La più classica tradizione gastronomica italiana lo vuole protagonista sulla tavola imbandita per le prossime feste natalizie. Il Cotechino Modena Igp - o Zampone Modena Igp - selezionata miscela di carni suine e aromi, insaccata con sapienza nel budello del maiale il primo, e nello zampetto il secondo - solitamente fa bella mostra di sé nel Cenone di fine d'anno, o in apertura del nuovo, nel pranzo di Capodanno.

I giorni di Natale, o quelli ad esso immediatamente seguenti, sono senza dubbio quelli in cui si registra un notevole incremento nel consumo del goloso salume. Tuttavia, nelle zone tradizionali di produzione - secondo numerose testimonianze letterarie, Cotechino e Zampone avrebbero fatto la loro apparizione nel 1511 a Mirandola, in provincia di Modena, nel corso dell'assedio alla città per mano delle truppe di Papa Giulio II, per poi diffondersi, nel corso dei secoli, anche in altre regioni centro-settentrionali - vive ancor oggi la consuetudine di gustarli tutto l'anno.

Appetitosi secondo la ricetta classica - che vuole i noti salumi serviti fumanti e accompagnati da lenticchie ( festose monete simboleggianti la ricchezza dell'anno a venire ) e addolciti da soffice purè di patate - e invitanti nella versione Food Design, per un buffet serale tra amici (non solo natalizio! o un finger food moderno e veloce che conquisterà tutti, tra lo stupore dei grandi e la gioia dei bambini.

Di seguito la ricetta Food Design di Zampone e Cotechino Modena Igp, firmata Paolo Barichella - Food Designer - proposta al Salone del Gusto di Torino (21-25 ottobre ) in esclusiva per i visitatori dello Spazio SalumiAmo con Bacco, stand sull'Informazione e la Promozione dei Salumi Dop e Igp e sede di eventi e prelibate degustazioni promosse dall' Istituto valorizzazione salumi italiani.

ZAMPONE O COTECHINO MODENA IGP - Ricetta d'autore
Per lo Zampone (o Cotechino Modena Igp): tagliare il Salume - portato a cottura ottimale - a fette di 1 cm di altezza.

Per la polenta: una volta cotta, lasciarla raffreddare avvolta in una pellicola, che aiuterà a conferirle una forma cilindrica, come se fosse un salame. Togliere la pellicola e realizzare delle fette di altezza di 1 cm.

Per le lenticchie: la base della preparazione consiste nel classico soffritto, realizzato con olio extra-vergine d'oliva, cipolla, sedano e carota, lasciati sfumare con un mezzo bicchiere di vino preferibilmente rosso e, a fine cottura, con l'aggiunta di rosmarino e una generosa spruzzata di pepe nero. Anche per le lenticchie, seguire il procedimento adottato per la polenta: la pellicola aiuta a farne un 'salame”, che verrà tagliato a fette sempre della stessa altezza.

A questo punto, il nostro cilindro può cominciare a prendere forma: la base sarà il disco di polenta, su cui sarà adagiato quello di Zampone o Cotechino, e infine quello di lenticchie. Il cilindro tricolore così ottenuto andrà tagliato in 4 spicchi utilizzando un coltello ben affilato, e ciascuno spicchio infilzato con uno stecchino (in alternativa possiamo usare una pasta secca formato trenetta per es. lunga circa 5 cm oppure uno stick da spiedo).

Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena
Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena si è costituito nel 2001 a Milanofiori (Milano), dopo un articolato percorso iniziato nel 1999, anno in cui i due prodotti hanno ottenuto l'ambito riconoscimento europeo Igp (Indicazione geografica protetta) con il regolamento della Commissione europea n. 509/1999. Il Consorzio,che ha come scopo la tutela e la valorizzazione dello Zampone Modena e del Cotechino Modena Igp, conta oggi 20 aziende, che rappresentano i principali produttori dei due prodotti Igp. La produzione dell'anno 2008 è stata circa di 4.500.000 kg.

Igp - Indicazione geografica protetta
La sigla Igp (Indicazione geografica protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi, la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione, della trasformazione o dell'elaborazione avvenga nell'area delimitata.