Niente voti o pagelle sulla nuova Guida dei ristoranti di Roma de La Repubblica

ROMA - La nuova edizione della Guida dei ristoranti di Roma 2009-2010 de La Repubblica, realizzata con il contributo della Regione Lazio, è stata presentata all'Enoteca regionale dall'assessore all'Agricoltura Daniela Valentini (nella foto, al centro) e da Giuseppe Cerasa (nella foto, a destra), caporedattore del quotidiano. Il corposo volume, circa 950 pagine, traccia una mappa della ristorazione romana e laziale con le recensioni di 2.800 ristoranti, 116 enoteche, 132 pizzerie, 438 botteghe del gusto, 100 pub e 93 locali notturni. Ma non solo: per una spesa sicura dà spazio anche ai negozi gourmet, ai catering, alle fattorie doc e ai produttori di vino e di olio. Per la prima volta, inoltre, dedica uno spazio alla spesa biologica, non più una realtà per pochi dato che cresce ogni anno il numero di consumatori disposti a pagare qualcosa in più per la qualità, magari comprando meno. Si parla per la prima volta anche di corsi di cucina e dell'offerta gastronomica dei circoli sportivi e delle location per i ricevimenti.

La Guida include anche un atlante stradale completo della città e altre 120 mappe a colori per un migliore orientamento nelle scelte. Niente voti o pagelle: solo elementi obiettivi per meglio conoscere, scoprire e valorizzare l'identità enogastromica del Lazio, sempre all'insegna della sana alimentazione, come ha sottolineato Valentini. All'evento hanno portato il loro contributo molti titolari di ristoranti e grandi chef della capitale, da Heinz Beck (nella foto, a sinistra) ad Antonello Colonna, da Agata Parisello ad Angelo Troiani, da Anna Dente a Francesco Aprea. è stata anche l'occasione per confrontarsi, per parlare dei problemi comuni vissuti in prima persona tutti i giorni. Inevitabili quelli posti dall'attuale citatissima crisi, che ha colpito il comparto, anche di fronte ad una più esigente domanda del consumatore.

Del ridimensionamento sul mercato di vocazioni approssimative e improvvisate ha parlato il curatore della guida Giuseppe Cerasa. «è andato in tilt quel modo di fare ristorazione in modo non professionale - ha detto - quello che puntava sul guadagno facile. Questo è un mestiere fatto di sacrifici, di investimenti sani e non di risorse di dubbia provenienza lavate in cucina insieme ai piatti sporchi. Il gioco si è fatto duro e il settore butta fuori gli improvvisatori e i cercatori d'oro. Resta la ristorazione sana, tradizionale e innovativa, di quelli che amano la professione e che per non licenziare il personale decidono di aprire anche la domenica, a pranzo e a cena».

Poi c'è il problema degli stagisti, che per la normativa vigente possono essere il 10% del personale, con la conseguenza di penalizzare i giovani che vogliono imparare sul campo. Angelo Troiani dell'omonimo Convivio di Vicolo dei Soldati ha lanciato un'idea accolta da tutti con entusiasmo: nella prossima edizione della guida alcune pagine potrebbero essere riservate proprio ai ristoratori, per consentire un confronto e affrontare le tematiche comuni: insomma per fare gruppo. Lo stesso Cerasa ha promesso in tempi brevissimi un Forum su questi temi sul suo giornale.

Un'altra proposta è stata presentata, come al solito in maniera pittoresca, da Anna Dente dell'Osteria di San Cesario, interprete-simbolo della cucina pastorale romana: la pubblicazione di un glossario per le erbe selvatiche, componenti essenziali di molti piatti. «Nessuno conosce più i raperonzoli, la caccialepre, la pimpinella, la borragine, le ramolacce: magari crescono in giardino e nessuno le riconosce». E poi in puro dialetto romanesco un appello, accolto da un'ovazione: «Bisogna falla magnà bene la gente, se no nun torna».
 
 
La Repubblica - Guida ai ristoranti di Roma 2009-2010
950 pagine
12,90 euro + il prezzo del quotidiano
Venduta esclusivamente in abbinamento a La Repubblica