L'obiettivo lo indica con chiarezza Fausto Cremonesi, docente alla Statale di Milano di patologia della riproduzione e allevatore al castello di Sulbiate (dimora carica di storia come poche in Lombardia): «Puntiamo ad arrivare ad almeno 5mila capi di una nuova razza pura che, grazie a un'inseminazione selezionata e all'utilizzo di bovine lombarde ed embrioni dei migliori bovini giapponesi, garantisca carne di altissima qualità, a prezzi più abbordabili e capaci di soddisfare gli allevatori e i ristoratori».
Dal matrimonio virtuale fra Frisone o Ottonesi Varzesi con il Kobe, il vitello dei samurai, (o con il suo gemello Wagyu Beef allevato fuori dal Giappone), nascerà quindi la nuova vacca lombarda destinata a occupare il vertice per la qualità della carne italiana. Altro che le pur straordinarie Piemontesi, Marchigiane o Chianine: Milano vuole presentarsi all'appuntamento dell'Expo con una 'sua” carne superstar. Il tutto con prezzi abbordabili e capaci di rendere competitivo l'allevamento.
Giusto per avere un'idea, stiamo parlando di carne che alla ristorazione potrebbe costare fra i 60 e i 70 euro al chilo. Sempre un valore elevato, ma ben più contenuto rispetto ai 100-120 euro di Kobe o Wagyu Beffe e quasi in linea con quelli del Black Angus che, in una scala di valore, è al secondo posto. E ciò rendendo fra l'altro interessante un allevamento che invece dei 50 euro attuali per capo ne spunterebbe 300.

E che non si tratti solo di ipotesi, ma di un progetto già avviato (con tanto di sostegno della Camera di commercio di Milano e della Coldiretti di Milano-Lodi), lo dimostrano i primi vitelli nati nei mesi scorsi a Sulbiate (vedi foto in apertura). Seme sessato e selezioni accurate saranno le prossime tappe per favorire l'allevamento di questa nuova razza insieme a bovine da latte. «Puntiamo su un allevamento che soddisfi gli agricoltori - spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio carni Coldiretti - e al tempo stesso offra un prodotti di altissima qualità alla ristorazione.»
E qui entra in campo Matteo Scibilia (nella foto) che ha seguito il progetto fin dall'inizio, consapevole che l'avere carni di questo livello a costi contenuti apre spazi incredibili in cucina. «Pensiamo solo - dice - a cosa potrebbere essere una cotoletta alla Milanese o un risotto con queste carni caratterizzate dalla marezzatura, il grasso infiltrato nelle fibre».

Una verticale delle migliori al mondo
Chi meglio di Matteo Scibilia poteva partecipare alla selezione della nuova razza bovina lombarda e al tempo stesso dare un'idea concreta di cosa si potrebbe portare in tavola con quella carne? Il patron de la Buona Condotta di Ornago (Mi), oltre che fra i più preparati esperti di alimenti in Italia, è da sempre uno degli estimatori e uno dei primi utilizzatori della carne di Kobe (da anni nel suo menu).
Facile capire perchè, per una verifica diretta delle possibilità offerte da carni assolutamente selezionate e al top (secondo l'obiettivo che si pongono gli allevatori milanesi), proprio a Scibilia sia stato affidato l'incarico di elaborare un menu che ha rappresentato una 'verticale” delle carni migliori al mondo, sulla base dei piatti pubblicati a fianco. Il tutto accompagnato da Maremma di Toscana Zingari 2005 di Petra, l'azienda diretta da Francesca Moretti, un vino di medio corpo, straordinario per l'abbinamento con carni così ricercate.

Mariuccia Passera