L'offerta di materie prime fresche e di prodotti fatti in casa e originali si sta affermando sempre più nella ristorazione. Fra questi in prima linea c'è il prodotto forse più antico: il pane. Il cliente è sempre più esigente e quando va al ristorante predilige ad esempio che sulla tavola ci sia un ricco cestino con pane fresco, magari appena sfornato o comunque di giornata. E ciò perchè in Italia è in atto un boom del consumo e della richiesta del pane fresco artigianale. Lo conferma l'indagine demoscopica commissionata ad Astra Ricerche dal Siab, il Salone internazionale dell'arte bianca di Verona, realizzata a gennaio tramite 1.488 interviste telefoniche, su un campione rappresentativo della popolazione italiana fra i 14 e i 79 anni, stimato sui 50 milioni di persone.
Gli italiani che dichiarano di acquistare pane fresco artigianale sono il 96% della popolazione: 47.9 milioni su un totale di quasi 50 milioni. I due concorrenti diretti sono il pane industriale, che non supera il 28% (14.1 milioni, soprammedia nel Triveneto e nel nordovest) e il pane surgelato/congelato che non arriva al 7% (3.3 milioni, in particolare in Veneto).
Ma anche le fette biscottate con il 66% di penetrazione nelle famiglie italiane specie nel centrosud, i cracker col 63% specie nel Triveneto, i grissini col 46% specie al nord e i granetti col 17% si tengono a grande distanza dal leader nel Paese. In sintesi, il pane artigianale è cresciuto di 1.8 milioni di consumatori medi dal 2000 a oggi e quello industriale di 1.4 milioni mentre i prodotti sostitutivi perdono ben 2.6 milioni. Chi non compra pane fresco lo fa per questioni di salute/intolleranza alimentare o di impossibilità/scomodità di approvvigionarsi di pane fresco, mentre solo in un caso su tre si parla di preferenza per il pane industriale. Ma il dato-chiave consiste nella straordinaria leadership del dettaglio tradizionale, che serve circa 8 acquirenti su 10, con particolare forza delle panetterie dotate di forno proprio che da sole servono il 70% degli acquirenti di pane di ogni tipo e oltre il 90% degli acquirenti di pane fresco artigianale, fra cui in crescente numero i ristoranti di qualità.
Il pane fresco artigianale non è considerato un alimento vecchio e neppure un prodotto da poveri, in più è considerato uno dei piloni portanti del made in Italy (il 69%), mentre un quasi identico 70% dice che 'è espressione di tante tradizioni regionali o locali assai diverse”. Secondo la gran parte della popolazione non solo il pane non fa male alla salute (5%) e 'non è di per sé ingrassante” (62%) ma 'va bene anche nelle diete dimagranti purché naturalmente non se ne mangi troppo” (55%) ed entra benissimo nei moderni stili alimentari (75%).
Vincente su tutto è l'edonismo alimentare: il 75% ha un rapporto quasi erotico con il pane fresco 'quando è caldo, appena uscito dal forno, dotato com'è di un sapore e di un profumo straordinari”. Ma anche quando non è appena sfornato resta, a detta del 69%, un prodotto eccezionale per il suo buon profumo (69%) e per il suo gusto/sapore (68%) oltre che per la sua consistenza (66%, da molto morbida a croccante a seconda dei desideri). Come dire un prodotto da gustare con tutti i 5 sensi (vedi servizio a pagina 24) e che è simbolo di orgoglio nazionale, locale, religioso e laico, nonchè quale sintesi di radici, genuinità e piacere.