Paolini presenta la sua guida. Quale tendenza abbandonare?

MILANO - Una guida, 720 ristoranti, 4 chef sul palco, 1 professore bocconiano, 1 gastronauta, diversi premi e premiati e un tortino ripieno. E per concludere gli ingredienti: un giornalista, quanto basta. è questa la ricetta della tavola rotonda, dal titolo 'Qual è la prossima tendenza che verrà abbandonata dagli chef?”, organizzata ieri nella sede del Sole 24 Ore per presentare la 'Guida ai Ristoranti” curata dal gastronauta Davide Paolini (nella foto a destra).

Interessante il tema e decisamente originali gli interventi, coordinati dal giornalista Antonio Mungai e supportati dal prof. Severino Salmemini, degli ospiti: Ettore Bocchia del ristorante Mistral di Bellagio, Enrico Crippa del ristorante Duomo di Alba, Pietro Leemann del ristorante Joia di Milano e Davide Oldani del ristorante D'O di Cornaredo.

Quali mode e quali tendenze, dunque? Il tortino dal cuore morbido al cioccolato ha trovato casa definitivamente in Autogrill? La cucina di Oldani (nella foto a sinistra) è 'pop”. Lui stesso la definisce un mix tra nouvelle cousine e destrutturata. L'incontro dei concetti di 'cuoco pensante” e 'resa dei conti” (proprio di quelli economici) sono il giusto compromesso per una continuità lavorativa.

Leemann (nella foto a destra), vegetariano convinto,crede nella qualità e nella presenza in sala dello chef (un tempo rintanato in cucina). Per lui, ma potrebbero essere d'accordo in molti, è la sostanza e non la forma che contraddistingue. L'intervento di Leemann porta ad affrontare il concetto della cucina molecolare: spesso mal copiata e spesso priva di sostanza. Troppa architettura nel piatto che ha perso, grazie a emuli troppo diffusi, l'idea originaria che Paolini incarna nella figura di Ferran Adrià.

Il preparato Bocchia (nella foto a sinistra) (qualcuno dal palco lo ha pure definito 'maniacale”) dichiara apertamente che nei suoi piatti c'è anima e sostanza: «Io sono nel piatto! Faccio ricerca tutto il giorno e quando ho qualche idea interpello il Prof. Mandolini, chimico, per valutare la fattibilità».
E qui torna di scena il nostro 'tortino dal cuore morbido” perché quando Bocchia attribuisce la paternità a Michel Bras dal pubblico qualcuno, fin troppo zelante, lo contraddice, senza però fornire un nome alternativo. In risposta Bocchia ingrana la quinta e parte con una serie di nozioni tecnico-scientifiche sui metodi di cottura che mandano in delirio il pubblico che riesce a interromperlo 'solo” con un grande applauso.

Crippa (nella foto a destra), che dichiarandosi il più giovane del gruppo fa balzare dalla sedia Oldani, lavora in una terra che offre molto. Ingredienti in ogni stagione, colore nel piatto anche d'inverno e uniformità nel menu, senza deleghe per antipasti o dolci. E rispondendo all'approccio di Bocchia: «Io non chiamo il mio chimico, ma Walter, il mio contadino!”.

La tavola rotonda è veloce e concentrata, ma non manca la nota dolente: Paolini ha infatti dichiarato con grande amarezza che «dei 720 ristoranti presenti nella guida, ben 5 hanno chiuso i battenti». «E non lo abbiamo saputo dai diretti interessati – ha puntualizzato -, ma da terzi».

Ora, senza nulla togliere al difficile lavoro di coordinamento e redazione di una guida, una rilettura della scheda de La Siriola di San Cassiano, in Alto Adige, nella quale si spiega che 'alla guida della cucina c'è un sardo, Claudio Melis che ha portato grande equilibrio nei piatti […]”, sarebbe stata forse opportuna.

Questo perché Melis ha lasciato La Siriola nel luglio 2010 (Paolo Marchi ne ha scritto l'8 luglio parlando, tra l'altro, di una comunicazione ufficiale per mail) e la guida è stata data alle stampe nel mese di ottobre. La domanda è dunque di rigore: cinque chiusure su 720 ristoranti in quanto tempo?

Otto i premi alle eccellenze assegnati nell'edizione 2011 della guida:
• Premio alla miglior trattoria
   Alla Chiesa dagli Artisti di Monfumo (Tv) e Taverna Kerkira di Bagnara Calabra (Rc)
• Premio alla continuità della qualità
   Ristorante Miramonti l'Altro di Concesio (Bs)
• Premio chef emergente
   Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Na)
• Premio al team emergente più giovane
   Ristorante Luce di Varese
• Premio miglior pasticciere
   Franco Aliberti del ristorante Vite di Coriano (Rn)
• Premio alla miglior provincia
   A tutti i ristoratori della provincia di Cremona
• Premio alla memoria
   Licia Alciati, la regina degli agnolotti