a lungo soffocata dalla ridondanza dei propri gioielli, ovvero tartufo bianco e Barolo. Peccato che a questa vitalità resti estranea la gran parte del nostro Paese. Una staticità con poche novità significative».

Se questo è il presente della ristorazione italiana, facile immaginare un futuro ancora ricco di chiaroscuri. La nuova guida dell´Espresso disegna un panorama variegato, dove spiccheranno «pochi ma autentici ristoranti di lusso, costosi sia per ambiente e servizio sia per l´eccellente livello della cucina. Dietro a questi, molti locali interessanti, con ambiente e servizio semplici e menù ristretti, caratterizzati da qualità e identità, costi più accessibili sia per i gestori sia per i clienti, ormai alla ricerca della miglior qualità possibile al minor prezzo possibile, e disposti a spendere tanto solo a fronte dell'eccellenza vera».

Licia Granello
La Repubblica
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Siccome poi sembra che maramaldeggio, riporterò i nudi fatti astenendomi dai commenti.

Al netto delle operazioni speciali, comprare le guide gastronomiche di carta è uno sport in vistoso calo di consensi. Voglio dire, un conto è vendere le guide al prezzo di copertina tra librerie, autogrill e supermercati, un altro è personalizzarle con il logo di un'industria farmaceutica facendole pagare un euro. Agli editori che (ancora) millantano dati esorbitanti questa cosa andrebbe sempre ricordata. Oggi capire il valore aggiunto delle guide è faticoso, ecco il punto.

Fino a ieri su cuochi e mangiatoie avevano l'ultima parola - anzi la sola, ma oggi, se vuoi sapere cosa capita nella scena nazionale devi accendere il computer. Pagare 20-25 euro per ritrovare a distanza di mesi gli stessi indirizzi segnalati da  siti e foodblog non suona attraente. Chiedersi perché farlo è il passo successivo.

Prendete le anticipazioni sulla Guida I ristoranti d'Italia 2011 de L'Espresso, che il direttore Enzo Vizzari ha rivelato a Repubblica nella tradizionale intervista di Ferragosto. Un deja-vu terribile, consigli che il web ha reso già obsoleti.

A uso e consumo di chi ancora non si è rassegnato a questa realtà, vediamoli uno a uno.

Pranzo dell'anno: Niko Romito del ristorante 'Reale” di Rivisondoli. Chef e ristorante sulla cui grandezza sapevamo già tutto, la recensione di Dissapore (ops!) risale al Gennaio 2010.

- Il Reale, Niko Romito. Rivisondoli, L'Aquila [Passione Gourmet, 21-7-2009]
- Recensione del ristorante Reale di Rivisondoli (L'Aquila) [Dissapore, 4-1-2010]
- Viaggio In Abruzzo 2, Niko Romito ti stupisce [Scatti di gusto, 9-4-2010]

Giovane dell'anno: Pier Giorgio Parini del ristorante 'Osteria del povero diavolo” di Torriana (Rimini). Il blog Passione Gourmet ormonava per il giovane talento romagnolo già a luglio 2009, oltre un anno fa.

- Il Povero Diavolo a Torriana [Dissapore, 16-1-2010]
- Povero Diavolo, Piergiorgio Parini. Torriana, Rimini [Passione Gourmet, 28-03-2010]
- Piergiorgio Parini è il nuovo Fulvio Pierangelini? [Dissapore, 3-5-2010]

Novità dell'anno: 'La Rei”, del Boscareto Resort, Serralunga d'Alba, Cuneo. Un ristorante splendido raccontato sul web proprio da Enzo Vizzari, e qualche giorno dopo dal blog Altissimo Ceto, nel dicembre 2009.

- Langhe e tartufi [L'Espresso Food&Wine, 14-12-2009]
- Ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa, Serralunga d'Alba (Cuneo) chef Chen Shiquin [Altissimo Ceto, 18-12-2009]
- La Rei, Boscareto Resort & Spa, Serralunga d'Alba (Cuneo) [Passione Gourmet, 11-4-2010]

I piatti dell'anno: Rognone al gin di Davide Scabin. Perfino le gioie dei singoli piatti sono ampiamente descritte sul web, oddio gioie. Nell'ottobre 2008 (duemilaotto!) Stefano Bonilli definiva il Rognone al gin come 'il meno convincente tra i piatti del cuoco Davide che abbiamo assaggiato”.

- Piccoli locali sconosciuti: Trattoria da Davide [Papero Giallo, 26-10-2008]
- Combal.Zero [Lo Mejor de la gastronomia, ?]
- Combal.Zero [Forum del Gambero Rosso, 16-2-2010]

I piatti dell'anno: Sandwich croccante di triglia con pesche e pomodori verdi di Mauro Uliassi. La prima volta che il piatto è stato raccontato su un sito gastronomico era marzo del 2008.

- Uliassi [GustaModena 25-3-2008]
- Ristorante Uliassi – Senigallia (An) – Reloaded [La grande abbuffata 2-1-2009]
- Uliassi 2010, emozioni infinite [Forum del Gambero Rosso, 12-6-2010]

I giovani dell'anno: Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto, Napoli. Talento quello della chef campana, segnalato dal 'nostro” Stefano Caffarri nel settembre del 2009 e a ruota da un'infinità di foodblog.

- Il ristorante Sud di Marianna Vitale a Quarto, Napoli [Dissapore, 25-9-2009]
- Wi-Fu 5 | Marianna Vitale del Sud Ristorante, a Quarto NA [Appunti di gola, 22-10-2009]
- Sud. Marianna Vitale, Quarto (Na) [Passione Gourmet 18-2-2010]

I giovani dell'anno: Gionata Rossi del ristorante 'Il meglio di Jo”, Viareggio (Lucca). Delle doti mirabolanti di Gionata avevamo letto per la prima volta sul web nel marzo 2008.

- Il Meglio di Gionata [Identità Golose, 30-3-2008]
- Un super ferragosto a Il meglio di Jo [Ribollita, 17-8-2009]
- Gionata Rossi e il pane fatto in casa [L'Espresso Food&Wine, ?-?-2009]

I giovani dell'anno: Francesco Sposito del ristorante 'Taverna Estia” di Brusciano, Napoli. Il ristorante campano è un altro cavallo di battaglia dei foodblog nostrani, segnalato da Luigi Cremona nell'aprile di quest'anno.

- Gli sposito? Formidabili [Porzioni Cremona, 6-4-2010]
- Francesco Sposito di Taverna Estia | Cuoco emergente d'Italia 2010 [Dissapore, 30-10-2009]
- Ristoranti a Napoli? Taverna Estia al 100% [Italia Squisita ?-?-2010]

I giovani dell'anno: Riccardo Di Giacinto del ristorante All'Oro di Roma e Capofaro di Salina (Messina). L'attitudine del giovane chef romano era stata prontamente segnalata dal Corriere Roma nel novembre 2009 e a seguire, da una moltitudine di siti e blog.

- Quando l'Alloro è davvero meritato, cucina da plauso con Riccardo Di Giacinto [Corriere Roma, 23-11-2009]
- Quando tornerete a Roma, il meglio della città in 10 indirizzi [Dissapore, 7-8-2009]
- The best chef in Rome? [Cibario, 10-5-2010]

I giovani dell'anno: Nicola Fossaceca del ristorante Al metrò di San Salvo (L'Aquila). Del fatto che l'Abruzzo non fosse solo Niko Romito, Italia a Tavola se n'era accorta nell'aprile 2009.

- L'abruzzese Nicola Fossaceca cuoco emergente del centro Italia [Italia a tavola, 27-4-2009]
- Un piccolo grande chef [Gola Giocanda, 29-10-2009]
- Viaggio di gusto sul metrò del mare [Scatti di gusto, 24-6-2010]

L'altra anticipazione è che le regioni dell'anno sono la Campania e il Piemonte, cose scontate anche queste. E che la collana di guide gastronomiche dell'Espresso si arricchisce di un nuovo volume: 'I luoghi della birra”, curata da Antonio Paolini. Guida che difficilmente comprerò, nonostante Paolini sia bravo, per la completezza delle informazioni sulla birra, specie quella artigianale italiana, che trovo sul web.

Prima che i guidadioli maledicano me e la mia genia per le prossime 7 generazioni, qualcuno metta a verbale che i suggerimenti della guida I ristoranti d'Italia 2011 de L'Espresso sono ancora più datati di ciò che sembrano. Ricordo infatti che queste sono solo anticipazioni, la guida vera e propria uscirà il 7 ottobre prossimo. E costerà 20-25 euro.

Massimo Bernardi
Dissapore.com
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