ROMA - Salumi e vino: un abbinamento di tradizione, armonico quanto equilibrato, in linea con i moderni principi nutrizionali. è una formula che l'Unione italiana vini e l'Istituto valorizzazione salumi italiani hanno deciso di promuovere non solo in Italia, dove già i numeri segnalano un crescente gradimento, ma anche nei Paesi nordici, in particolare Svezia e Finlandia.

Made for taste, coofinanziato dallo Stato italiano e dall'Ue, prevede tours del gusto, corsi di formazione per operatori, degustazioni e varie attività promozionali per far meglio conoscere il patrimonio dei salumi - più di 160 tipi - prodotti nelle varie regioni: carni trattate con sapienza antica che con sale, freddo e tempo si trasformano in straordinarie eccellenze.

L'Italia dei salumi, che vanta oggi 20 Dop e 11 Igp, già dal 1985 con la nascita dell'Istituto, voluta dalle principali aziende italiane di salumeria, aveva compreso l'importanza della formazione e dell'informazione anche per intraprendere la strada dell'export. «Questo progetto triennale in Svezia e in Finlandia è un ritorno storico - ha detto Nicola Levoni, presidente dellIvsi - perché abbiamo mosso i primi passi proprio nel mercato svedese 12 anni fa, ed oggi questo rappresenta tra i nostri partners europei il nono mercato di destinazione con 1.430 tonnellate per 13,9 milioni di euro. Trend più modesto ma con tassi di crescita interessanti anche in Finlandia con 146 tonnellate, in maggioranza prosciutto crudo. Abbiamo inoltre buone prospettive anche nei mercati asiatici, in particolare in Giappone e Corea del Sud. La formula vincente, in Italia come all'estero, resta comunque la promozione, l'informazione attraverso i media e gli opinion leaders per mantenere alto il livello di attenzione del consumatore, sempre più attento ed esigente».

Anche Marco Mancini, direttore del Corriere Vinicolo, ha posto l'accento sull'importanza della comunicazione nel settore vitivinicolo. Il calo dei fatturati e l'aggressività dei cosiddetti nuovi Paesi produttori impongono alle imprese nuove strategie, ha detto. La qualità è grande e bisogna saperla comunicare. Per Andrea Sartori, presidente dell'Unione Italiana Vini, Made for taste sarà per le etichette europee un'occasione da sfruttare al massimo. Già l'export 2008 ha registrato in Svezia un sensibile miglioramento, a favore più dei bianchi che dei rossi (del 5% contro il 3%), ma il vero boom è stato dei rosati +37%. Dati significativi, considerando che il paese esportatore leader in Svezia è il Sudafrica.

I grandi protagonisti dell'evento presentato a Roma, i salumi e i vini, sono stati poi affidati a Sergio Grasso, scrittore, antropologo alimentare e guru del gusto che ha condotto una degustazione illustrando segreti e virtù di mortadelle, salami, salamini e cacciatorini, pancette, breasaole, prosciutti e speck, tutti d'autore ma privi di qualsiasi marchio che ne indicasse il produttore. Davvero squisiti, capaci di suscitare vere emozioni sensoriali confinanti con il senso di colpa indotto dalle regole dietetiche di una società lipofobica. «Più che tradizionali o tipici - ha detto Grasso - definirei questi prodotti identitari, nati cioè con un'unica vocazione, che è quella del luogo in cui si sono perpetuati nel tempo». Ma attenzione, ha ammonito: «Mai abbinare a un salume un vino qualsiasi - il massimo sono le bollicine - e aspettare almeno un'ora dopo averli tolti dal frigo perché debbono rianimarsi, riprendere vita per dare il meglio di sè. Tagliateli sottili a macchina: l'unica fetta che può stare in piedi è quella del salame. Fate grande attenzione alla scelta del pane con cui devono armonizzare: l'abbinamento deve essere di contrasto, non di gusto. E poi, maledetti toscani che hanno cominciato a sbagliare tagliando il prosciutto a coltello, per il lungo: solo se tagliata orizzontalmente, dopo il disossamento,la fetta può donare tutti i profumi e le consistenze della coscia di maiale».