MILANOFIORI - Un 2008 contrastato per il mondo dei salumi: discreto sul versante dell'export, che ha chiuso positivamente nonostante la crisi economica, migliore rispetto alle attese su quello della produzione e dei consumi interni, ma negativo per quel che riguarda la redditività. Nel complesso dei dodici mesi la produzione di salumi (compresa la bresaola) si è fermata a quota 1,169 milioni di tonnellate con una flessione -0,7%; il fatturato, invece, ha fatto registrare un discreto miglioramento: 7.578 milioni di euro (+1%), grazie all'aumento dei prezzi medi alla produzione dell'1,7%.



Questo incremento, considerati i sensibili aumenti dei costi di acquisto della materia prima e dell'energia, non è stato tuttavia sufficiente a coprire il maggior costo finale di produzione. Il settore ha dovuto compiere ulteriori sforzi per raggiungere una più elevata produttività. L'andamento della produzione ha risentito soprattutto della debolezza della domanda interna che, a differenza di quanto avvenuto negli ultimi anni, ha registrato una flessione (-0,8%), mentre la domanda estera ha fornito un apporto lievemente positivo (+0,3% in quantità e +1,5% in valore).



Con riferimento ai singoli salumi, le produzioni di prosciutto crudo e prosciutto cotto hanno confermato la loro posizione di prodotti leader del settore, arrivando insieme a rappresentare in quantità il 47,7% e in valore ben il 50,8% del totale. Tuttavia, nel 2008 entrambi i prodotti hanno mostrato una contrazione rispetto all'anno precedente: più marcata per i prosciutti cotti (-2% pari a 277.300 tonn.); più contenuta per i prosciutti crudi (-0,9% pari a 280.100 tonn.). Analogo il trend anche per quanto riguarda il valore: il prosciutto crudo ha presentato un contenuto miglioramento (+0,7% pari a 2.011 milioni di euro); il prosciutto cotto ha evidenziato una crescita del +0,5% pari a 1.839 milioni di euro.

In crescita, anche se modestissima, la produzione della mortadella, salita a circa 172 mila tonn. (+0,1%), e con il valore salito a 663 milioni di Euro (+1,5%). Decisamente buono il 2008 per i wurstel, che hanno registrato un aumento del 4% in quantità (62.300 tonnellate) e del 4,2% in valore (222 milioni di Euro). Ragione principale di tale andamento, l'aumento della domanda di prodotti a basso costo e alto valore nutritivo, in particolare di quelli contenenti carni avicole.

In leggero calo la produzione di pancetta (-0,3 per 52.350 tonnellate %), così come la coppa (-0,5% per 43.420 t.). Discreta la situazione per il salame, relativamente al quale al -0,2% in quantità (109.760 tonn.) ha fatto riscontro un +1,2% del fatturato (917 milioni di Euro), mentre è risultato in calo l'andamento della produzione di speck (-0,8% per 27.840 tonn.), ma in rialzo nel valore (+1,2% per 274 milioni di Euro).

Il 2008, dopo un periodo di ottimi risultati, è stato un anno decisamente negativo per la bresaola: le quantità prodotte sono scese a 15.910 tonn. (-7,2%) per un valore di 238 milioni di Euro (+2,6%). Ragione della brusca inversione di tendenza l'applicazione, a partire dai primi mesi del 2008, di una decisione dell'Unione europea che ha drasticamente limitato, per motivi formali legati a sistemi di tracciabilità non compatibili con quelli comunitari, il numero degli allevamenti brasiliani abilitati ad esportare la carne dei propri capi verso la Comunità, rendendo di fatto impossibile importare dal Brasile, paese da cui proveniva gran parte della materia prima destinata a divenire bresaola. Tale decisione ha spiazzato i produttori italiani, costretti ad approvvigionarsi in altri paesi (europei in particolare), la cui carne però, oltre ad avere un costo sensibilmente più elevato, non sempre si è dimostrata adatta alla produzione di buona bresaola o quantomeno, adatta a fornire al prodotto finito quelle caratteristiche organolettiche a cui il consumatore era abituato.
 
Consumi interni
Il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi
Il consumo nazionale di carne suina fresca e trasformata è ammontato nel 2008 a 1,843 milioni di tonnellate, con una flessione del -1,3% rispetto a quello del 2007. Il consumo pro-capite, considerato l'incremento della popolazione residente in Italia, è sceso dai 31,5 chilogrammi del 2007 ai 31 kg dello scorso anno.

Sulla base dei dati di consumo, lo scorso anno la dinamica del comparto carni suine fresche, dopo i sensibili incrementi degli ultimi anni, ha subito una netta inversione di tendenza: -1,9%. Un dato, questo, meno negativo di quanto a prima vista possa sembrare, considerato che nei due anni precedenti la domanda interna di carne suina fresca, grazie anche all'influenza aviaria che aveva penalizzato i consumi delle carni di pollame, aveva conosciuto un incremento veramente notevole (+8%). A pesare sul consumo di carne suina fresca è stato nel 2008 anche l'aumento dei prezzi che, a seconda dei vari tagli, è oscillato tra il +5 e il +12%. In un periodo di crisi economica e con la concorrenza della carne di pollame, più pronta a sfruttare la riduzione del costo dei mangimi intervenuta nella seconda parte dell'anno, ci si poteva aspettare anche qualche difficoltà maggiore.



Il consumo pro-capite di carne fresca è sceso a 12,5 chilogrammi (742 mila tonnellate), mantenendo al 23% la propria incidenza sul consumo complessivo delle carni non lavorate, quest'ultimo in contrazione dopo la ripresa del 2007. In merito alla componente complessiva dei salumi, la disponibilità totale per il consumo nazionale è stata nel 2008 di 1.102 milioni di tonnellate (al netto del saldo import-export e scorte), per un valore medio di 18,5 chilogrammi pro-capite (-1,2%). Rispetto al 2007 i consumi di salumi hanno osservato una contenuta contrazione (-0,8%). Una perdita così contenuta è sicuramente un buon risultato, soprattutto se si considera la difficile congiuntura economica generale che ha indotto i consumatori ad aumentare la propria propensione al risparmio e limitare i consumi e la fase di forte tensione che ha caratterizzato i costi delle principali materie prime. Al riguardo, è importante evidenziare come l'industria di trasformazione ha risposto alla debolezza della domanda applicando prezzi sensibilmente inferiori al tasso di inflazione anche a scapito della propria redditività e offrendo prodotti di facile utilizzo e alto valore nutritivo.

Per quanto riguarda le varie tipologie di prodotto, i prosciutti crudi hanno ottenuto un risultato accettabile: -1,1% rispetto all'anno prima, scendendo così a 240.600 tonnellate. Sotto questo profilo è da evidenziare come la pressione di tale prodotto sul mercato italiano vada attribuita esclusivamente alla produzione nazionale visto che, per il secondo anno consecutivo, gli arrivi dall'estero sono risultati in sensibile contrazione (-17%).

In diminuzione, i consumi interni del prosciutto cotto, pari a 272.900 tonnellate (-1,8%). Mediocre la domanda interna per la voce 'altri salumi” (-0,6% per 255.900 tonnellate), mentre buono è risultato il consumo di mortadella e wurstel, cresciuto complessivamente dell'1,2% per 224.300 tonn. Analogamente a quanto avvenuto nel 2007, però, il miglioramento dell'anno scorso va attribuito unicamente ai wurstel vista la sostanziale stabilità della domanda di mortadella.

La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 24,8% del totale dei salumi (era del 25% nel 2007), mentre quella del prosciutto crudo scende di un decimale al 21,8%, così come quella del salame all'8,5%. Sale invece al 20,4% la quota di consumi di mortadella/wurstel, mentre quella di 'altri salumi” si conferma al 23,2%.