Che il prezzo di acquisto costituisca un elemento fondamentale nella scelta di un pesce da parte di un ristoratore è più che normale. Un po' meno comprensibile è la 'rinuncia” da parte di alcuni operatori a valutare con più attenzione le diverse offerte disponibili, quasi che il solo prezzo spieghi tutto in un mercato oggi assolutamente globalizzato quale è quello ittico.
Eppure basterebbe controllare con più attenzione le etichette di un pesce in vendita da un rivenditore affidabile per capire come, più del solo prezzo, spesso sia necessario valutare la provenienza o il tipo di cattura del prodotto, così da poterne valorizzare al meglio le caratteristiche.
Certo il valore in euro costituisce una prima indispensabile bussola per valutare un pesce: pensiamo alla differenza, anche consistente, fra un'orata selvaggia e una di allevamento. Ma questa prima valutazione non regge quando si devono considerare prodotti che, pur pescati, hanno provenienze nettamente diverse e non sempre immediatamente riconoscibili.
Se un ristoratore esperto può, ad esempio, distinguere per il diverso colore gli scampi della Sicilia da quelli del mare del Nord (che non a caso costano sensibilmente meno dei primi...), non è detto che possa farlo anche per i branzini, pesci che possono provenire da varie parti del mondo, pur non avendo vistose differenze fra loro. Se alla provenienza del prodotto si aggiunge anche il tipo di cattura, i fattori in gioco diventano davvero tanti ed è indispensabile poter distinguere con facilità e certezza, i diversi prodotti. Un dato per tutti. Su oltre 450 codici utilizzati giornalmente sulle etichette del pesce fresco venduto, l'Orobica Pesca di Bergamo ne destina una trentina solo per i branzini, distinti per provenienza, tipo di pesca e taglia, per citare solo le categorie principali. Basti vedere l'esempio di due etichette dell'azienda bergamasca riportati nella pagina a fianco.
Queste indicazioni sono lo strumento indispensabile per assicurare quella 'tracciabilità” che è alla base delle attuali norme di tutela dei consumatori. L'obbligatorietà di indicare in etichetta la provenienza di un pesce (a partire dalla fondamentale distinzione fra pesce pescato in mare, in acque interne o allevato) è fissata da alcune normative europee applicate attraverso un decreto del ministero dell'Agricoltura del 10 aprile 2002.
Fra le caratteritsiche da indicare in etichetta, sulle quali torneremo nei prossimi numeri, ci devono essere indicazioni chiare sulla denominazione commerciale e scientifica del pesce, tipo di pesca e, soprattutto, sull'indicazione della zona dove è avvenuta la pesca, aspetto troppo spesso trascurato. Per quanto riguarda le zone geografiche ci si rifà alla mappatura delle acque fatte dalla Fao, che a volte vengono indicate dai venditori meno scrupolosi con i soli codici alfanumerici.
Per agevolarne l'identificazione pubblichiamo due mappe che riportano le varie zone nel mondo e, nel dettaglio le 4 sottozone (a loro volta suddivise ciascuna in altre aree più piccole) in cui sono divisi mar Mediterraneo e mar Nero. Va detto che la legge obbliga ad indicare la sola enorme zona Fao in cui avviene la pesca. C'è chi come Orobica Pesca aggiunge invece ulteriori dettagli, tipo Portogallo, quando basterebbe scrivere in etichetta zona Fao 27 che comprende molti altri Paesi...
a.l.