Il caropane degli ultimi cinque anni, che ha portato a un prezzo medio di 3,30 euro al chilo, è dovuto ai costi fissi. è quanto afferma Piero Gabrieli, direttore dell'Accademia del Pane, uno dei massimi esperti di marketing dell'arte bianca. Affitti, energia, manodopera e imposte determinano l'80% del prezzo finale, mentre la materia prima rappresenta solo il 12%. Poiché i costi fissi sono sensibilmente inferiori al sud Italia, ecco spiegato il gap di prezzi tra Milano e Napoli. Se il prezzo del pane dipendesse solo da quello della farina, non supererebbe infatti 1,57 euro al chilo.

Diversificare l'offerta
«La crisi dei panificatori del Nord non è di facciata: con il crollo delle vendite di pane artigianale, determinato da un diverso costume alimentare, i panificatori del nord non riescono più a recuperare i costi fissi, se non diversificando profondamente l'offerta» spiega Piero Gabrieli. Integrare l'offerta di pane con un servizio di focacceria e pasticceria, consentendo magari di consumare sul posto i prodotti, è un valido antidoto all'inesorabile calo di fatturato nella vendita del pane. «Se il pane diventa un prodotto di nicchia nei consumi degli italiani, avranno sempre maggior peso i costi fissi che, diversamente da quelli della farina, non variano con la produzione. La conseguenza è che si produrrà più pane industriale e meno artigianale e che i piccoli panificatori dovranno diversificare l'offerta per rimpiazzare l'incasso perduto».

Uno slalom tra condizioni capestro
Secondo l'Accademia del Pane, per raggiungere un utile lordo di 70.000 euro (incasso 'imposto” dal redditometro a un panificatore-tipo) un panificatore deve fatturarne 500.000. Se ci riesce, considerando che le vendite del pane non supereranno comunque i 150.000 euro, può vendere il pane a 2,50 euro al chilo – anche sulla piazza di Milano. Ma se gli manca l'incasso, è costretto ad aumentare i prezzi, soprattutto quelli del pane nel caso sia il prodotto di punta della sua attività. «Non ha altra scelta perché non glielo concede l'Irap, particolarmente aggressiva verso le aziende con minori utili, né il costo della manodopera, fortemente cresciuto con l'emersione del lavoro nero». Per sopravvivere, conclude Gabrieli, «lo scontrino medio della panetteria italiana deve crescere durante il mese e dentro quello scontrino non deve esserci solo il pane».