Durante le festività di fine anno vengono fatti sparire dalle tavole quasi cinque milioni di chili tra cotechini e zamponi che rappresentano circa il 95% del totale della produzione nazionale. è  quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che la preferenza degli italiani va ai cotechini il cui consumo in quantità è pari ad oltre il doppio di quello degli zamponi.

La maggioranza della produzione nazionale è certificata come Cotechino e Zampone di Modena Igp, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell'Unione europea, ma si rileva anche una apprezzabile richiesta per cotechini e zamponi artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori che sono gli unici che garantiscono la presenza di carne italiana al cento per cento.

Insieme a due piatti storici è immancabile la presenza delle lenticchie chiamate a "portar fortuna" con un consumo stimato di un milione di chili anche se particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia Igp, ma anche quelle inserite nell'elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S. Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o umbre quali ad esempio quelle di Colfiorito.

La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono a un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com'era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno.

Nacque così il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno. Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l'apporto in proteine di elevata qualità biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana).

«Neanche il tempo di smaltire cenoni di Vigilia, Natale e Santo Stefano che gli italiani iniziano a pensare al menu di Capodanno. Come per il 25 dicembre anche l'ultimo dell'anno sarà all'insegna della tradizione con cotechino e zampone, prìncipi indiscussi della tavola». è  quanto dichiara Massimiliano Dona, segretario generale dell'Unione nazionale consumatori (Unc).

«Cotechino e zampone - prosegue Dona - sono due prodotti molto simili per cui agli occhi di un consumatore inesperto si potrebbero confondere. Tecnicamente la differenza sta nel fatto che il cotechino è racchiuso in un budello naturale e artificiale mentre lo zampone è insaccato nella pelle del piede del maiale. Un aiuto maggiore per chi fa la spesa giunge dalle etichette che devono riportare la denominazione, gli ingredienti e la provenienza geografica».

«Anche dal punto di vista nutrizionale i due insaccati sono più o meno sullo stesso piano» conclude il segretario generale, ma aggiunge «sono entrambi alimenti molto calorici quindi non bisognerebbe abusarne».