Il tartufo nero non ha più segreti: la mappa del suo dna è stata ricostruita grazie a una ricerca condotta da Italia e Francia. Diventa ora possibile tracciare i tartufi sulla base della loro provenienza, certificando il prodotto e contrastando le frodi. La ricerca pubblicata su Nature, è stata coordinata dall'Istituto francese per la ricerca in agronomia (Inra) di Nancy, dal gruppo del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr) di Torino e Perugia e le Università di Parma, L'Aquila, Bologna, Roma e Urbino.

«I risultati più sorprendenti dell'indagine sono in primo luogo quantitativi. - afferma Paola Bonfante, ricercatrice dell'Istituto per la Protezione delle piante del Cnr e dell'Università di Torino - Il genoma del tartufo nero  è il più grande tra quelli dei funghi finora sequenziati, con 125 milioni di coppie di basi. Responsabili di questa dimensione del Dna sono sequenze ripetute di alcuni elementi genetici mobili (trasposoni), che rappresentano il 58% dell'intero genoma».

«I geni che codificano per proteine sono 7.500, di cui circa 6mila trovano corrispondenza in altri funghi. Tuttavia - afferma ancora Bonfante - diverse centinaia di geni del tartufo sono unici e svolgono un ruolo fondamentale nella formazione del corpo fruttifero e della relazione simbiotica con la pianta ospite».

Nel corso della ricerca, il genoma del Tuber è stato confrontato dai ricercatori con quello di Laccaria bicolor, appartenente ad un gruppo di funghi diverso e già sequenziato dal team francese. «Si sono evidenziate - aggiunge Simone Ottonello dell'Università di Parma - forti differenze nel modo in cui i due simbionti dialogano con le piante ospiti: ciò suggerisce che la simbiosi micorrizica (si veda oltre, ndr) abbia seguito strade evolutive diverse».

«La sequenza genomica - afferma ancora Bonfante - mette a disposizione migliaia di marcatori genetici che verranno impiegati per evidenziare polimorfismi genetici (sequenze diagnostiche di Dna) nei tartufi provenienti da diverse zone e, le impronte genetiche così ottenute, permetteranno di tracciare i tartufi sulla base della provenienza, fornendo una sorta di certificazione del prodotto da usare anche come strumento anti-frode, nel senso della tutela prevista dalla legge 752 del 1985».

«I marcatori genetici -aggiunge Ottonello- forniscono anche informazioni essenziali sulle regioni del genoma responsabili dell'aroma, così apprezzato. Si potrà, entro breve tempo, definire un profilo genetico-molecolare che coniughi origine geografica e profumo dei tartufi neri, identificando le regioni polimorfiche e i geni che codificano gli enzimi responsabili della formazione dei composti volatili».

Per Ottonello, infine, «l'analisi della sequenza genomica ha inoltre evidenziato il ridottissimo potenziale allergenico dei tartufi e l'assenza delle principali vie metaboliche responsabili della formazione delle micotossine». Secondo i ricercatori, insomma, grazie a queste informazioni, la tartuficoltura potrà selezionare individui geneticamente caratterizzati con tratti organolettici particolarmente pregiati.

C'è anche un aspetto economico rilevante. «Con un aumento del 15 per cento delle quantità di tartufo Made in Italy esportate nel 2009, in controtendenza con l'andamento economico generale, la mappatura del genoma rappresenta una grande opportunità se sarà utilizzata per valorizzare le identità territoriali del tartufo e per proteggerle dai tentativi di modificazione genetica e clonazione che sono in atto in Paesi come la Cina» sottolinea la Coldiretti, in riferimento alla ricerca . Secondo l'organizzazione agricola, in base agli ultimi dati sul commercio estero dell'Istat, l'Italia ha esportato 124mila chili di tartufo conservato nel 2009. «I risultati della ricerca - conclude Coldiretti - possono dunque dare un importante contributo alla salvaguardia del legame con il territorio ma anche sostenere una lotta più incisiva nei confronti delle frodi e sofisticazioni»

Sull'onda degli importanti risultati conseguiti, il gruppo leader francese ha presentato e ottenuto un finanziamento per un nuovo progetto, Genommag, rivolto in questa occasione al Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco più pregiato al mondo e di cui la Francia non è produttrice.