Un viaggio tra paludi, fenicotteri e altri uccelli migratori nelle Saline di Margherita di Savoia (Bt) alla scoperta del sale, principe tra tutti gli alimenti, re della conservazione dei cibi e una delle più belle oasi naturalistiche: quella del lago Salso di Manfredonia (Fg).

Le saline di Margherita di Savoia - le più grandi d'Europa - a 50 chilometri da Bari, si estendono su una fascia lunga venti chilometri per una profondità massima di 5. Hanno una superficie evaporante di 3.500 ettari e una salante di 500 ettari. La prima serve per portare le acque del mare a saturazione che si raggiunge alla temperatura di 15°C riducendo l'acqua di circa 1/10 del suo volume iniziale. Il periodo più favorevole per questo procedimento è, ovviamente, quello estivo.

La zona salante è continuamente alimentata con acqua satura preparata nella zona evaporante. La produzione media annua di sale è di circa 6 milioni di quintali. è per il sale in zucca d'alcuni docenti e operai in pensione, "Gli amici del Museo" che a Margherita di Savoia è stato allestito in una torre del '500 il Museo del sale. Sia pur piccolo è grande per far rivedere, e ricordare, dalle fotografie dell'epoca, gli attrezzi dei quali si servivano gli operai. Così pale in legno, picconi, cesti di vimine, scarpe chiodate, blocchi di sale a strati, raccontano delle fatiche, delle tradizioni, di un intero paese dedito al sale dal quale aveva sostentamento.

Le saline erano conosciute già nel III secolo a.C. e si estendevano in parte del lago Salpi sulle cui sponde fu fondata dai greci Salapia. La città dovette essere abbandonata e ricostruita (dai Romani) più all'interno, perché invasa dalle acque palustri provocate da uno straripamento del Carapelle. Le acque malsane e malaria condannarono, però, anche quella nuova città e nel XVI secolo Salapia fu definitivamente abbandonata al suo destino.

Nel XII secolo i templari di Barletta s'impossessarono della zona definita , ma anche loro, nonostante l'importanza del commercio del sale, dovettero abbandonare la zona, a causa della malaria.

Nel 1600 il territorio fu di nuovo popolato. Gioacchino di Murat nel 1813 dette al 'Casale” un'amministrazione civica indipendente e le saline ebbero un direttore, con potere di sindaco.

Nel 1817 Carlo Afan de Rivera bonificò buona parte del lago Salpi.  Il nome Margherita di Savoia fu scelto dagli abitanti di quella parte della Puglia ed elessero anche un loro sindaco. Si era nel novembre del 1878.

Quando poi si scoprì che a Margherita di Savoia c'erano anche bacini termali di grandi capacità terapeutiche, la città del sale fu conosciuta in Italia e all'estero. Le acque madri delle saline di Margherita di Savoia sono una "miniera" alla quale attingere per la produzione di farmaci, cosmetici o addirittura per la memoria dei computer al posto del silicio.

La professoressa Angela Corcelli del Dipartimento di Biochimica Medica, Biologia e Fisica Medica (Università di Bari), diretto dal prof. Sergio Papa, si dedica alla ricerca nella "miniera" delle saline in collaborazione con il prof. Aharon Oren della Hebrew University di Gerusalemme, del Cnr di Lecce e ATIsale di Margherita di Savoia.

Del frutto delle ricerche è costantemente informata la comunità scientifica internazionale di biologi, microbiologi, biotecnologi e fisici che potranno anche disporre, per eventuali brevetti, di ceppoteche di microrganismi isolati nelle saline di Margherita di Savoia.

Le acque madri sono quelle che rimangono nelle vasche di decantazione dopo la raccolta del sale. Creano paesaggi di straordinari contrasti con le colline di sale nell'azzurro di cielo e mare. Rosse come rame vecchio e immobili, sprezzanti persino delle brezze marine, quelle acque sembrano mortifere. Eppure, nonostante l'alta concentrazione di cloruro di sodio vicino al limite di solubilità, pullulano di microrganismi alofili archeali della famiglia delle Halobacteriaceae, detti anche archeobatteri: almeno dieci milioni di cellule per millimetro di acqua. Sono loro a conferire alle acque madri il caratteristico colore per i pigmenti derivati del beta-carotene, presenti nelle loro membrane. La biomassa che sboccia nelle saline (ospitano anche l'alga Dunaliella di color arancione), rappresenta il primo anello della catena alimentare di questi ambienti da cui dipendono l'artemia salina, il minuscolo crostaceo di cui si nutrono i fenicotteri facendoli diventare rosa.

Cum granu salis, tutto. Nulla si cucina di buono senza il sale. Senza il sale molti cibi andrebbero a male, senza sale niente baccalà, la pizza napoletana sarebbe scipita, e quale il sapore di una parmigiana o di un'insalata, o del pane o di un piatto d'asparagi, che sapore le olive senza la salamoia o un pesce arrostito sulla brace?

E poi il sale è indispensabile per l'organismo umano e animale perché nella traspirazione perdiamo buona parte dei sali del nostro corpo e se non li reintegrassimo con il cloruro di sodio, ma ce ne incoglierebbe.

Nella preistoria si riuscì ad allevare alcuni animali approfittando della loro necessità di sale che reperivano là dove l'uomo aveva urinato. Di qui a spargere sale in alcuni posti circoscritti, attirarvi gli animali e poi chiuderli in recinti, non vi volle molto genio.
Rendiamo allora gli onori dovuti al sale che di storia ne ha da raccontare. Plinio lo paragonò al sole e Plutarco lo pose al pari del pane, "di modo che potendo vivere gli uomini di solo pane e sale, uno stesso tempio fu eretto a Cerere e a Nettuno.

Sale simbolo di saggezza e di dottrina evangelica, di discrezione, di pace e di serenità. Ebbe tale e tanta importanza nell'antichità e non solo come alimento che in suo nome si fecero guerre ed era dato in dono agli dei.

Gli Israeliti lo usavano nei sacrifici, perché simbolo d'eternità e di alleanza con Dio.
Per il sale nel 740 a.C. si pagavano tasse... salatissime che i Giudei chiamavano "ghavel", cioè legge iniqua e si crede quindi che da quella parola ebraica sia derivata la nostra altrettanto odiata gabella.

"Vos estis sal terrae" disse Gesù agli apostoli. "In omni oblatione tua offres sal". "Dei dedit regnum David in pactum salis". I Romani per il sale realizzarono una grande strada, la Salaria. Scrisse Cassiodoro, prefetto del pretorio d'Italia nel VI al tempo dei Goti: "Ben può esser l'oro meno cercato da taluno, ma non v'ha alcuno che non desideri il sale, al quale devesi ogni cibo più grato".

Venezia costruì sul sale la sua grandezza mercantile. Per molto tempo (e tanto tempo fa ormai), il pane lo s'impastò con l'acqua di mare che veniva raccolta in botti trasportate da carretti e venduta casa per casa.

Con l'acqua marina si salava il pane sempre al punto giusto e si risparmiava sull'acquisto del sale.

L'Oasi Lago Salso di 540 ettari, nel Comune di Manfredonia e nel Parco Nazionale del Gargano, è una delle zone umide di Capitanata, tra le più importanti dell'Italia Meridionale. L'Oasi è, infatti, di elevato valore naturalistico, formata da un alternarsi di specchi d'acqua e folti canneti, situata e formata da tre vasche arginate di profondità variabile da 50 a 170 cm, a seconda del livello stagionale e delle esigenze gestionali.

Nell'Oasi di Manfredonia (come pure nelle saline) gli ornitologi, e purtroppo anche i bracconieri, hanno catalogato: Martin pescatore, Gabbiano reale, Svasso maggiore, Garzetta, Airone Cinerino, Tuffetto, Cormorano, Airone bianco, Gru, Cigno reale, Avocetta, Fenicotero, Germano reale, Fischione, Codone, Mestolone, Gheppio, Volpoca, Cormorano, Alzavola, Folaga, Gabbiano rosa, Ciurlo, Canapiglia.

E quando nelle vasche delle saline, in primavera, è cambiata l'acqua, per alcune settimane si forma un'immensa distesa di fango con granchietti, vermetti e larve ghiotto pascolo per ingrassare gli uccelli limicoli.
Alcuni consigli dei responsabili dell'Oasi del lago Salso.

'Per programmare una soddisfacente escursione è fondamentale la scelta della stagione. Chi è intenzionato ad osservare grandi concentrazioni di anatre, oche e limicoli, ossia uccelli dal lungo becco che si alimentano nel fango, sceglierà i mesi invernali, dicembre e gennaio in particolare, mentre chi vuole vedere le varie fasi legate alla nidificazione degli uccelli sceglierà la primavera, con gli animali più facilmente avvicinabili per il loro maggiore legame con il territorio. Nei periodi interessati dalla migrazione, ossia da metà agosto ad ottobre e da febbraio a fine aprile, si potranno fare invece avvistamenti particolari, con specie rare o accidentali, soprattutto se l'escursione verrà effettuata subito dopo il passaggio di una forte perturbazione. Per quanto riguarda l'abbigliamento, la scelta di colori non vistosi e adatti all'ambiente che si visiterà è un segno di rispetto e uno strumento utile al fine di avvicinare gli animali. L'abbigliamento ideale deve essere quindi pratico, dai colori spenti (marrone, verde, grigio) e mimetici. Meglio poi se tiene anche caldo (in inverno) e ripara dalla pioggia.

La scelta delle scarpe dipende dalle condizioni di impiego. Per una semplice passeggiata estiva vanno benissimo delle classiche scarpe sportive. In inverno, quando fa freddo e il terreno è bagnato, meglio optare per scarponcini leggeri ed impermeabili. Se si prevede di attraversare dei tratti allagati sono però indispensabili gli stivali. Infine, l'attrezzatura veramente indispensabile per chi vuole osservare gli uccelli è il binocolo che dovrebbe essere leggero e maneggiabile, con lenti chiare che consentano di vedere con facilità. E' consigliata anche la macchina fotografica, meglio se con teleobiettivo da 300 mm in su, per catturare i momenti più importanti della giornata”.