“Panettone a due voci”, Cracco e Oldani rinnovano il dolce simbolo del Natale

MILANO - Tre Marie, marca storica milanese, simbolo di tradizione, qualità e competenza nella realizzazione di prodotti di pasticceria di alta gamma, insieme con Carlo Cracco (nella foto, a destra) e Davide Oldani (nella foto, a sinistra), rinnova la tradizione del Natale.

Il progetto è supportato dal patrocinio dell'assessorato alle Attività produttive, eventi, moda e design del Comune di Milano, importante riconoscimento istituzionale, che valorizza e tutela il panettone come patrimonio della tradizione milanese e Tre Marie come detentrice della sua ricetta autentica.

Un 'panetùn” dolce o salato, accompagnato da riccioli di mascarpone, bacon, salmone, insalata russa, alici, oppure persino base per la panzanella di origini toscane. Nei giorni del dibattito sulla cucina meneghina innescato dai giudizi non proprio esaltanti emessi dalle guide di Gambero Rosso ed Espresso, i superchef Davide Oldani e Carlo Cracco riscrivono la tradizione con il libro 'Panettone a due voci”.

Dieci ricette a testa, salate per Cracco (che ha sfruttato la versione gastronomica) e dolci per Oldani, tutte contenute in un libro realizzato in collaborazione con Tre Marie, pubblicato dalla casa editrice Giunti, e presentato al Town House Hotel in Galleria Vittorio Emanuele nel cuore di Milano, nei pressi della quale sul finire dell' ‘800 è nata la Pasticceria Tre Marie, luogo di riferimento della Milano raffinata e buongustaia della Belle Epoque, con tanto di assaggi in presa diretta e cucina sul posto ad opera dei due chef.

Le due voci sono… «Il senso della festa, un momento tutto speciale da passare in famiglia e festeggiare con gli ingredienti migliori» (Carlo Cracco). «Il mio Natale è la famiglia… sapori dell'infanzia e piccole ritualità nei gesti. Un momento in cui ritrovarsi per festeggiare la sacralità di questo giorno» (Davide Oldani).

Carlo Cracco e Davide Oldani, 2 stelle Michelin, ambasciatori nel mondo dell'eccellenza culinaria italiana, incontrano due ricette Tre Marie, inedite e innovative, fatte apposta per lasciare spazio alla creatività.

Davide Oldani interpreta il Panettone milanese senza canditi e senza uvetta per ricette dolci, studiato per essere una base perfetta per creazioni di pasticceria. Carlo Cracco ha scelto di ideare le ricette a base Gastronomico, l'interpretazione salata del panettone, un incontro fra arte pasticcera e voglia di sfiziosità salate.

I due percorsi inediti di abbinamenti dolci e salati, arricchiti da due interviste agli chef, costituiscono il cuore della pubblicazione 'Panettone a due voci”. Un viaggio alla scoperta del lievito delle feste, delle leggende che rendono suggestiva la sua storia, del suo antico sapore che ogni anno si rinnova e si evolve.

«Sono orgoglioso di questo nuovo progetto - afferma Leonardo Bagnoli, amministratore delegato di GranMilano - perché unisce la storia e la tradizione di una marca come Tre Marie all'estro creativo di due grandi chef simbolo del fare italiano in un percorso di condivisione di valori, di passione per la qualità, attenzione agli ingredienti e cura dei dettagli. Sono molto contento di presentare il progetto nel cuore storico della città dove è nata Tre Marie e di valorizzareil legame della marca con la città di Milano…».

«Il panettone, oggi simbolo del Natale milanese in tutto il mondo - commenta l'assessore alle Attività produttive del Comune di Milano Giovanni Terzi - rappresenta pienamente quella creatività Made in Italy di cui il capoluogo lombardo si fa portavoce. Un prodotto semplice e antico, ma capace di reinventarsi ogni volta in modo straordinario, proprio come dimostrano le pagine di questo libro. Un grazie speciale, quindi, a Tre Marie e agli chef Carlo Cracco e Davide Oldani a nome di tutta la città».

Dall'incontro di due fra i più noti cuochi del capoluogo ( e non solo) è emersa una tradizione ristrutturata con la creatività: il dolce di Milano si può trasformare in un accompagnamento al forno per ravioli d'ananas, o una zuppa inglese di barbabietole e zucchine. Slanci in avanti, che tuttavia non si dimenticano dei 'pilastri” della storica gastronomia meneghina, con tanto di dedica alla città di un piatto a base di panettone, riso e zafferano.

Ma attenzione agli scivoloni: quest'anno per il Natale, è assolutamente da evitare il classico 'panettone col Moscato”. Qualcuno potrebbe alla fine bacchettarvi, sostenendo che no, l'abbinamento proprio «non rientra nella cucina attuale». Parola di Oldani.

Il libro si apre con la sezione 'Storia e tradizione” dove, pagina dopo pagina, il panettone si trasforma da semplice pane dolce odoroso di farina e canditi a specialità di pasticceria.

Continua con un approfondimento sul processo produttivo del dolce e sull'ingrediente principale che gli dona l'inconfondibile fragranza e sofficità, il lievito naturale o 'madre”, per poi lasciar spazio alla capacità culinaria del lettore proponendo la ricetta Tre Marie de 'Il pane di Natale”, un dolce da realizzare in casa con gli ingredienti e i profumi del panettone.

Infine, un reportage fotografico realizzato nello stabilimento Tre Marie e una sezione dedicata alla degustazione del panettone. Il libro si chiude con le proposte di abbinamenti con le bevande più adatte per esaltare il gusto del dolce tradizionale e le ricette inedite proposte dagli chef. Dalle impanature e fritture di tempura alla crema bruciata.

Dieci ricette dolci e salate. Nel libro Giunti, presto in libreria, le preparazioni del panettone sono le più curiose. Tra le proposte, Oldani presenta una 'crema bruciata di panettone, insalata di pere, maggiorana e erba salvia ciliegia”; una sfera di panettone con ricotta, zenzero candito, paprika e crema di cioccolato con salvia”; e un 'panettone dorato con fricassea di mandorla, rosa cristallizzata, prugna e salsa mou alla nepetella”: Cracco, invece, ha studiato tra gli altri un 'salmone marinato al cacao in millefoglie di gastronomico e grani di senape” e un 'dattero farcito con acciughe e fritto in tempura di gastronomico”.