Creatività in cucina se il cuoco è della Vergine

Facciamo visita, stavolta, ad un cuoco della Vergine, sulla breccia da qualche anno. Si tratta di Cesare Bertarini (nella foto), lo chef del Crotto del Lupo, un locale in collina, a Cardina, a pochi minuti dal centro di Como e dal confine con la Svizzera: un'oasi di pace dove si possono gustare sia specialità lariane sia piatti tipici valtellinesi. Il nostro cuoco è nato il 13 settembre del 1951, cresce nell'albergo che gestivano i suoi genitori sul lago di Como, sopra Varenna. Buon sangue non mente e la passione per la ristorazione e la vita dietro i fornelli è assai precoce, quindi il giovane Cesare frequenta con gusto e profitto le scuole alberghiere diplomandosi assai precocemente.

Le sue successive performance lavorative si concentrano in Lombardia, e in particolare nella zona dei laghi, per esempio a Como, a Bellagio e a Cernobbio. Con un buon bagaglio di esperienze nel 1978, con il forte desiderio di avere un locale ch'egli permettesse di esprimersi, con un socio e le due mogli quali validissimi aiuti, rileva un ex crotto (cioè un locale scavato nella roccia) che era stato a lungo chiuso, che diventa il Crotto del Lupo. Il successo è immediato, non solo per la mano esperta con la quale Cesare Bertarini sa diventare l'indiscusso re della cucina del locale, ma anche per la bontà degli ingredienti genuini e freschissimi che il suo ristorante può vantare, che ordina, seleziona e verifica sempre solo in prima persona.

Il nostro cuoco si orienta essenzialmente sulla cucina del territorio, con salumi nostrani valtellinesi di profumata fragranza e con i primi caratteristici come i pizzoccheri di grano saraceno con verdurine di stagione, come la grande varietà dei modi di cucinare i funghi, la selvaggina, e usando spesso come ingrediente il famoso formato Bitto della zona.

Ma Cesare Bertarini diventa famoso pure per la cucina creativa di cui da spesso ampia e deliziosa prova: i suoi clienti affezionati apprezzano particolarmente i bacetti dello chef, che sono bignè di fonduta con salsa ai funghi presentato su un fornelletto tipico valdostano, il capretto cotto in pentole di pietra ollare, saporitissimo e delicato allo stesso tempo. Oppure i medaglioni di carne e il filetto di cervo ai mirtilli.

Ci ha voluto regalare la ricetta di un dolce che compare spesso nel carrello delle delizie (tutte preparate in loco) del suo ristorante, anche questa legata agli ingredienti tipici del territorio.