Sarà perchè qualcuna, stando ai rumors, è in procinto di cambiare proprietà, o perchè in tempi non proprio brillanti per questo tipo di editoria si tende a non cambiare linea per non perdere altri lettori, fatto sta che le edizioni 2008 delle guide della ristorazione italiana lasciano un po' con l'amaro in bocca. Premesso che si tratta di strumenti di consultazione importanti (per fortuna non più insostituibili come un tempo...), scorrendo le 5 principali guide edite in Italia è difficile trovarvi uno specchio verosimile della ristorazione italiana. C'è chi 'dimentica” l'esplosione di qualità in atto nel sud Italia. C'è chi si ostina a riportare (al di là del numero di stelle o forchette attribuite) qualche caposaldo storico in una provincia, senza curarsi che nel frattempo sul territorio sono cresciuti altri locali. C'è chi mischia agriturismi e ristoranti. C'è chi mantiene qualche pregiudizio di troppo quando basterebbe attribuire un basso punteggio, invece di escludere totalmente un locale.  
    Ma se tutto ciò può essere il minore dei mali, stupisce che qualcuno non si preoccupi più di tanto del rischio di sembrare più attento a non turbare equilibri internazionali, piuttosto che a valorizzare l'enorme salto qualitativo della ristorazione italiana che negli stellati ha solo la punta dell'iceberg. Spiace ad esempio che l'edizione italiana della Michelin (da sempre la guida più autorevole) abbia deciso di blindare, ormai da 3 anni, a quota cinque le tre stelle attribuite nel Paese che, piacendo o meno a Parigi, anche a tavola sta superando la fama (peraltro meritata) dei francesi. A parte il fatto che neanche sui valori di eccellenza attribuiti c'è una condivisione con quanto fatto dagli estensori delle altre guide italiane, è almeno sospetto che la 'rossa” abbia appena distribuito una guida che assegna ben 8 tre stelle nella sola città di Tokyo. 9 sono invece quelle assegnate in tutta la Germania e 6 quelle in Spagna. In Francia (edizione 2007) erano qualcosa come 26... Non vogliamo trarre giudizi da questi numeri, ma forse il rigore degli ispettori francesi è più debole di quello dei colleghi italiani.
    La ristorazione italiana, per fortuna, va avanti ugualmente. Anche facendo a meno delle guide e annoverando sempre nuovi soggetti. Fra questi ci sono anche gli agriturismi che, in occasione del Campionato nazionale della cucina contadina svoltosi ad Arezzo, hanno dimostrato di poter garantire un'offerta assolutamente di qualità su cui sarà utile fare delle riflessioni.
    In chiusura un augurio di pace e la speranza che la filiera agroalimentare italiana possa vedere nel 2008 un po' più di sinergia reale a vantaggio di operatori e consumatori.

Alberto Lupini