Viene dalla Mancha, proprio come Don Chisciotte, il purissimo Zafferano del Cardinale, utilizzato nei ristoranti stellati di Milano e dintorni. In fili o in polvere, è importato dalla Fargion di Milano ed è in vendita nei migliori negozi specializzati (tel 3479050062 - 3740302291).

Come nasce il risotto alla milanese
Le origini dello zafferano sono orientali: fin dall'antichità si coltivava in Medio Oriente, Cilicia, Grecia, Creta ed Egitto per essere usato in medicina, per la colorazione dei tessuti, e finanche nelle pratiche di imbalsamazione. Furono gli arabi, fra l'VIII e il X secolo, ad importarlo in Occidente, dapprima in Sicilia e in alcune regioni della Spagna. A San Gimignano (Si) la coltivazione dello zafferano è documentata fin dal 1200 e conobbe impieghi molteplici: per la tintura della lana e dei tessuti, in medicina (come testimoniano i documenti della celebre Spezieria di Santa Fina che lo celebrano come ingrediente importante nella farmacopea dei secoli XIV-XVII, specie come sonnifero e antispasmodico), e anche nella pittura.

Un aneddoto collega proprio al mondo dell'arte pittorica, la nascita del risotto alla milanese. Non è un'ipotesi del tutto fantasiosa quella che vede in Valerio Fiandra, alla fine del ‘400, l'antesignano dell'uso in cucina di questo ingrediente. Si dice che, nel periodo in cui dipingeva le vetrate del Duomo di Milano, avvalendosi anche dello zafferano, mentre consumava una scodella di riso, durante una pausa di lavoro, abbia provato questa ardita aggiunta. Il piatto soddisfece subito il suo palato e Valerio lo ripropose anche durante il banchetto nuziale della figlia. Giudicando a secoli di distanza, furono molti quelli che gradirono la sorprendente variante, se ancora oggi parliamo del risotto alla milanese come di uno dei piatti tipici italiani più noti e più gustosi.

Versatile in cucina... e non solo
Sarà per il bel colore dorato che dava a sete e lini, sarà per il profumo stuzzicante, ma lo zafferano - in tintoria e in cucina - è stato sempre ben considerato. Di sicuro il suo percorso verso l'Europa è stato quello di altri beni di lusso che arrivavano con le carovane: sete, gemme, spezie e profumi destinati a tutto il bacino del Mediterraneo. In Europa il primo paese a coltivarlo (e farne un monopolio già nel Medioevo) è stata la Spagna.

Il Crocus sativus, lontano parente del giaggiolo e, più pericolosamente, del colchico, che gli assomiglia moltissimo, fiorisce nello stesso periodo ed è però velenoso. Ma c'è il trucco per riconoscere il fiore 'buono”: ha solo tre stigmi, mentre il colchico ne possiede fino a sette. Ed è dagli stigmi, raccolti all'alba e separati dalle corolle, che si ottiene la spezia pura. E costosissima: ci vogliono circa 100mila stigmi per ottenere un chilo di zafferano. In Italia viene prodotto in Abruzzo, a Navelli (Aq), dove lo trafugò un domenicano dalla Spagna, in Sardegna, in Sicilia e in Toscana.

Ricchissimo di carotenoidi, antiossidanti, di vitamine B1 e B2, lo zafferano a tavola si accompagna bene con il pesce e i crostacei, ma anche con le verdure, il pollo, il maialino e il coniglio. I pasticceri più originali lo utilizzano per creme dallo splendore rinascimentale.

Idee sfiziose
Zuppa andalusa: tostare in padella un etto di mandorle pelate; rosolare quattro grossi porri tritati. Aggiungere un litro di brodo vegetale e le mandorle, lasciar cuocere 20 minuti. Frullare il tutto con mezzo cucchiaino di stimmi di zafferano con due dita d'acqua in cui hanno riposato per 4 ore. Servire su crostoni di pane tostato.

Linguine all'eoliana: saltare in padella aglio, cipolle, olio d'oliva, capperi tritati, code di gamberi sgusciate; aggiungere pomodori freschi a dadini, cuocere per 5 minuti, profumare con lo zafferano (preparato come sopra) e condire le linguine al dente.



Peppino Fargion, storia di un imprenditore di successo
Mentre i protagonisti della tavola mondiale sono indaffarati a comprare e vendere aziende o parti delle stesse allo scopo di consolidare il proprio core business, c'è chi per una vita intera si è compenetrato sulla dinamica inerente le manovre che si svolgono dietro le quinte, acquistando le materie prime alla fonte, delle più svariate società nazionali ed estere. Peppino Fargion (nella foto sotto, insieme alla figlia Raffaella), 70 anni, 42 dei quali passati a trattare con tutte le aziende multinazionali e non, e con la grande distribuzione, ha visto da un suo particolare osservatorio l'evoluzione della filiera: suoi interlocutori sono stati gli uomini che hanno creato e fatto grandi quelle imprese che oggi diventano pezzi di un Monopoli planetario.

«Che si trattasse di importare dai Paesi produttori zafferano, funghi, tonno o altre referenze, era comunque necessaria una profonda conoscenza sia tecnologica che merceologica», ricorda Fargion. Lui, che a 6 anni volava con i più famosi piloti dell'epoca (De Bernardi, Antonini), dato che suo padre Eugenio, ingegnere, era amministratore delegato del gruppo Caproni (40mila dipendenti), si è trovato sin da ragazzo a contatto con personaggi politici, banchieri, capitani d'industria. Per le sue ascendenze ebraiche ha dovuto fare anche i conti con le leggi razziali che lo hanno costretto a rifugiarsi in Svizzera all'arrivo dei tedeschi, ma è qui, fra Ginevra e Losanna, ancora studente universitario, che ha iniziato la sua attività di agente di commercio in esclusiva. Rientrato in Italia, non ha tralasciato qualche operazione sporadica di compravendita di rottami navali (rame, alluminio), oltre a un breve interregno nelle vesti di agente per l'Italia, quale bureau d'achat dei grandi magazzini 'Au bon marche” di Parigi.

Giuseppe e Raffaella FargionLa sua vera storia, tuttavia, nell'ambito degli alimentari, inizia negli anni ‘52-53 con l'Arrigoni, contraltare della Cirio, già all'epoca leader nel settore conserviero. L'Arrigoni allora vantava un fatturato decisamente elevato, aveva la sua sede a Trieste e 4 stabilimenti in Italia atti alla produzione delle più svariate referenze a base di tonno e conserve. Lo stesso ebbe in esclusiva l'agenzia di Milano e di gran parte della Lombardia. Essere agenti depositari significava all'epoca gestire un magazzino con merce a deposito per un importo mai inferiore a 40-50 milioni (a fronte di ciò fu rilasciata alla famiglia Fargion una fidejussione illimitata verso la mandante), avvalersi di una rete vendita di 12 e più subagenti e un organico di parecchie unità.

Tra il 1956 e il ‘60 ebbero inizio i primi contatti da parte di Fargion con la Standa, di proprietà di Italo Manzino, gestita dal signor Giovenzana, che fu la prima in Italia a inserire nei reparti della propria catena anche la linea foods seguendo l'impostazione proveniente dall'America e dai Paesi anglosassoni e in seguito proseguita da altri supermercati a livello nazionale. La svolta avvenne tuttavia nel ‘60 quando l'Arrigoni venne ceduta alla Centrale Finanziaria (gruppo Montedison) che trasferì la sede da Trieste a Milano. Va specificato che, come ricorda Fargion, «gli alimentari entrarono in una fase orbitale». Infatti si viene a creare nel suo genere una rivoluzione dai primi supermercati a livello nazionale; il commercio moderno italiano inizia una lenta ma inesorabile crescita, mentre in contrapposizione tutte le aziende, multinazionali e non, iniziano un ciclo di produzione di referenze estremamente svariate (in molteplici settori), che lascerà un segno tangibile.

I vecchi tradizionali agenti, e di conseguenza anche la clientela costituita da migliaia di piccoli esercenti, si trasformano e vengono gestiti da gruppi d'acquisto, mentre i clienti tradizionali si appoggiano sempre più anche a cash & carry, supermercati regionali e così via. La riunione del sabato al mercato, dedicata alla compravendita nell'alimentare, fra agenti e grossisti sparisce e i più importanti grossisti, fra cui Salomone, Delpui, Bianchi della Gazzada, Portandino, Stella, Franchini, per avere un futuro devono trasformare la propria attività aprendo cash & carry e trasformando i propri depositi in piattaforme distributive per gli usi più disparati.

Alla soglia del 2000, si è praticamente conclusa questa rivoluzione basata su mezzi sempre più efficienti avvalentesi di tecnologie avanzate, destinate a ottenere le quotazioni più basse da riversare poi sul pubblico. Fargion per circa 25 anni della propria vita commerciale ha contribuito con la sua esperienza al lancio del tonno Consorcio, nato da una sua idea, alla valorizzazione e diffusione nella grande distribuzione del marchio Zafferano Leprotto (Bonetti) e delle pregiate bresaole della Valtellina (Salumifico Panzeri), alla fornitura di materie prime seguendo i rigidi capitolati d'acquisto delle società produttrici delle tonnate Liebig e Calve, di prodotti omogeneizzati come baby food, Nipiol Buitoni.

Zafferano del Cardinale Mancha Superior

Qualità Extra
POLVERE: 3.800 €/kg
Confezioni da 1 g: 3,80 €/cad
Confezioni da 5 g: 19,00 €/cad
Confezioni da 25 g: 95,00 €/cad
Confezioni da 50 g: 190,00 €/cad
Confezioni da 125 g: 475,00 €/cad

PISTILLO: 4.000 €/kg
Confezioni da 1 g: 4,00 €/cad
Confezioni da 5 g: 20,00 €/cad
Confezioni da 25 g: 100,00 €/cad
Confezioni da 50 g: 200,00 €/cad
Confezioni da 150 g: 600,00 €/cad

Qualità Normale
POLVERE: 2.900 €/kg
Confezioni da 1 g: 2,90 €/cad
Confezioni da 5 g: 14,50 €/cad
Confezioni da 25 g: 72,50 €/cad
Confezioni da 50 g: 145,00 €/cad
Confezioni da 125 g: 362,50 €/cad

PISTILLO: 2.700 €/kg
Confezioni da 1 g: 2,70 €/cad
Confezioni da 5 g: 13,50 €/cad
Confezioni da 25 g: 67,50 €/cad
Confezioni da 50 g: 135,00 €/cad
Confezioni da 150 g: 405,00 €/cad

C'è inoltre la possibilità di pistilli granel al prezzo inferiore di 2.400 €/kg. I prezzi indicati subiscono variazioni a seconda delle quotazioni e delle richieste di mercato.