Ingrediente basilare per eccellenza in tutte le diete di ogni parte del mondo, il pane è senza dubbio l'alimento più noto e consumato. Ma anche in fatto di pane ormai la confusione è tanta, e non sempre il consumatore è in grado di capire che pane sta comperando. In commercio si può, infatti, trovare il pane fatto secondo le regole tradizionali, con farina, acqua, lievito e sale impastati di primissima mattina (se non di notte) e con cottura 'di giornata”, o un certo altro tipo di pane industriale, che è stato messo a cuocere con ben altri tempi di lievitazione. O ancora il pane scongelato con un "rinvenimento" in forno solo a ridosso della fase di vendita. A fare la differenza sono il profumo, il sapore, la fragranza nel tempo e la digeribilità del prodotto, che sono, ovviamente, elementi tipici del pane lavorato secondo i metodi artigianali.

Per difendere il pane 'vero”, quello fresco, sfornato dalle imprese della panificazione tradizionale e consentire al consumatore una scelta più consapevole, l'Associazione provinciale panificatori della Confcommercio di Vicenza ha ideato e registrato il logo 'Pane fresco” e ha messo a punto un preciso disciplinare. Quest'ultimo è stato sottoscritto finora da 127 panificatori della provincia e i loro esercizi sono già identificabili dalla vetrofania che riporta il marchio dell'iniziativa. Il logo 'Pane fresco”, è limitato da una specifica concessione d'uso rilasciata a chi, facendone richiesta, sottoscrive il disciplinare.

«Il regolamento richiede fondamentalmente tre precisi e inderogabili impegni», spiega Antonio Cristofani, presidente dell'Associazione provinciale panificatori, «che il pane sia posto in vendita al consumatore finale entro e non oltre la giornata nella quale è stato completato il processo di lavorazione; che sia prodotto secondo un processo continuo, privo di interruzioni finalizzate alla conservazione, a partire dalle materie prime fino alla completa cottura finale; e che sia ottenuto con cottura di impasti che non hanno subito surgelazione, congelamento o altro tipo di processo finalizzato alla conservazione prolungata dell'impasto stesso e tale da costituire interruzione del processo produttivo, a parte la facoltà di impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo rallentamento della lievitazione».

«Questo tipo di protocollo», prosegue il presidente Cristofani, «dà la certezza al consumatore di acquistare una precisa tipologia di prodotto che, oltre che genuino e qualitativamente di livello, è fatto secondo le regole nella nostra tradizione. Chi fa il pane artigianale, inoltre, sceglie di solito la farina migliore e utilizza lievito naturale o comunque lievito di birra, mentre spesso una certa panificazione industriale usa il lievito chimico che, a contatto con l'acqua, produce subito bolle d'aria che fanno rigonfiare l'impasto. Quindi, il prodotto può essere infornato subito, senza dover lasciarlo lievitare, ma ciò che ne risulta è un pane che non ha né il gusto né la fragranza del vero pane».

Fonte: Agi news