Non era mai stata fatta una pubblicazione tanto completa sul pomodoro, dalla sua coltivazione con le più moderne tecniche di orticoltura agli aspetti nutrizionali e gastronomici: una complessa opera omnia sull'ortaggio più amato, che pur venuto da lontano si è integrato saldamente nella tradizione gastronomica di tutti i popoli mediterranei. Un destino, questo, condiviso con la patata, altro ortaggio globale.

A raccontare tutto su quello che è stato definito l'imperatore dell'orto, nel volume 'Il pomodoro” della Collana Colture e Cultura della Bayer CropScience, sono stati ben 76 autori tra i massimi esperti e cattedratici italiani di varie discipline in un linguaggio scorrevole e comprensibile, accompagnato da una imponente ricchezza iconografica con illustrazioni, fotografie, schede e tabelle comparative. Come le altre già uscite della Collana su grano, però, vite e vino, mais, pesco, melo, riso, ulivo e olio, carciofo e uva da tavola, questa monografia ha lo scopo primario di far conoscere i valori della produzione agroalimentare italiana, della sua storia e del legame con il territorio con una comunicazione integrata, cioè non soltanto con un linguaggio tecnico-scientifico ma affrontandone i più vari aspetti senza scendere nella retorica dei 'buoni sapori di un tempo”.

Inoltre, informando sulla ricerca e sul miglioramento genetico della specie e analizzando il mercato globale offre uno strumento accessibile per la conoscenza degli scenari, anche di quelli che verranno, di una filiera importantissima per il nostro paese. La stessa filosofia sarà al centro delle altre pubblicazioni ancora in cantiere su fragola, patata, ciliegio, susino e albicocco, agrumi e insalate.

'Il pomodoro” è stato presentato a Modica, nel Ragusano, terra particolarmente vocata alle produzioni di orticole in serra e alle attività vivaistiche d'avanguardia, ma tutta la Sicilia è una delle macroaree del paese più produttive sia del pomodoro da mensa che di quello destinato all'industria. Per Frank Terhorst della Bayer Italia i volumi della Collana non vogliono soltanto raccontare le colture strategiche italiane ma intendono essere un mezzo per comunicare l'agricoltura vera, reale, perché tutti quelli che lavorano nel settore vogliono andare avanti con tecniche nuove per migliorare la qualità, e nello stesso tempo proteggere la salute del consumatore e preservare l'ambiente. Inoltre l'agricoltura deve essere economicamente sostenibile perché solo bilanciando economia, ambiente e società si ottiene il giusto equilibrio. «è solo l'innovazione - ha detto- concetto che spesso in agricoltura non viene visto positivamente, la chiave per produrre e fare qualità e dignità del lavoro».

Anche Renzo Angelini, curatore dell'intera Collana, ha parlato di agricoltura vera che «non è quella raccontata da Bayer ma di chi la fa. Questo come gli altri volumi non intende soltanto creare un ponte tra la produzione e il consumatore ma vuole essere la base per affrontare con serenità le sfide dell'uso sostenibile degli agrofarmaci, per avere di più facendo di meno. Innovazione significa anche spendere di meno riducendo gli impatti, come ha già dimostrato il progetto Magis, e senza innovazione si va fuori dal mercato».

Della necessità di un continuo aggiornamento tecnologico ha parlato alla presentazione del libro anche Elio D'Antrassi, assessore della Regione Sicilia. «Esistono aree di criticità - ha detto - quando manca un aggiornamento tecnologico o quando c'è insufficiente compattazione delle filiere per arrivare al mercato. Il comparto inoltre deve fare sempre di più sistema, in modo da disporre di quantitativi produttivi adeguati per la Grande distribuzione organizzata, con standard elevati che la Sicilia è in grado di garantire. Se riusciamo a elaborare un modello di approccio adeguato allo sforzo di rinnovamento tecnico e tecnologico questo modello potrebbe essere esportabile in altre aree e divenire così un valore aggiunto». A coordinare il lavoro di 76 esperti nella stesura del libro che contiene anche progetti tecnologici ancora allo studio o in fase di attuazione, Vitangelo Magnifico.

«Oggi - ha sottolineato - l'Italia è il punto di riferimento della ricerca al mondo su questa coltura e il pomodoro diventa un legame tra le diverse culture mondiali, nonché un raccordo tra passato e futuro».

Impossibile non citare il modello Pachino e lo straordinario successo del rosso e brillante ciliegino, originariamente giunto da Israele, che con la coltura protetta prevista dal disciplinare di produzione unitamente alle condizioni climatiche favorevoli dell'area è disponibile sul mercato quasi tutto l'anno. Interessante precisare che il marchio Igp identifica la zona di produzione, non la varietà: perché oltre al famoso ciliegino, detto impropriamente Pachino, altre cultivar sono comprese nella denominazione: il tondo liscio, il costoluto e quello a grappolo o snocciolato.

Il Pachino è diventato da tempo un traino importante per la valorizzazione di altre importanti produzioni orticole del Ragusano, grazie alle tecnologie più avanzate, a partire dalla produzione di piantine innestate, in serre climatizzate e attrezzate come sale chirurgiche. Solo il Centro Seia ne produce 60 milioni l'anno, tra cui un terzo innestate, tra pomodori e altre solanacee come peperoni e melanzane e di cucurbitacee (melone,angurie,cetrioli). Anche i contenitori sono studiati per la migliore radicazione delle piantine riducendo al minimo le microferite alle radici che causano stress e rischio di malattie fungine e batteriche.



L'uso degli agrofarmaci, ormai altamente selettivi a bassa tossività per l'uomo e a bassa persistenza è riservato soprattutto alla prima fase della coltivazione. Il programma di monitoraggio dei residui condotto periodicamente dal Ministero della Agricoltura ha rilevato nel frutto assenza di residui nel 90% dei casi e con valori superiori ai limiti di legge solo tra lo 0,3% e l'1,8% dei campioni. L'Italia è capofila nella coltivazione del pomodoro nella sponda eutropea del Mediterraneo con 120.000 ettari, seguita dalla Spagna (55.000), ma in tutto il mondo la produzione è su circa 4,6 milioni di ettari. Leader mondiale è la Cina, presente in modo massiccio, e anche nel nostro paese, nel mercato dei derivati, in primo luogo la pasta di pomodoro. Il volume della Crop Science informa a 360 gradi ma è anche piacevolissimo da leggere. Nel capitolo firmato da Giovanni Carrada «Si fa presto a dire pomodoro» c'è un florilegio di fatti storie e curiosità sull'oro rosso, nel suo lungo percorso dal Nuovo Mondo agli odierni fornelli più stellati. Un viaggio articolato dal «Tomati» degli atzechi (da qui il tomato inglese) allo sbarco in Europa. Tuttavia quello strano frutto battezzato nel Cinquecento «pomo d'oro» dal naturalista Pier Andrea Mattioli ha faticato per imporsi. è stato prima pianta solo ornamentale, vista con sospetto come alimento e talvolta "cibo delle streghe" .

La sua prima ufficializzazione avviene un secolo dopo come componente di una salsa spagnola che lo scalco Antonio Latini proponeva per accompagnare un bollito, ma la consacrazione come ortaggio nazionale avverrà a fine Ottocento ad opera dell'Artusi. Soprattutto Napoli impazzì per il pummarò, legandolo in un matrimonio indissolubile ai maccheroni. Oggi, se è vero che ne consumiamo 65 kg l'anno pro capite, in tutte regioni italiane è considerato un alimento gustoso e salutare, per le vitamine e il magico licopene, terrore dei radicali liberi.


Il Pomodoro
Collana Colture & Cultura
Bayer Crop Science
592 pagine, 1.264 iIllustrazioni 68,00 Euro