La magia del solstizio d'inverno racchiude in sé miti e leggende che gli antichi legavano alla morte e resurrezione del sole. Ogni religione demandava ad un proprio dio il potere di intervenire sul cammino di quest'astro, che nell'emisfero settentrionale, dall'inizio di dicembre, ogni giorno si abbreviava in modo sempre più evidente, lasciando gli animi degli umani sospesi tra speranza e paura. Ma dopo aver toccato il fondo di queste giornate fredde e povere di luce, le leggi dell'equilibrio degli astri riportavano la terra alla sua rinascita, ovvero alla primavera astronomica, che la scienza ha collocato il 21 dicembre. Per gli antichi questo momento cadeva il 25 dicembre, giorno santo, misterioso, dominato dalla speranza.

Già cinque secoli prima dell'avvento dell'era cristiana, in Alessandria d'Egitto, e nello stesso giorno, si festeggiava la nascita di Horus, dio del sole, nato da Iside, e sulle rive del Nilo si levava un'acclamazione:"Esultate! La Vergine ha partorito, la Luce rinasce!", ma le radici di questo rito già si trovano retrocedendo di altri cinquecento anni presso le primitive religioni persiane, fenice, siriane, peruviane, messicane, indù.

A Roma, nel 263 a.C., anno in cui fu terminata la costruzione del tempio dedicato a Saturno, si era iniziato a celebrare i Saturnali, giorni riservati a questo dio dei lavori agricoli, collocati nell'arco tra il 17 e il 24 dicembre, mantenendo lo stesso significato di profondo rinnovamento che gli antichi avevano loro attribuito.

Fu collegandosi a questi valori, e dopo molte discussioni basate soprattutto sui numeri, che i Vescovi fissarono la data della Natività di Gesù al 25 dicembre. Quale giorno più fausto per collocarla se non questo, dove la natura, a dispetto di una sua morte apparente, si prepara ad una nuova meravigliosa fioritura, aprendosi segretamente alle stagioni del sole?

Ma le celebrazioni dei Saturnali, secondo quello che ci hanno tramandato gli storici dell'epoca, hanno determinato molti degli usi che caratterizzano il nostro modo di celebrare il Natale.

Alla tradizione cruenta di dedicare al dio sacrifici umani si sostituì quella di scambiarsi statue di argilla e ceri accesi e di donare miele, datteri e noci. Davanti al tempio di Saturno e intorno all'ara dove si erano sacrificati gli animali, si teneva  un gran banchetto, a spese dello Stato, a cui tutti venivano invitati,  durante il quale si facevano gli auguri e si brindava. La tradizione voleva che si giocasse a tombola, gioco dotato di proprietà divinatorie, sacro a Saturno,  in quanto serviva a predire il futuro attraverso i numeri. Pur avendo perso queste proprietà, la tombola rimane anche oggi il gioco tradizionale di Natale, cui tutta la famiglia partecipa chiassosamente in un clima di allegria.

Ora, credo che ognuno rimanga sorpreso di apprendere come molte usanze dei Saturnali siano rimaste ancor oggi a caratterizzare il nostro Natale: accendere le luci dell'albero (un tempo erano candele, oggi sono elettriche),  del presepio, nonché addobbare le strade con festoni di luminarie, partecipare ad un grande pranzo, scambiarsi gli auguri, i doni, e brindare, giocare a tombola,  recarsi in chiesa, per seguire la solenne funzione religiosa a cui cedono a volte anche incalliti non credenti sulla scia di ricordi d'infanzia, ed infine riposarsi per qualche giorno, studenti compresi, proprio come avveniva durante le celebrazione dei Saturnali nell'antica Roma.

I riti sacrificali, dove i buoi che dovevano essere sacrificati venivano portati in processione nelle strade del paese, con la fronte e le corna ornate d'oro e di alloro, ora sopravvivono solo in alcuni paesi, ed hanno perduto l'originario significato di offerta ad un dio di cui si volevano propiziare i favori. Sempre rimanendo nel regno  animale, è rimasta viva fino ai primi decenni dell'ottocento la leggenda che le bestie nella notte di Natale acquistassero la facoltà di parlare e di predire il futuro. Finché è sopravvissuta la civiltà contadina, nella notte santa, in ogni focolare si ardevano l'alloro e il ginepro ed era viva la tradizione di conservare le ceneri del ceppo servito per riscaldare e illuminare la vigilia, attribuendo loro facoltà di allontanare i temporali pericolosi sia per l'uomo che per i raccolti. In questo spazio di ore, dunque, superstizione e religione si intrecciano per formare quel fascio di luce, quel raggio capace, anche se in misura differente, di penetrare le diverse sensibilità.


Le cucine natalizie dello Zanni e di Mastro Prosciutto
L'opprimente e fatale miseria del popolo, cui fa da denominatore comune la fame, sconfitta nelle nostre terre solo in un recente passato, ha caratterizzato molte delle espressioni teatrali nate in epoca medievale.

Primo interprete di queste forme è il giullare: attore, buffone, giocoliere, faceva uso degli argomenti più comuni per attirare l'attenzione del popolo o della corte, dando molto spazio alla mimica a scapito delle parole. Ma chi in quest'epoca rappresentò questo 'male di vivere” annidato nello stomaco, spingendosi fino all'esasperazione, al grottesco e al dissacratorio fu l'istrione popolare, lo Zanni, Zane o Zan della Commedia dell'Arte, un tipo di "servo facchino" sceso, si dice, dalle montagne camune o bergamasche, rozzo, animalesco nell'aspetto e tormentato da una fame atavica, futuro Arlecchino.

Chi non ricorda, a questo punto, l'interpretazione di Dario Fo in "Mistero buffo", in cui tra sproloqui e contorsioni, dopo aver dissezionato accuratamente una mosca per poi gustarsela, quasi fosse un succulento volatile da cortile debitamente cucinato, cappone o gallinella, passa a godersi visceralmente un pranzo pantagruelico che prende consistenza e credibilità dalla sua straordinaria mimica?

Ed è così che in ognuno di noi vive ancora una infinitesima parte dello Zanni, pronta ad emergere  quando il tempo scandisce i momenti importanti dell'anno. In ogni singola cellula è rimasto impressa questa non troppo lontana realtà, che torna a farsi sentire nei momenti culmine del trascorrere delle stagioni, e che paganamente toccano il loro apice nella celebrazione gastronomica e nell'abbondanza dei cibi.

Natale, il più importante, un tempo si aspettava tutto l'anno. Oggi, ipernutriti e satolli di ogni bendidio, conserviamo ancora il desiderio di emozionarci davanti a una tavola che, anno dopo anno riproponga i feticci della tradizione, donandoci l'illusione che nulla è cambiato. Quella bresciana è una delle province più estese d'Italia, un grande giardino che si offre con paesaggi talmente variati, in grado di giustificare il numero degli alimenti e delle usanze.

Diversi sono i menu che si perpetrano sulle tavole natalizie lacustri, montane e della pianura, ma l'interpretazione su tema alla quale il bresciano ama abbandonarsi è un mosaico di varie provenienze. Il cenone della vigilia, rigorosamente "di magro", si apre con anguilla e pesciolini marinati, pesce in carpione. Il primo, più frequentemente in brodo, riscalda l'animo e lo stomaco con gnocarèi o brofadèi; se si è invece optato per un piatto asciutto, i casonsèi de puìna (casoncelli di ricotta ed erbe) faranno all'uopo. I secondi saranno tutti ispirati al pesce, e se ci trovassimo sul lago d'Iseo, un'opulenta tinca ripiena alla clusanese con polenta sarebbe il centrotavola, mentre sul Garda, con un po' di fortuna potremmo bearci del carpione lesso, nobilitato da un filo di olio gardesano e, volendo, da due gocce di limone, e ripeto, se proprio si vuole, solo due, dato che il mitico carpione è di carni così delicate, da non sostenere altri sapori, specie se prevaricanti. Frutta a chiudere: arance (i famosi portogài), mandarini, creano un'isola felice di colore, a domani il resto dell'imbandigione fruttifera. Stasera si è "di magro", ma un caffè ci sta, magari col resentì, un pretesto a base di grappa per non lasciare nemmeno l'ombra del caffè sul fondo della tazzina.

L'indomani la giornata di Natale inizia presto, ed in breve la cucina si riempie di vapori e di effluvi di folenghiana memoria: 'Ad nubes fumant caldaria centum plena casoncellis, macaronibus, atque foiadis”. Al grande piatto di lessi bisogna prestare la massima attenzione perchè ogni carne ha un suo tempo di cottura: per primi, e insieme agli aromi dell'orto vengono calati nel grande pentolone il manzo, la lingua, poi il garretto di vitello e la testina. A parte bollono per almeno tre ore i cotechini insieme a un piedino di maiale, ed in un'altra pignatta, a fuoco dolce, il cappone ripieno, costretto in gioventù a rinunziare alla propria virilità, in favore dell'aroma di mandorla che avrebbero acquistato le sue carni, per nostra delizia. Il momento in cui i vassoi dei lessi fumanti verranno portati in tavola sarà trionfale. Per renderli ancor più "interessanti" la colorata mostarda di Seniga accenderà di senape il palato, e per chi volesse qualcosa di meno deciso, una salsa verde alla bresciana li renderà più sapidi.

L'antipasto, un vassoio ben bardato di fette di salame, pancetta, coppa, rosetta e roseo lardo, ancor freschi del sacrificio del porco, solleticherà le nari con i suoi profumi. A seguire ciotole cristalline accoglieranno le giardiniere di verdura sott'aceto e sott'olio. Fra tutti i primi che la cucina bresciana può offrire, l'alloro spetta ai casonsèi: caramelle che racchiudono un ripieno a base di formaggio grana e pane grattugiato, profumati di spezie e conditi con burro versato e salvia sopra una bella spolverata di Grana, una vera e intramontabile alleanza di sapori che accompagna la nostra cucina sin dal Medioevo.  

L'arrosto, spesso di coniglio e di 'usilì scapàcc”, rosola pian piano nel burro, magari arricchito da un battuto di lardo, profumato da molta salvia cui può aggiungersi il rosmarino. Al momento propizio, nel paiolo di rame dove l'acqua bolle attendendo, una pioggia dorata di mais prenderà consistenza di polenta al gesto sapiente di chi l'ha rimenata sin dall'infanzia, e che con altrettanta perizia la rovescerà sull'asse di legno, dopo lunga cottura. Accanto ai pezzi d'arrosto ben rosolati, ogni fetta riceve dal cucchiaio la cunetta in cui si versa l'ònt, l'intingolo che ha assimilato i succhi delle carni e i profumi degli aromi.

La bòca l'è mai stràca se no la sènt de àca, il vecchio detto bresciano viene rispettato con il sopraggiungere di un nutrito vassoio di formaggi: Gorgonzola che si scioglie in lacrime al pensiero della sua grassezza, Bagòss profumato di erbe alpine, Silter e Formaggi di capra della Val Camonica e Grana Padano, limitando la scelta solo ad alcuni di una lunga serie. Il penultimo atto del convito si svolge tra i profumi della frutta; a campeggiare è quello pungente di arance e mandarini, ma non deve mancare quella secca: noci, nocciole, mandorle e galète (arachidi); queste ultime possiedono la facoltà delle ciliegie: una tira l'altra, e non si smetterebbe mai. A tentar la gola anche datteri e fichi secchi: la nota esotica che rimanda ai palmeti africani e ad un sole mediterraneo abbagliante.

E dopo tutto questo bendidio arrivano anche i dolci, il dorato bossolà, o bussolà, retaggio dei tre secoli di dominio veneto, il panettone, tipicamente milanese, e il pandoro, un veronese di origine austriaca, ma per essere sicuri che il pranzo sia natalizio non deve mancare una stecca di autentico torrone cremonese.

Un caffè, forte e nero che si presenta in tavola insieme ad una bottiglia della nostra  grappa , rustica, genuina e 'tuttadunpezzo” mette il punto fermo a questa panoramica di piatti che potrebbero comporre un menu natalizio rispondente alle aspettative di un autentico bresciano. E, come dice l'indimenticabile Gianni Brera "la verità è che in Italia si compiono prodigi unicamente nella cucina modesta (petite cusine) che è anche dei cinesi e, in genere, di tutti i poveri non privi di genio".