Si intitola 'Damare” ed è un gioco di parole tra il verbo amare e il mare. Un volume di 40 ricette dedicate ai frutti di mare e al pesce crudo, tra cui i moscardini al verde con polenta (un felice connubio tra il pesce e la tipica pietanza orobica), i crostacei in court bouillon, gli scampi con maionese leggera e molte altre gustose ricette.
Gli autori (nella foto) sono i fratelli Enrico e Roberto Cerea, e Paolo Rota, chef del ristorante di famiglia Da Vittorio, Brusaporto, marchio di eccellenza nel mondo della ristorazione e dell'accoglienza. Tre cuochi nati e cresciuti a Bergamo che dedicano un libro con 40 ricette ai frutti del mare e all'essenzialità del pesce crudo. Il libro 'Damare” è infatti un gioiello per chi vuole conoscere e apprezzare ancora di più il pesce e le sue ricette, da sempre nota distintiva del locale. Uno stile culinario vivo e vitale da oltre 40 anni grazie all'intuizione del fondatore – papà Vittorio – e all'evoluzione compiuta dai figli.
Fin dall'apertura negli anni anni '60, infatti, Vittorio Cerea si fece conoscere e apprezzare per i piatti a base di pesce, realizzati con il pescato che arrivava dal mercato di Chioggia. Negli anni l'evoluzione ha portato alla creazione di piatti a base di pesce che ancora oggi contraddistinguono lo stile del ristorante. Tra le ricette più recenti: linguine con ostriche affumicate, crema acida e vongole; filetti di sogliola, salsa allo Champagne e caviale.

Il pesce è quindi l'elemento che caratterizza da sempre il ristorante Da Vittorio: una lunga tradizione che però è attenta anche all'innovazione come la sfida affascinante del pesce crudo. Una sfida perché impone una conoscenza perfetta della materia prima e un rigore assoluto nella manipolazione. «Trovare gli accordi giusti è esaltante – dichiara Enrico Cerea. Con il crudo si arriva all'essenza, alla sopraffina naturalità, al centro della materia». Una moda passeggera? «Siamo convinti che resterà – ha aggiunto Roberto Cerea. è un po' come tornare indietro ritrovando il gusto della semplicità. Operazione solo in apparenza facile e invece complicata ma comunque di grande soddisfazione».

Damare. Pesce crudo.
40 ricette di Enrico Cerea, Roberto Cerea, Paolo Rota
Autori: Enrico Cerea, Roberto Cerea, Paolo Rota
Editore: Montagud editores sa - Barcellona
Pagine: 176
Prezzo: 85 euro